再現川式經典魚餚
川式魚餚很多，不管是傳統魚餚、曾經流行的魚餚，還是正當紅的魚餚都數不勝數。像豆瓣魚、豆腐魚、糖醋脆皮魚、乾燒魚、大蒜鯰魚等傳統川式魚餚依然流行於現在市場餐店酒樓中。
在傳統的川菜宴席裡，魚餚是與雞鴨並列的柱子菜，除非魚體特別大，或是需要做成滑熘、魚肉泥等魚餚外，大都要求保持整魚的形狀成菜上桌；而傳統川菜烹魚時又多采用燒、燜、煮等長時間加熱並使之入味的烹調方法，所以整魚均需要下入熱油鍋裡炸至表皮起殼硬挺，以使魚體適應長時間加熱還能保持形體完整，如豆腐魚。不過，隨著各種名貴海鮮產品的登場，現在人們更加追求魚餚的創新、魚肉的滑嫩度和魚餚的味道，所以高油溫炸制皮酥這一環節就很少使用了。傳統川式魚餚一般使用郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等傳統家常調料，這些調料的口味比較重，又能去腥壓異。而現在的川式魚餚則是在傳統的基礎上又增加了野山椒、鮮小米椒、青花椒、子姜、黃燈籠辣椒醬、辣鮮露、蠔油等調料，使得口味更加豐富多樣。在傳統川式魚餚與現代川式魚餚的交叉和並行中，演繹變化出了多種絕佳美味味道，在這裡小編也給大家分享幾道經典特色川式魚餚。
4款拌魚各有招數
涼拌鯽魚
原料：
鯽魚4條（約500克） 青小米椒80克、紅小米椒10 克、香蔥50克、蒜瓣30克、香菜葉15克、生抽100毫升、香醋100毫升、薑片、蔥段、白酒、白糖、味精、雞精、香油、藤椒油各適量
製法：
1.把鯽魚宰殺治淨，並在魚身兩邊剞上幾刀。
2. 鍋裡摻清水，放入薑片和蔥段，燒開後倒入白酒，下鯽魚並轉小火，煮至魚肉剛熟時，撈出來兩兩分裝在盤裡待用。
3.把青小米椒、紅小米椒和蒜瓣分別剁成碎末，香蔥切成花，全部納碗後，加入生抽、香醋、白糖、味精、雞精、香油和藤椒油，用勺子攪勻後，分別舀在盤中鯽魚上面，撒上香菜葉即成。
涼拌鯉魚
做這道魚餚時，選用黑龍灘水庫的鯉魚，並且將重量控制在1400克左右，這樣的魚肉細嫩且腥味輕。
製作時，先把鯉魚宰殺洗淨，在魚身兩面剞花刀，注意花紋均勻，深淺一致。然後把鯉魚放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋裡煮熟後撈出擺盤中。在不鏽鋼盛器裡放入青椒圈、甜椒顆、洋蔥顆、小米椒碎，再調入適量鹽、味精、雞精、白糖、大半勺醋、醬油、蒸魚豉油、半勺花椒油、適量花椒麵、蒜米、蔥花和芹菜顆，拌勻後淋在盤中鯉魚上即可。
藿香涼拌鯽魚
味型：鮮椒藿香味
主料：鯽魚1000g
製法：
A.選用200g大小的鯽魚，處理洗乾淨。B.鍋中加入水2500g、蔥50g、姜20g、花椒5g、料酒50g燒開後，放入處理好的鯽魚，加入調味汁並關火加蓋悶5分鐘後，撈起裝盤。
調味汁比例：辣鮮露1瓶、東古一品鮮1瓶、藿香水500g、家樂鮮露100g、恆順香醋300g、糖水400g（糖100g、水300g熬化）、味精30g和雞精30g。
備註：藿香水的熬製，是用藿香100g加水1000g熬製成900g的藿香水。出菜時每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、蔥花15g、蒜泥15g、側耳根粒30g
鮮椒涼拌魚
把香菜段、芹菜節、蔥節、小米椒粒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋和適量的涼開水放入盆裡對勻，放置12小時即成味汁。
把草魚宰殺治淨並剁成塊，用鹽、姜蔥汁和料酒醃漬入味後，放入沸水鍋裡煮熟，然後撈出來投涼，裝入湯盆裡。最後將味汁澆在盆中魚塊上浸泡入味，點綴香菜葉便可食用。
椒鹽,豉香,蔥香,五香,麻辣酥魚
豆豉魚條
這也是道炸收涼菜，除了為突出豉香味而加大豆豉的用量外，還加有炒酥的豬肉末，以增加脂香味。
製法：
把草魚宰殺治淨後，切成大一指條，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味，再抖散下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。
鍋裡留底油，放入豬肉末炒至酥香時，下入豆豉末和姜米煵香；摻入鮮湯燒沸後，放入炸過的魚條，調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將幹且亮油時，撒入蔥花、淋些香油，出鍋裝盤即成。
蔥酥鯽魚
原料：
江團1 條（約750克）、 青紅椒片50克 、全蛋液、土豆粉、幹生粉、薑末、蔥末、蒜末、豆瓣醬、雞精、味精、鮮露、藤椒油、藤椒、色拉油各適量
製法：
1.把江團宰殺治淨，斬下魚頭和魚尾另作他用。另將淨魚肉片成片，待用。
2.把魚片納盆，加入全蛋液和土豆粉調成的芡，裹勻後下入燒至四成熱的油鍋裡，炸至色金黃，撈出來瀝油。另把魚頭和魚尾拍勻幹生粉，下入燒熱的油鍋炸至色金黃，撈出
來瀝油待用。
3.鍋留底油，下入薑末、蔥末、蒜末和豆瓣醬炒香，倒入炸好的魚肉片和青紅椒片翻炒，調入雞精、味精、鮮露，起鍋前淋入藤椒油，裝盤時把魚頭、魚肉、魚尾在盤中擺成整魚形，點綴上藤椒，即可。
椒鹽魚卷
此菜是傳統的酥炸菜，配的也是用炒鹽、花椒麵和味精調成的傳統椒鹽味碟和糖醋生菜。
製法：
草魚宰殺治淨後，取下兩扇淨魚肉，再用刀片成大薄片，並加鹽、料酒和姜蔥汁醃入味。
取魚片平鋪於砧板上，抹勻全蛋糊後，在一端放上筍絲、胡蘿蔔絲、火腿絲和蔥絲，卷裹成圓筒狀，然後拖勻蛋糊、粘勻面包糠（以前用的是饅頭粉），依法逐一制完，即得魚卷生坯。
鍋入色拉油燒至五成熱，下入魚卷生坯炸至色呈金黃且酥脆時， 撈出來瀝油，然後切成節裝盤，隨椒鹽味碟和糖醋生菜上桌食用。
說明：糖醋生菜一般是把蓮花白絲或青筍絲加鹽、白糖、醋、味精和香油拌制而成。
麻辣酥魚
此菜本來是把醃入味的小鯽魚下入熱油鍋裡炸酥脆後，再加麻辣味的調料拌勻而成。由於現在的鯽魚個頭都比較大，所以這裡就把鯽魚斜刀改成大片後再炸制。
製法：
把鯽魚宰殺治淨，用刀片成兩半後，斜切成大片，再用鹽、薑片、蔥節、料酒和少量的醋醃漬30分鐘至入味。
鍋入熟菜油燒至七成熱，下入醃過的鯽魚塊炸至定型時，撈出來瀝油，待油溫下降至五成熱，再下入鯽魚塊續炸至水分散失且骨肉酥脆時，撈出來控油並裝入盆中，然後趁熱澆上用鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、香油、花椒油和紅油辣椒調成的麻辣味汁拌勻，晾冷後裝盤撒上蔥花和芝麻即成。
說明：此菜需把鯽魚浸炸至酥，並且趁熱拌制，這樣才更易入味。另外，可在拌制時加側耳根末，體現另類風味。
五香薰魚
此魚餚屬炸收涼菜，除了在收制時要加香料外，熏製時也要加五香粉提味。另外，最好選用柏樹枝和花生殼來熏製。
製法：
草魚宰殺治淨並切成條，待用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味後，下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。
鍋留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角和小茴香爆香，摻鮮湯燒沸後，放入炸過的魚條，調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將幹且亮油時，淋些香油並撒些五香粉，出鍋裝入烤盤並送入燻箱內，點燃柏樹枝和花生殼熏製5分鐘，裝盤即成。
家常,剁椒,麻辣,酸湯魚餚
剁椒魚頭
這道菜突出豆豉和辣椒融合的香辣味。先把花鰱魚頭洗淨，從魚頭正中剖開，並在魚頭下方肉較厚的部位斜剞幾刀，然後將魚頭放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋內煮熟後，撈出放在圓盤內。
往鍋裡放入兩勺菜油，待油溫燒至五成熱時，下入姜米、蒜米、豆豉、小半勺豆瓣醬、泡豇豆和泡姜炒香，再放野山椒碎、小米椒碎、青椒顆、甜椒顆和洋蔥顆炒勻，加入雞精、味精、白糖、胡椒、花椒麵和花椒油炒勻後，加適量蒸魚豉油，再加入小半勺清水，撒入蔥花和芹菜顆，起鍋淋於煮熟的花鰱魚頭上即可。
家常翹殼
這道菜通常會用到農家的泡菜。
首先，把翹殼魚宰殺洗淨，並在魚身兩面剞花刀，然後放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋裡煮熟，撈出來放在長條盤內。另將泡豇豆、泡姜、泡辣椒切碎製成家常醬。
鍋裡放入兩勺菜油，燒熱後下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，再加入辣椒麵和家常醬一同炒至出香，然後往鍋里加一勺半清水，燒開放雞精、味精、白糖、胡椒調味並勾芡後，放適量的醋和花椒油，起鍋前放入蔥花和芹菜顆，淋在翹殼魚上，最後撒上適量的香菜即可。
麻辣花鰱
這道菜看似普通，但汪進在常規制法上有所改變，將通常使用的幹辣椒節改為刀口辣椒，呈現了麻辣鮮香嫩爽滑的特點。做這道魚餚，選用1500~3500克的花鰱最佳。
先將花鰱魚宰殺洗淨，魚頭和魚骨斬成塊，取魚肉片成片，加鹽淘洗四五次去除魚腥味，納盆後加雞蛋清和豆粉拌勻碼味，然後將斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋裡煮，再下鳳尾煮斷生後撈出，放入湯盆內墊底。接著在鍋裡下入粉條稍煮後，再下碼好味的魚片，煮熟後連湯一起倒入湯盆內。再在魚肉上舀上適量的花椒麵、刀口辣椒和較多的蔥花。最後往鍋裡倒入菜油燒熱，下花椒麵、刀口辣椒和蒜米炒香後，出鍋淋在魚片上，撒上香菜，便成菜。
酸湯油渣翹殼
這道魚餚湯色清爽、酸辣鮮香，當中的油渣可謂點睛之筆，使酸辣中多了脂香，卻又香而不膩。製作油渣時，須選用當地農村糧食豬的豬油，切成二三釐米見方的小丁，用熬豬油的方法制作而成。
製作此菜先將翹殼魚宰殺洗淨，斬成一字條納盆，加鹽、胡椒粉、料酒碼味，醃漬幾分鐘後瀝乾水分，加稀釋的豆粉拌勻待用。
往鍋裡放混合油（豬油、雞油和色拉油）燒熱，下蒜米、野山椒碎和黃燈籠海椒炒香後，摻入雞湯，並放泡薑片，再加適量的鹽、雞精、味精、料酒和小蔥一起熬至出香。另將裹上豆粉的魚條入開水鍋汆水，待魚條定型後撈出，與煮熟的粉條一起下入酸湯中；魚條煮至八分熟時起鍋，連湯一起倒進湯盆內，撈出熬湯時所放的小蔥，並加蔥節、小米椒節和小青椒節。再往淨鍋裡放少量的混合油燒熱，然後下油渣炒香，最後將油渣倒入湯裡，撒上香菜節即可。
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