粵菜
的芡色甚為講究，如“姜芽鴨掌”用糖醋芡，色澤金黃。“姜芽雞片”雖用糖醋、湯芡各半，但色澤則要紫紅。“姜芽雞片”用湯芡，其色澤，則白而鮮明。因此，對芡色的區分很重要，一般使用的芡色，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。
1、紅芡，
有大紅、淺紅、金紅、嫣紅之分。如扒鴨是大紅芡，腿汁扒菜膽是淺紅的，紅燒鮑片是金紅，姜芽腎片是嫣紅的。
2、黃芡，
有金黃、青黃、深黃等，如炒土魷是用金黃芡，咖喱雞用青黃，鳳凰香芒露用深黃。
3、青芡，
有用菠菜汁、韭菜汁、青豆茸等打芡的。例如菠汁魚塊，是用菠汁。也有用韭菜汁、菠菜汁打面，稱為碧綠面，主要取其色澤和營養豐富。青豆燴山斑（青豆茸），也是青色芡。
4、白芡，
有白汁、奶汁、蟹汁，如白汁石斑，是白汁芡；奶汁扒菜膽，是奶汁芡；銀湖燕窩是蟹汁芡。
5、清芡，
如清蒸邊魚、百花雞等，是用清芡。
6、黑芡，
如鼓油雞是黑芡。鼓汁雞翼球所用的鼓汁都是黑色的，應注意使用。
糖醋芡：
把醋、蒜茸、椒米、蔥花用溼馬蹄粉推勻即成（跟炸的品種上席） 。
在操作姿勢上，應注意運用手力、腰力、腳力互相配合。站立位置要端正，眼視爐頭，身略向前傾，雙腳離開爐旁（約30釐米），轉身時先動右腳、後轉左腳。分菜時，把鍋放於鍋架上。這樣能調節手力、腰力、腳力，減少體力損耗。
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