味精是以糧食為原料經發酵提純出來的穀氨酸鈉結晶，又名麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，蛋白質的最後分解產物。味精在強鹼溶液中，能生成穀氨酸二鈉。在水中加熱到120℃，部分穀氨酸鈉會因為失水而生成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。據現代初步研究發現，焦穀氨酸鈉也具有輕微毒性。所以說味精不能在高溫烹製中使用。
味精怎麼放比較健康呢？不少人有類似的困惑，甚至有的幹了幾十年的老師傅也不知道味精到底應該怎麼放。其實放味精也是一門學問，得其要領，菜品味道鮮美；不得要領，菜品無滋無味，還會對人體造成損害。適量食用味精，會起到促進食慾、幫助消化的作用。那麼使用味精需要注意以下幾點。
1、不要在大量使用醋的菜餚中添加味精，會產生苦澀的味道。
2、味精要在菜品出鍋前放入，這樣它的鮮味才會得到充分發揮。切忌過早放入味精煮制、燜制，不要在炸制的菜品中使用味精。
3、原本就很鮮美的食品，如香菇、雞肉、雞蛋、魚、蝦，特別是新鮮的蔬菜加入味精後並不增加鮮味，有時反而不如不加。
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