提起杭州面，大多數人會表示印象模糊。
在包郵區，它的名聲不及上海和蘇州，在本地，也不像杭幫菜那樣被人津津樂道。
第一次來杭州吃麵的人，會以為它帶著西湖不食人間煙火的氣質，然而，多數麵館的真實畫風是這樣的：
麵館
灶臺直對大街，煙火氣與江湖味十足
脾氣火爆有個性的老闆是標配
杭州麵館似乎也不太care全國人民看不看得上自己，因為本地人對它的愛已足夠深沉：
杭州麵館
杭州目前有近9000家麵館
是全國最愛吃麵的城市之一
據說在杭州，沒有哪條街沒有面館
杭州麵館
很多人扯過一條板凳就能吸面
場地環境都不重要，味道第一！
我們在杭州走街串巷，專心致志吸了一星期面後發現：像本地人一樣get到它的魅力點後，太，太，太容易淪陷了：
赤裸裸的誘惑.avi
夏天去西湖賞荷，去靈隱避暑，順便一起來碗最好吃的杭州面吧？
0 | 進麵館第一件事
先學會淡定點單
第一次去杭州吃麵，聽到排在前面的大叔說：“一碗拌川，雙腰，豬肝，多加油渣，面要生籠點。”
……滿頭問號。
信息量太大，用下面這個公式就能迎刃而解！
“杭州面=面+澆頭（+遊擊成員）”
面
杭州的麵條大多是機器鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為“生籠”。
面
面的出品方式又分為兩種：湯麵和拌川。拌川為杭州地區特有，它的形態介於炒麵與拌麵之間：比之炒麵，它用油更少，炒制時間更短，比之拌麵，它的澆頭與面更加融合。
澆頭
澆頭是杭州面的靈魂。
澆頭
在杭州可以理直氣壯地宣告：我吃麵就是為了這些閃閃發光的澆頭！
每一碗澆頭都會在點單後現炒，配料豐盛，單獨拎出來是一道菜的排場。至於加澆頭的上限？完全取決於胃和錢包：）
遊擊成員
輔料
常見的輔料有豬油渣、荷包蛋、韭芽兒（韭黃），它們幾乎能與所有面和諧相處併為之添彩。如果碰到的是躥出焦香微微燙口的豬油渣，恭喜你，好運氣！
如果能在麵館（假裝）隨意地報出這些輔料，可以大概率收到點單阿姨讚許的目光。
講完了，下面開始各種吃麵。
1 | 點一碗杭州最豪華的面
蝦爆鱔
蝦爆鱔大概是杭州最有身份和派頭的一碗麵了。隨便上網搜搜，就能收穫長長的名人迷弟清單和海量歷史軼事。
頭號迷弟：金庸
最講究的蝦爆鱔，光是油就要用到三種：素油，豬油和麻油。
黃鱔事先養在水裡吐沙，褪盡泥腥氣，現場宰殺拆骨，先用素油煸炸，瀝乾後再用豬油爆炒，這樣做出來的鱔片才會外酥裡軟。現剝的河蝦仁滑熟後，與鱔片一起鋪在面上，最後淋上一勺熱麻油——呲啦！
蝦爆鱔
在一碗蝦爆鱔面前，是會忍不住用“金碧輝煌”這個詞的啊
說到蝦爆鱔，不提它的創始店奎元館，好像說不過去。
奎元館
舊時很多名人都是奎元館的忠實粉絲，杭州地區一直流傳著一句話：“不到奎元館吃麵，等於沒遊過杭州。”江湖地位可見一斑。
杭州朋友卻紛紛表示，“本地人是不去這家店吃麵的”。嗯，我們吃了兩次，對蝦爆鱔這碗麵感到失望：鱔絲有苦味，蝦仁偏鹹，不鮮，湯也過於油膩了。
百年老店不值得去，好吃的蝦爆鱔面去哪裡找？
小辮子麵館
蝦爆鱔面
小辮子麵館
小辮子麵館開在轉塘茶園，依山傍水，食材大多就地取材，新鮮到碗裡的蝦、鱔可能一小時前還在門前的河裡玩耍（絲毫不知厄運降臨……
小辮子麵館
沒有豪華的陣勢和擺盤，這碗蝦爆鱔就是接地氣的好吃。
過了小暑的黃鱔尤其肥美，而每一隻河蝦也都揣著飽滿的籽。每天早上老闆都會用牛骨、羅漢肉、豬肉吊高湯，耐心熬上幾個小時，湯底鮮得很有層次。
吳家麵館
蝦爆鱔面
吳家麵館
覺得一小時車程去轉塘吃麵太遠，還可以考慮市區裡的吳家麵館。
他家的蝦爆鱔加洋蔥一起爆炒，剛端出來還留著火燎的鍋氣。湯頭鮮香清爽，鱔片燒得外酥裡嫩，炸的火候拿捏恰好，蝦仁也彈嫩柔滑，是適合夏天的一碗蝦爆鱔了。
2 | 即便是一碗杭城日常，也鮮香無比
片兒川
有些食物，比如上海的陽春麵，北京的炸醬麵，外面的人聽了介紹風塵僕僕不遠千里趕去吃了。吃完覺得，誒？怎麼？這麼？普通？
片兒川也是杭州再日常不過的食物，本質上，它就是一碗雪菜筍片肉絲湯麵。
片兒川
有多少人曾誤以為片兒川是一種面片？
評論區來舉個手
雖然稀鬆平常，這碗麵依舊能全方位展示杭州人民對時令食材死磕到底的精神，以及對筍筍筍的迷之熱愛：
筍片以冬筍為最佳，春筍和鞭筍次之，筍下市後還不甘心，就以茭白代替。雪菜也分為新鮮的雪裡蕻和經過二次發酵的倒篤菜，前者鮮嫩水靈，後者濃郁鹹鮮。
據說最正宗的片兒川要用臨安的冬筍和蕭山的雪菜，因此最適合吃片兒川的季節……大約在冬季。
菊英麵館
片兒川
距離《舌尖2》已經快四年，菊英依然是杭州麵食江湖的“第一網紅”。
菊英麵館
飯點去，門口還要排隊
吃完後的確喜歡。
端上來的面黃白疊翠，色彩明快，看一眼就心情大好。貪心地把配料加了個遍，白蘑菇筍片雪菜輪番登場，吊出的鮮味讓人挑眉。就連荷包蛋也煎得外焦裡嫩，口感蓬軟，吃完還想加一枚！
菊英麵館
唯一美中不足的是，大概是因為過了季，筍片味道有點發苦，冬天要再來吃一次。
金旺片兒川
片兒川
金旺片兒川
金旺片兒川可能是此行吃到最乾淨整潔的一家麵館。
雖然是連鎖，但出品不錯，湯底帶有魚的奶香，濃郁鮮醇，麵條用了細面，很入味。筍片肉片雪菜都片得乾乾淨淨一絲不苟，是舒服的家常味道。
順便一提，片兒川也可以作為基底面加各種澆頭，我們放在講。
3 | 杭州人民愛內臟
腰花、豬肝和大腸
來杭州吃完豬肝、腰花、大腸澆頭，你才能明白，一座陽春白雪的城市對各類下水深沉的愛。
內臟
燒菜時，師傅同時起兩個爐灶，一鍋煮麵，另一鍋炒澆頭：麵條汆熟後快速瀝乾，與澆頭一起貼鍋爆炒，加乾絲調料全憑手感，上色勾芡起鍋——整個過程不超過兩分鐘，行雲流水，一氣呵成，精彩程度不亞於現場觀看《王剛老師教你做菜》。
這三種食材處理到位，燒製後保持鮮嫩，沒有騷味，就算達了標。想吃到完美的腰花、豬肝、大腸面，去下面這幾家找：
來翠麵館
雙腰拌川
像豆腐一樣柔軟易碎的腰花，被切成了荔枝花刀，難度係數不小，炒完後是這樣優雅的小卷兒~
來翠麵館
看，漂亮的刀工！
火候掌握得也好，端上來時還帶著鍋氣，花刀劃得又深又細，本身不容易入味的腰花全都吸飽了醬汁，沒有羶味，被腰花浸過的面吃起來也尤其鮮香。
方老大面
特色腰花片兒川
鼓樓邊上的方老大在江湖聲望很高，無論什麼時候去，門前總在排隊。
方老大面
店面雖小，卻井然有序，門口切配好的食材碼得整整齊齊，嚴陣以待，兩位阿姨同時掌勺出品。櫃檯上擺著裝零錢的大瓷碗，熟客們進門點單，自覺付錢端面，不給店家添麻煩，透露著一種可愛的默契。
方老大面
腰花又潤又嫩，蓑衣花刀片得很深，腰花炒出來的香氣把湯汁也浸潤地格外鮮美。一碗麵分量給的很足，我半碗下肚就開始打飽嗝。
*方老大剛剛搬了位置，撫寧巷老店整體搬遷到了江城路店，去的時候不要撲空
阿強麵館
豬肝麵
阿強麵館
阿強的豬肝炒得剛剛斷生，中間還帶點粉色，難得地保留了肝臟的香氣，調味很收斂。
阿強麵館
湯麵裡不起眼的筍絲也好吃！打聽了一下，店裡用的是天目山筍，醃製後每天用手工劃成絲，加在湯麵裡，提鮮又清爽。
阿能麵館
鱔絲大腸面
阿能麵館
“阿能面”是桐鄉小鍋面的主要“幫派”，河東路上的這家阿能麵館也是阿能師傅徒弟開的。為了適應更多杭州本地人的口味，店裡所有面都可選擇桐鄉或杭州風格，前者湯汁會甜蜜濃稠一些，後者偏鹹鮮。
阿能麵館
大腸內壁處理得很乾淨，汁水豐盈，像一顆肥糯糯會爆汁的小炸彈。
小狗麵館
大腸拌川
小狗麵館
小狗的口味偏濃油赤醬，韭黃和豆芽清脆爽口，大腸調味微甜，脂肪在口裡爆開的感覺相當美妙！
拌川的收汁極其爽快利落，吃完碗底清爽，不留什麼油花，可見顛勺師傅的內力。
小狗麵館
4 | 其他澆頭還有很多
能吃一禮拜不重樣
老橋頭
大排面
老橋頭的大排和多數麵館不同，不裹粉膩厚重的麵粉，肌理分明，吃到嘴裡有淡淡的酒糟香氣。
老橋頭
乾淨的湯頭，青菜，粗麵， 加上幾顆炸得金黃酥脆的豬油渣，是一碗妥帖落胃的面。
陳八兩
老酸菜牛腱子面
陳八兩
回上海後翻到這張照片，還是忍不住咽口水
陳八兩的面是杭城裡比較少見的手擀麵，很勁道。湯底酸酸辣辣，回味有點點甜，牛肉腱子的的肉質很好，燉得酥爛入味，卻不幹不柴。即使在燥熱的夏天，也可以放開胃袋呼哧呼哧吸完一整碗。
強強麵館
拌麵/湯麵
強強麵館
因為當地規定商鋪不能開油煙，強強麵館被“逼”上了另一條做面的路子：事先炒好滷好的佐料在一邊隨時聽候差遣，拌麵時用現撈的面加一抹豬油一勺醬油一把蔥花一拌，碼上澆頭，一碗麵就做好了。
強強麵館
加了豬油的湯麵“毛鮮毛鮮”
自家包的百葉結，肉質香嫩
光面至今只賣4元一碗，良心到讓人捂胸口。
最後還有一些吃麵的小tips
1、杭州很多面館下午2點左右就會關門，拔草前記得看清營業時間。
2、在杭州不少老麵館都有“過橋”的吃法，澆頭與面分開上，很有杭州特色，有興趣可以試試。
3、還有每次吃麵老生常談的一點：遇到分店很多的麵館，最好去總店吃！
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