1.地三鮮
材料：
茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量。
調料：
食用油500克（實耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
做法：
1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗淨，均切成滾刀塊，大小要一致，澱粉放入碗中加適量水調勻。
2．姜切末。
3．蒜剁成茸，
4．往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油，
5．鍋內留少許底油，放入辣椒、薑末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入澱粉，勾芡盛起即可。
2.鹹魚茄子煲
材料
長條茄子2條，鹹魚，肉末，幹香菇，蒜末，生薑末，剁椒（可不放），蠔油，生抽，老抽，雞粉，白糖，生粉，蔥花，少許溼澱粉，少許香油
做法
1、茄子去皮（也可不去）切成條，用清水漂下就不會變色啦，撈起瀝乾水份備用。
2、幹香菇少許泡開後切粒，鹹魚適量用清水泡十分鐘左右，撈起切成小粒，肉末、大蒜、生薑切粒備用。
3、炒鍋裡放油，比平常炒菜要多些，把瀝乾水的茄條撒上少許生粉，入熱油中炸至表面微黃，撈起瀝油備用。
4、炒鍋留底油，倒入鹹魚粒炒出香味。
5、把肉末、姜蒜粒倒入炒香。
6、加入少許剁椒，香菇粒，倒入適量蠔油、生抽、雞粉、少少白糖（可不放）炒勻後加半碗清水。
7、倒入炸過的茄條。
8、翻勻後，加少許老抽調色，調好味後，用少許溼澱粉勾薄芡。
9、瓦煲內抹少許香油，把調好味的茄子倒入。
10、蓋上煲蓋，小火3－5分鐘，開蓋後撒上蔥花即可。
3.蒜泥茄子
材料
長茄子1個，香菜2顆，大蒜4-5瓣，香油，生抽，醋，鹽，味精（可不放）
做法
1、將茄子連皮切成長條狀。
2、鍋內燒開水，茄條放入盤內，加鍋蓋大火蒸8分鐘左右。
3、香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉。
4、蒸好的茄子，加入蒜泥、香菜碎、香油、生抽、醋、鹽、味精拌勻即可。
4.茄子燒土豆
材料
茄子100克，土豆100克，青椒20克，蔥花5克，豬油、鹽、雞精各適量，高湯400毫升
做法
1、土豆、茄子洗淨後去皮，切成塊，青椒洗淨後切小丁，蔥切花；
2、鍋上火，倒入豬油，油熱後入蔥花煸出香昧，再放入土豆、茄子塊翻炒，然後倒入高湯，大火煮30分鐘；
3、將土豆、茄子煮軟後加入彩椒，炒勻後加鹽和雞精調味即可。
5.醬燒茄子
材料
茄子500克，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜10瓣，澱粉適量。食用油500克(實耗75克)，甜麵醬1大匙，醬油3小匙，精鹽1/2小匙，白糖3小匙，味精1/2小匙
做法
1.將茄子削去皮，切成2釐米見方的塊，表面切十字花刀，蔥、姜、蒜切片待用；
2.將油下鍋燒熱後，下入茄子炸成金黃色撈出；
3.鍋中留底油， 把蔥、 姜、蒜和甜麵醬一同下鍋煸炒，待出香味時放入適量清水；
4.隨即把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入燒開，改小火，待茄子燒透，勾入水澱粉燒開即成。
6.芝士烤茄子
材料
茄子2個,大蒜3瓣,，迷迭香1小枝，調料:鹽1/3小勺;多味香粉1/3小勺,胡椒粉少許,橄欖油2大勺,，芝士片2片(我用的光明低脂芝士),芝麻少許
做法
1,將茄子洗乾淨後一剖二,在剖面上用刀劃幾刀(這是你最好發洩的機會,我把這個剖面想象成煩我的嘴臉,劃好了氣也消了,回頭見面我又有對他們笑的力量)
2,將鹽,多味香粉和胡椒粉調勻後均勻抹在茄子的剖面上,順便給茄子按摩幾下,讓他們放輕鬆
3,讓被按摩好的茄子躺那冥想10分鐘,將蒜末,迷迭香末和橄欖油混合,給茄子剖面抹上蒜油混合物,然後將芝士片切成適合茄子大小的被子給他們蓋上
4,蓋好被子的茄子送進180度的桑拿箱(烤箱)桑拿10分鐘,撒上芝麻後繼續再桑10分鐘、
7.煎釀茄子
材料
茄子(紫皮，長)420克，瘦豬肉400克，蝦仁200克，鮮香菇40克，蠶豆澱粉30克，白砂糖20克，鹽5克，味精3克，生抽4克，香油4克，胡椒粉2克，豬油10克，植物油40克
做法
1.茄瓜用斜刀法切成上斷下連皮的雙連前瓜24件（每件約17.5克），洗淨晾乾；
2.豬去皮肉剁爛；
3.鮮蝦仁略切斷；
4.香菇去蒂，洗淨，切細料；
5.將肉茸、蝦仁、香菇一同放在盆內加入精鹽，拌撻至有粘性，再放味精、白糖、生抽、香油、胡椒粉，繼續拌撻至起膠後，加入豬油合成肉餡；
6.在茄瓜夾腔內撒上一層薄幹澱粉，然後將肉餡分別釀入茄瓜夾腔內，最後將整塊瓜件的表面輕拍貼上幹澱粉，形成一層薄粉膜，成為瓜胚；
7.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放瓜胚炸至熟，撈起即可。
8.魚香茄子
材料
茄子500克，蔥末15克，薑末20克，蒜末20克，紹酒，鹽，糖適量，豆瓣醬2湯匙，醬油，醋，溼澱粉適量。
做法
1、將茄子切成滾刀塊；起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝乾待用。
2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥末、薑末、蒜末、豆瓣醬，放入茄子，加紹酒、醬油後炒勻，再加入一碗水，大火煮開後改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋調味，最後用溼澱粉勾芡即成。
9.蟠龍茄子
材料
茄子(紫皮、長) 500克、火腿 50克 辣椒(青、尖) 30克 辣椒(紅、尖、幹) 30克、植物油 35克 老抽 5克 鹽 4克 白砂糖 4克 味精 2克 澱粉(玉米) 5克 豆瓣 10克 姜 3克 大蒜 5克 各適量
做法
1、將茄子洗淨，剞上蓑衣花刀，拍勻澱粉，下入五成熱油鍋內稍炸，撈出控油；
2、澱粉放碗內加水調成溼澱粉；
3、姜、蒜切末；
4、青紅椒、火腿均切細粒；
5、炒鍋留底油燒熱，下入姜蒜末、郫縣豆瓣炒香，添水燒開；
6、去渣，放入炸好的茄子，加入精鹽、白糖、老抽、味精燒入味，裝入盤內碼成圈；
7、鍋內原湯燒沸，放入火腿粒、青紅椒粒，用溼澱粉勾芡，澆在茄子上即可。
10.香菇肉沫烤茄子
材料
茄子2個、肉末100克、香菇4個、油適量、鹽適量、生抽適量、料酒適量、蔥薑蒜適量、老乾媽辣醬適量、水澱粉半碗
做法
1、肉末用料酒、鹽、生抽醃一會，香菇切細丁，蔥薑蒜切末
2、茄子放入微波爐高火幾分鐘，使裡面軟綿，上面切開，把肉劃成一條條，兩面都用油刷一遍
3、再刷上生抽醃一會
4、鍋中放油煸香姜蒜
5、放入肉末、香菇翻炒變色
6、放點老乾媽辣醬和生抽翻炒均勻
7、最後用水澱粉勾芡盛出
8、把肉餡填入茄子內
9、烤箱預熱，200度烤15分鐘左右，取出撒上蔥花和熟芝麻即可
11.魚香茄盒
材料
豬肉餡300克、長茄子兩根、大蔥適量、姜適量。
做法
1：準備食材。豬肉餡300克、長茄子兩根、大蔥適量、姜適量。
2：往豬肉餡中放入適量的香油，朝著一個方向攪打至起勁，然後放入薑末、蔥末、1小勺鹽、半勺雞精、2勺生抽、1勺蠔油攪拌勻均。餡就拌好了。
3：將茄子清洗乾淨，然後切成1釐米厚的片，再在中間切一刀，但不要切斷。如圖
4：將肉餡勻均的夾在茄子中間。如圖
5：往大碗裡放入3大勺麵粉、3大勺玉米澱粉、1個雞蛋、適量的水調成酸奶一樣稠的麵糊備用。
6：再取一隻空碗，往碗中放入半勺鹽、半勺雞精、2勺生抽、3勺醋、4勺白糖、2勺澱粉、4勺水調勻，調成魚香碗汁備用。
7：鍋中倒入適量的油，油熱後將裹有面糊的茄夾放入鍋中煎炸。炸至雙面金黃時撈出備用。
8：另取一隻鍋，鍋中倒入適量的底油，油熱後放入蔥末、薑末、剁辣椒煸炒出香味。
9：將碗汁倒入鍋中燒沸。
10：將魚香汁澆在茄盒上即可。
12.肉末茄子
材料
茄子 3根、肉末 100g、蒜 6瓣、姜 3片、醬油 1勺、醋 1勺、鹽、糖適量、香蔥少許
做法
1、茄子切成條狀，蒜拍碎。
2、鍋加油燒熱，放茄子條炸軟，撈出備用。
3、另起一鍋燒熱，加油，放入肉末煸炒變色。
4、加薑片、蒜蓉炒出香味。
5、加炸過的茄子條，加醬油、鹽、糖煸炒1分鐘。
6、加醋翻炒均勻即可出鍋。
7、最後撒上蔥花。
13.紅燒茄子
材料
茄子，香菜，蒜瓣、醬油，糖，鹽，水，油
做法
1、茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。
2、剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗裡，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末。
3、用手攥幹茄子的水分，攥的越幹，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色倒入配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。
14.西紅柿燒茄子
材料
西紅柿，茄子，蒜頭，鹽，白糖，生抽
做法
1.西紅柿用開水燙，然後去皮，切成塊
2.茄子切成滾刀塊，撒上鹽拌勻，靜置20分鐘。逼出的水用手擠乾淨~~~
3.據說這是炒茄子的省油法之一哦……只是我感覺鹽撒多了，用水衝了下再擠，是不是代表那20分鐘相當於無效了
4.蒜頭拍碎，去皮切成蒜粒，鍋中熱油，放入茄子翻炒，成兩面微焦
5.倒入西紅柿炒出汁，調入生抽和一點白糖
6.最後加入蒜粒，即可
15.手撕茄子
材料
茄子 500g、油 鹽 白砂糖 老抽 生抽 大蒜 小紅椒
做法
1、茄子洗乾淨,切條,也可以整根入鍋蒸,不過時間要長一點。
2、入鍋裡蒸,蒸熟後,撕成一條條。
3、蒜加少許鹽搗碎,加入醬油,一點點涼拌醋 ,加入雞精和香油,調勻後淋在茄子上。撒上小紅椒。
16.杏仁茄盒
材料
杏仁碎150克；茄子100克；豆腐50克；藕5克；黑木耳10克；鱸魚肉30克；橄欖油10克；香菜3克；鹽2克；味精2克；海鮮醬3克；雞蛋1只（約40克）；澱粉12克；蔥、姜各2克；色拉油500克（約耗30克）
做法
1. 茄子切片；藕切小粒；黑木耳、香菜切小粒；蔥、姜切小粒；豆腐、鱸魚肉切粒後在加工機中打成茸備用；
2. 將切成粒的原料加入茸中，加橄欖油等調味；
3. 分別用兩片茄子片加入適量⑵拍幹澱粉拖打散的雞蛋沾杏仁，做成八個茄盒備用；⑷油燒至5成熱（約120－150度）炸約兩分鐘，至熟撈出；油燒至7成熱（170－210度）復炸約1分鐘至外酥裡嫩控油裝盤。
17.泰式炒茄子
材料
茄子300克，紅辣椒片1/4小匙，大蒜末1/4小匙，香菜碎1小匙，魚露1大匙，米酒1/2大匙，椰糖1/2大匙
做法
1.茄子洗淨，切成長段後切條，放入熱油鍋中以中火略炸至變色，撈出瀝乾油脂備用。
2.熱鍋倒入適量油燒熱，放入紅辣椒片、大蒜末以小火炒出香味，再加入作法1茄子條和所有調味料拌炒均勻，最後加入香菜碎拌炒數下即可。
18.茄子燒豆角
材料
豇豆，茄子，蒜頭，豬肉，紅油豆瓣醬，辣椒，白糖
做法
1、豇豆摘下洗淨，去除頭尾，切成長段。
2、茄子洗淨後也切成與豇豆一樣的長段。
3、放入鍋內，加入淡鹽水浸泡備用。
4、鍋內熱適量食用油，倒入茄條煸炒。
5、將茄條煸炒至軟變透明狀態盛出。
6、鍋內留些油，倒入豇豆煸炒。
7、將豇豆煸炒後也同樣盛出備用。
8、鍋中熱少許油，倒入蒜粒、辣椒粒、蔥頭一起爆香。
9、豬肉剁碎，拌入少許鹽，加入到步驟（8）配料中翻炒至熟，加入一大勺紅油豆瓣醬。
10、待豆瓣醬翻炒出紅油後，倒入事先煸炒過的茄條豇豆。
11、炒勻後調入水澱粉。
12、待湯汁濃稠時即可盛出食用。
19.臘味蒸茄子
材料
長茄子1條，臘腸1截，蠔油1勺
做法
1.茄子洗淨，從一面開始切片，但不要切斷
2.．臘腸洗淨，去掉腸衣，切成薄片
3.．將臘腸片夾入茄子切開的縫隙中，均勻澆1勺蠔油；鍋中燒水，水開後將臘腸放入蒸屜，隔水蒸，大火蒸15分鐘即可
20.東坡茄子
材料：
豬肉肉末200克、粉絲一小把、茄子1根、蒜6瓣、生薑一小塊。輔料：鹽一小勺、白糖一小勺、醋一小勺、醬油一小勺、郫縣辣醬一勺、耗油2小勺。
做法：
1、先把粉絲放入溫水中泡著。
2、蒜切末，生薑切絲。
3、茄子整個從中間切斷，然後切成小長條。
4、鍋裡放入少量的油，燒熱後放入切好的茄子條。
5、來回翻個，茄子煎成金黃色。
6、茄子皮一面朝下襬好盤。
7、煎茄子剩下的油燒熱，放入一勺郫縣辣醬炒香。
8、放入切好的蒜末，炒出蒜香味；放入薑絲翻炒；放入肉末翻炒。
9、炒至八成熟（肉末一會還要上鍋蒸，所以不要徹底炒熟，八成熟最好）12、把炒好的肉末放在茄子上。
10、放上泡好的粉絲。
11、找個空碗調汁，先放入一小勺鹽。
12、再放入一小勺白糖。
13、倒入幾滴醋（一小勺的量）；倒入幾滴醬油（一小勺的量）
14、放入切好的蒜末；倒入幾滴耗油。
15、加一些清水攪拌均勻。
16、均勻的潑在茄子上。
17、開始放入蒸鍋裡蒸。
18、蒸15分鐘後打開鍋蓋，就做好了。
19、用盤子口上，反過來就可以吃啦。
21.宮保茄子
材料
茄子3根，鮮香菇片3朵，蔥段1根，紅辣椒1根，花生50克，沙拉油200㏄，豆瓣醬1大匙，味精1/4茶匙，糖1/2茶匙，太白粉1/4茶匙，白醋1/4茶匙
做法
1.將茄子切成5公分長段；鮮香菇切斜刀片備用。
2.將調味料的豆瓣醬、味精、糖、太白粉及白醋一起調勻兌成汁備用。
3.熱鍋，倒入沙拉油至熱，放入作法1的茄子塊炸至軟撈起。
4.同作法3鍋，轉小火放入辣椒片、鮮香菇片及蔥段快炒約半分鐘。
5.於作法4鍋內放入作法1的茄子段及作法2的兌汁，轉中火一起快炒約1分鐘後加入白醋、蒜花生一起炒勻即可盛盤。
22.風林茄子
材料
原肉泥20克，茄子200克，香蔥10克，生薑10克、花生油500克(實耗油100克)，鹽10克，味精5克，白糖3克，生粉20克，麻油5克，雞湯50克，老抽王10克
做法
1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗淨切段，姜切米。
2、燒鍋下油，油溫120度時下入茄條，炸至金黃撈起。
3、鍋內留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時再用溼生粉勾芡，淋麻油即成。
23.香辣雞肉茄子
原料
長茄子、雞腿、料酒、醬油、香醋、白糖、紅油豆瓣醬、蔥姜、油。
做法
1、雞腿清洗乾淨後剁成小塊，倒入一湯匙料酒。
2、倒入半湯匙醬油，醃漬30分鐘。
3、長茄子洗淨後切滾刀塊，蔥姜切末。
4、鍋裡坐油，油七成熱後放入茄子塊，炸制微黃後撈出，控油備用。
5、把醃漬好的雞腿肉塊炸制金黃色，撈出控油。
6、鍋裡留底油，放入蔥薑末爆香。
7、放入一大湯匙紅油豆瓣醬，炒出紅油。
8、放入雞肉塊、茄子塊。
9、放入半湯匙白糖。
10、倒入 1/3 湯匙醬油、一匙料酒，半湯匙香醋。
11、倒入稀釋的水澱粉，不要翻動小火燉制10分鐘即可。
24.沙嗲醬蒜蓉蒸白茄子
材料
白茄子3個、橄欖油適量、喜馬拉雅鹽適量、大蒜適量、沙嗲醬適量
做法
1、食材：白茄子、大蒜、沙嗲醬。
2、大蒜剝皮剁碎、茄子去蒂切片。
3、鍋裡放上蒸架注入清水燒開，放入茄子蓋上鍋蓋大火蒸。
4、蒸十分鐘後打開鍋蓋，將盤子裡的水份掉倒。
5、灑上一大勺沙嗲醬。
6、另一鍋燒熱倒入稍多一些的橄欖油，放入蒜蓉。
7、慢火爆香蒜蓉調入適量喜馬拉雅鹽，熄火。
8、將燒熱的蒜蓉油淋到茄子上即可。
25.蠔油清蒸白茄子
材料
茄子500克，紅蘿蔔少許，辣椒少許，蒜頭少許，調味料：蠔油，魚露，生粉，白糖，麻油，食鹽少許
做法
1、茄子洗淨、瀝乾水份，橫刀切片（不用切斷）
2、將茄子排放在碟上，隔水蒸10分鐘。（把水倒掉）
3、熱鍋下油，爆香蒜頭、辣椒、紅蘿蔔加入適量的水
4、煮滾加入調味料打一薄芡
5、淋在茄子上面。（可加入少許辣椒油味更）。
26.茄子蝦
材料
茄子2個，蝦100克，蔥姜、鹽、油、雞精適量。
做法
1、蝦洗淨加料酒、鹽、蔥姜煮2分鐘去蝦殼（家庭方便食用）。
2、茄子洗淨切條。
3、起鍋熱油爆香蔥姜，煸炒茄子、蝦。
4、放2湯勺水燜煮3分鐘。
5、放鹽和雞精調味即可。
27.五味汁炒茄子
材料
茄子1-2條，青椒，紅椒各1個，雞柳肉2兩(約80克)，蔥1條，蒜4瓣，姜1片，豆板醬2湯匙，沙律油1湯匙，麻油1/2茶匙，炸用油適量；酒，沙律油，粟粉各1湯匙，雞蛋白1只分量，鹽，胡椒粉各少許；酒，砂糖各1湯匙，雞湯2湯匙，生油，醋，水溶粟粉各1/2湯匙；
做法
1)茄子洗淨，去蒂，縱切開半，再切塊，然後每塊切三刀，但末端相連；
2)青、紅椒去籽，除蒂，切片；
3)雞肉切薄長片狀，加醃料醃片刻；
4)蔥切段，蒜切片，薑片拍裂；
5)燒熱油，依次下茄子、青椒、紅椒和雞片，泡嫩油，瀝乾備用；
6)原鑊去油，炒香蒜片至焦黃，取出蒜片，下沙律油、豆板醬，爆香姜蔥，隨即加入(4)的材料及蒜片，調入汁料，炒勻，下麻油上碟。
28.油燜茄子
材料
茄子。植物油。醬油。料酒。白糖。鹽。雞精。蔥花。薑末。
做法
1.將茄子切去柄，蒂洗淨、切成塊狀，放入盤中。
2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。
3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬油、白糖、鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入雞精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待滷汁稠濃即可。
29.糖醋茄子
材料
茄子兩個，小蔥，蒜，辣椒，鹽，糖，醋，醬油。
做法
1，把茄子切成片狀，待油熱後放入（茄子吸油，放油時要比平時炒菜稍多些）。
2，茄子炒至半熟，把蔥，蒜，辣椒放入鍋中一起炒。
3，加少許鹽（很少），醋（根據個人口味添加），醬油（主要用於茄子變色）再炒。
4，待茄子炒熟，快出鍋時放入兩勺糖，翻炒兩下，盛盤即可。
30.粉絲茄子煲
材料：
粉絲、茄子、豬肉末輔料：大料，蒜，鹽，醬油，白糖。
做法：
1、 粉絲泡軟，茄子切丁，鍋中倒入少許油，放入大料炸香。
2、下肉末，茄丁，小火煸炒時先加鹽，炒至茄丁軟爛放醬油、糖。
3、加水，粉絲，大火把水燒乾，放入蒜泥，攪拌均勻即可
閱讀更多 大爺說美食 的文章
