說來有趣，今天的重慶火鍋多以老火鍋作為招攬，裝修越老越好，瓷磚桌、老鐵鍋、九宮格。但今天的火鍋味道真是以前火鍋的味道嗎？
重慶老火鍋
重慶火鍋在麻辣味火鍋中最具代表性。但它的出現較晚，約在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。從成都著名作家、美食家李劼人在其所著的《風土什志》中可以發現，原來川味火鍋發源於重慶。
《風土什志》
五十年前的火鍋
他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買下，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。
於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求乾淨而適合人的口味。”
1941年已經出現營業的重慶火鍋，抗戰期間美國攝影師卡爾·邁當斯拍攝的重慶老照片
抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。
當時戴笠在重慶召開了一個很多軍統都來參加的會議，戴笠提議到吃火鍋，於是就把整個重慶所有的火鍋店都徵用了，而且還是無償，這件事惹起了當時老百姓們的很大不滿。
一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。
由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。
解放前的重慶婦女
店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，滷汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。
傳統火鍋用具
另一方面是服務周到，每桌均定有專人制作滷汁（以求味正，食時注意適時添加滷汁，為換了顧客即時換滷汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。
老重慶火鍋店
1941年美國攝影師卡爾·邁當斯拍的重慶老照片是反映重慶火鍋店營業歷史最早的照片
在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的淨瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入滷水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。
素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞滷水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10釐米長的塊子。
當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“雲龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹雲開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。
重慶人民懷念的“三拖一”火鍋
90年代，重慶火鍋店的傳統就是葷菜三塊錢一份，素菜一塊一份。當然，這種物價水平一去不復返了~
味覺記憶：70年代的火鍋
某美食大咖家藏一本上世紀70年代出版的《重慶菜譜》中收錄了毛肚火鍋一項。
上世紀70年代，火鍋業還不發達，記錄的師傅基本上是1949年以前的老師傅，能以比較完整的說明那個時代的味覺記憶。
1974年出版的《重慶菜譜》
毛肚火鍋篇
特別是牛骨湯熬製、麻油味碟中加雞蛋等都和今曰之火鍋有天壤之別
如今，重慶火鍋已由船工挑夫、販夫走卒們上不了大雅之堂的飲食登堂入室，成為重慶的城市名片，不管陰冷潮溼的冬天還是熱浪襲人的夏天，大街小巷都能聞到火鍋四溢的香氣。不管是老味道還是新口味，在講究食品衛生安全的今天，食品本身的品質才是決定成敗的關鍵，只要用心做好，重慶火鍋還是會繼續發揚傳承下去的。
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