開心果覆盆子“歌劇院”
by Philippe Bertrand
開心果海綿蛋糕
415克 全蛋
260克 細砂糖
260克 低筋麵粉
30克 融化的無鹽黃油
50克 開心果醬
製作：
1、全蛋與細砂糖混合加熱並攪拌至50℃。
2、移到攪拌缸內打發，加入融化的黃油以及開心果醬，最後拌入過篩的麵粉。
3、180℃烘烤10分鐘。
白巧酥脆層
2500克 白巧克力酥脆醬（可可百利“Blanc Feuilletine™”）
製作：
塗在開心果海綿蛋糕表面。
覆盆子果凍層
620克 冷凍覆盆子
870克 覆盆子果茸
348克 細砂糖
35克 NH果膠
製作：
1、將覆盆子和果茸加熱至40℃。
2、加入混合搬運的細砂糖和NH果膠煮沸1分鐘。
香草牛奶巧克力慕斯
160克 全脂牛奶
2個 香草莢
600克 34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
800克 打發淡奶油
製作：
1、香草莢剖開刮籽與牛奶一起煮沸。
2、過濾後倒在35℃融化的巧克力上攪拌乳化均勻。
3、降溫至28℃時，拌入打發的淡奶油。
粉紅淋面
150克 水#1
300克 葡萄糖漿
300克 砂糖
200克 甜煉乳
300克 34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
18克 吉利丁粉（200 Bloom）
108克 水#2
適量 紅色
製作：
1、將水（150克）、葡萄糖漿和砂糖煮至103℃，加入煉乳和巧克力，加入吉利丁液（吉利丁粉溶於108克水），用手持均質機攪拌乳化至光滑細膩，加入紅色攪拌均勻。
2、密封冷藏隔夜，使用時回溫至30℃。
組裝完成
1、將塗抹了白巧酥脆層（厚度與蛋糕相同，約1cm）的開心果海綿蛋糕鋪入長方框模具內，順序放入果凍層冷凍，再放入慕斯冷凍，注意留出0.3釐米的模具高度，最後用於淋面。
2、最後脫模，淋面，冷藏待凝結後，切割，裝飾以微波海綿蛋糕和金箔紙完成。
配方中使用的兩個主要原料：
白巧克力酥脆醬（可可百利“Blanc Feuilletine™”）
34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
開心果覆盆子“歌劇院”
by Philippe Bertrand
開心果海綿蛋糕
415克 全蛋
260克 細砂糖
260克 低筋麵粉
30克 融化的無鹽黃油
50克 開心果醬
製作：
1、全蛋與細砂糖混合加熱並攪拌至50℃。
2、移到攪拌缸內打發，加入融化的黃油以及開心果醬，最後拌入過篩的麵粉。
3、180℃烘烤10分鐘。
白巧酥脆層
2500克 白巧克力酥脆醬（可可百利“Blanc Feuilletine™”）
製作：
塗在開心果海綿蛋糕表面。
覆盆子果凍層
620克 冷凍覆盆子
870克 覆盆子果茸
348克 細砂糖
35克 NH果膠
製作：
1、將覆盆子和果茸加熱至40℃。
2、加入混合搬運的細砂糖和NH果膠煮沸1分鐘。
香草牛奶巧克力慕斯
160克 全脂牛奶
2個 香草莢
600克 34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
800克 打發淡奶油
製作：
1、香草莢剖開刮籽與牛奶一起煮沸。
2、過濾後倒在35℃融化的巧克力上攪拌乳化均勻。
3、降溫至28℃時，拌入打發的淡奶油。
粉紅淋面
150克 水#1
300克 葡萄糖漿
300克 砂糖
200克 甜煉乳
300克 34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
18克 吉利丁粉（200 Bloom）
108克 水#2
適量 紅色
製作：
1、將水（150克）、葡萄糖漿和砂糖煮至103℃，加入煉乳和巧克力，加入吉利丁液（吉利丁粉溶於108克水），用手持均質機攪拌乳化至光滑細膩，加入紅色攪拌均勻。
2、密封冷藏隔夜，使用時回溫至30℃。
組裝完成
1、將塗抹了白巧酥脆層（厚度與蛋糕相同，約1cm）的開心果海綿蛋糕鋪入長方框模具內，順序放入果凍層冷凍，再放入慕斯冷凍，注意留出0.3釐米的模具高度，最後用於淋面。
2、最後脫模，淋面，冷藏待凝結後，切割，裝飾以微波海綿蛋糕和金箔紙完成。
配方中使用的兩個主要原料：
白巧克力酥脆醬（可可百利“Blanc Feuilletine™”）
34%白巧克力（ Zéphyr™ 34%）
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