麻辣梭邊魚怎麼做？
專家支招：選用野生梭邊魚為原料，搭配自制底料和山泉水進行製作，具有肉嫩味美的特點。上桌時用酒精爐恆溫加熱，使得魚肉進一步入味，味道也更加可口，自推出以來一直保持日售140斤的銷量。
原料 梭邊魚1千克，豆腐塊250克。
調料 米酒30克，白醋20克，A料（幹辣椒節50克，花椒20克，薑末、蒜末各30克），B料（郫縣豆瓣醬20克，泡椒10克，餈粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，雞精3克，大蔥段、蒜瓣各20克），色拉油700克（約耗30克），菜子油300克（約耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。
製作 1.將梭邊魚洗淨，改刀成2.5釐米厚的段，用米酒、白醋醃製5分鐘，入五成熱的色拉油鍋，炸至三成熟撈出控油。2.起鍋。入色拉油、菜子油燒熱，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，燒開後去渣，下入炸好的魚段、豆腐塊，放C料調味，煮3分鐘起鍋，盛入酒精爐加熱的不鏽鋼盤。3.另起鍋，入色拉油20克，燒至九成熱，澆在魚上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。
◎自制底料將幹辣椒節2千克泡水攪碎；花椒、麻椒各400克攪碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香葉200克，白芷20克攪碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及攪碎的原料一起熬製1小時即可。
◎梭邊魚又叫斑點叉尾魚回，產於金沙江中的一種野生魚，體小無鱗，肉多刺少，肉質細膩柔滑，異常鮮美。
關鍵1.醃製時一定要用米酒和白醋，其他不要放，這樣祛腥效果最佳。2.一開始將魚段炸至三成熟，目的是為了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。3.魚肉不要煮的太老，因為上桌後還有酒精爐加熱，否則口感不好。
廚藝評論此菜比較有特色，本來選用的魚肉味道就比較鮮美，再搭配作者的自制調料，味道好自然不必說。只用米酒和白醋去腥，是一個非常有效的方法，還能不破壞魚本身的味道。炸制的火候和煮的時間都是為了保證魚肉的鮮美，最後再用酒精爐恆溫加熱也是非常妙的做法。建議再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，這樣會更加豐富此菜的營養。
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