再现川式经典鱼肴
川式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴依然流行于现在市场餐店酒楼中。
在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，演绎变化出了多种绝佳美味味道，在这里小编也给大家分享几道经典特色川式鱼肴。
4款拌鱼各有招数
凉拌鲫鱼
原料：
鲫鱼4条（约500克） 青小米椒80克、红小米椒10 克、香葱50克、蒜瓣30克、香菜叶15克、生抽100毫升、香醋100毫升、姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水，放入姜片和葱段，烧开后倒入白酒，下鲫鱼并转小火，煮至鱼肉刚熟时，捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末，香葱切成花，全部纳碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油，用勺子搅匀后，分别舀在盘中鲫鱼上面，撒上香菜叶即成。
凉拌鲤鱼
做这道鱼肴时，选用黑龙滩水库的鲤鱼，并且将重量控制在1400克左右，这样的鱼肉细嫩且腥味轻。
制作时，先把鲤鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞花刀，注意花纹均匀，深浅一致。然后把鲤鱼放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟后捞出摆盘中。在不锈钢盛器里放入青椒圈、甜椒颗、洋葱颗、小米椒碎，再调入适量盐、味精、鸡精、白糖、大半勺醋、酱油、蒸鱼豉油、半勺花椒油、适量花椒面、蒜米、葱花和芹菜颗，拌匀后淋在盘中鲤鱼上即可。
藿香凉拌鲫鱼
味型：鲜椒藿香味
主料：鲫鱼1000g
制法：
A.选用200g大小的鲫鱼，处理洗干净。B.锅中加入水2500g、葱50g、姜20g、花椒5g、料酒50g烧开后，放入处理好的鲫鱼，加入调味汁并关火加盖闷5分钟后，捞起装盘。
调味汁比例：辣鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、藿香水500g、家乐鲜露100g、恒顺香醋300g、糖水400g（糖100g、水300g熬化）、味精30g和鸡精30g。
备注：藿香水的熬制，是用藿香100g加水1000g熬制成900g的藿香水。出菜时每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、葱花15g、蒜泥15g、侧耳根粒30g
鲜椒凉拌鱼
把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀，放置12小时即成味汁。
把草鱼宰杀治净并剁成块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后，放入沸水锅里煮熟，然后捞出来投凉，装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味，点缀香菜叶便可食用。
椒盐,豉香,葱香,五香,麻辣酥鱼
豆豉鱼条
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。
制法：
把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
葱酥鲫鱼
原料：
江团1 条（约750克）、 青红椒片50克 、全蛋液、土豆粉、干生粉、姜末、葱末、蒜末、豆瓣酱、鸡精、味精、鲜露、藤椒油、藤椒、色拉油各适量
制法：
1.把江团宰杀治净，斩下鱼头和鱼尾另作他用。另将净鱼肉片成片，待用。
2.把鱼片纳盆，加入全蛋液和土豆粉调成的芡，裹匀后下入烧至四成热的油锅里，炸至色金黄，捞出来沥油。另把鱼头和鱼尾拍匀干生粉，下入烧热的油锅炸至色金黄，捞出
来沥油待用。
3.锅留底油，下入姜末、葱末、蒜末和豆瓣酱炒香，倒入炸好的鱼肉片和青红椒片翻炒，调入鸡精、味精、鲜露，起锅前淋入藤椒油，装盘时把鱼头、鱼肉、鱼尾在盘中摆成整鱼形，点缀上藤椒，即可。
椒盐鱼卷
此菜是传统的酥炸菜，配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。
制法：
草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味。
取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状，然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯。
锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用。
说明：糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。
麻辣酥鱼
此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。
制法：
把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。
锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。
说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。
五香熏鱼
此鱼肴属炸收凉菜，除了在收制时要加香料外，熏制时也要加五香粉提味。另外，最好选用柏树枝和花生壳来熏制。
制法：
草鱼宰杀治净并切成条，待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香，掺鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，淋些香油并撒些五香粉，出锅装入烤盘并送入熏箱内，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，装盘即成。
家常,剁椒,麻辣,酸汤鱼肴
剁椒鱼头
这道菜突出豆豉和辣椒融合的香辣味。先把花鲢鱼头洗净，从鱼头正中剖开，并在鱼头下方肉较厚的部位斜剞几刀，然后将鱼头放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅内煮熟后，捞出放在圆盘内。
往锅里放入两勺菜油，待油温烧至五成热时，下入姜米、蒜米、豆豉、小半勺豆瓣酱、泡豇豆和泡姜炒香，再放野山椒碎、小米椒碎、青椒颗、甜椒颗和洋葱颗炒匀，加入鸡精、味精、白糖、胡椒、花椒面和花椒油炒匀后，加适量蒸鱼豉油，再加入小半勺清水，撒入葱花和芹菜颗，起锅淋于煮熟的花鲢鱼头上即可。
家常翘壳
这道菜通常会用到农家的泡菜。
首先，把翘壳鱼宰杀洗净，并在鱼身两面剞花刀，然后放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟，捞出来放在长条盘内。另将泡豇豆、泡姜、泡辣椒切碎制成家常酱。
锅里放入两勺菜油，烧热后下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，再加入辣椒面和家常酱一同炒至出香，然后往锅里加一勺半清水，烧开放鸡精、味精、白糖、胡椒调味并勾芡后，放适量的醋和花椒油，起锅前放入葱花和芹菜颗，淋在翘壳鱼上，最后撒上适量的香菜即可。
麻辣花鲢
这道菜看似普通，但汪进在常规制法上有所改变，将通常使用的干辣椒节改为刀口辣椒，呈现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。做这道鱼肴，选用1500~3500克的花鲢最佳。
先将花鲢鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨斩成块，取鱼肉片成片，加盐淘洗四五次去除鱼腥味，纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味，然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮，再下凤尾煮断生后捞出，放入汤盆内垫底。接着在锅里下入粉条稍煮后，再下码好味的鱼片，煮熟后连汤一起倒入汤盆内。再在鱼肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。最后往锅里倒入菜油烧热，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出锅淋在鱼片上，撒上香菜，便成菜。
酸汤油渣翘壳
这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香，当中的油渣可谓点睛之笔，使酸辣中多了脂香，却又香而不腻。制作油渣时，须选用当地农村粮食猪的猪油，切成二三厘米见方的小丁，用熬猪油的方法制作而成。
制作此菜先将翘壳鱼宰杀洗净，斩成一字条纳盆，加盐、胡椒粉、料酒码味，腌渍几分钟后沥干水分，加稀释的豆粉拌匀待用。
往锅里放混合油（猪油、鸡油和色拉油）烧热，下蒜米、野山椒碎和黄灯笼海椒炒香后，掺入鸡汤，并放泡姜片，再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。另将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水，待鱼条定型后捞出，与煮熟的粉条一起下入酸汤中；鱼条煮至八分熟时起锅，连汤一起倒进汤盆内，捞出熬汤时所放的小葱，并加葱节、小米椒节和小青椒节。再往净锅里放少量的混合油烧热，然后下油渣炒香，最后将油渣倒入汤里，撒上香菜节即可。
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