上一篇我們寫了釀造真正的純糧食好酒所需要的天時地利人和的條件，今天我們就從釀酒的工藝過程來說一說怎麼才能釀造純糧食好酒。
我們一直流傳下來的釀酒工藝是傳統工藝固態發酵法，也就是純糧食酒。顧名思義，首先是糧食。所以我們釀酒之前在選擇糧食上要慎重，所選用釀酒的糧食必須是顆粒飽滿，沒有蟲蛀，沒有腐爛發黴的好糧食。糧食的好壞對於酒的品質有著很大的影響，甚至會導致白酒的有害物質超標。我們常說，酒是糧食精，如果糧食都是壞的，那麼這個酒肯定也精不了。
精心選取的糧食
糧食選好了，接下來是蒸煮糧食。這時候就如前一篇地利裡面說的，蒸煮糧食的必須是好水，好山好水出好酒。我們釀酒所用的水都是純天然的山泉水，富含硒鐵等元素，是我們從小喝到大的好水，清冽甘甜。自來水或者工業用水是絕對造不出好酒的，這個我已經不止一次的說過。水為酒之血，這是釀酒行業經常說的一句話，可見好的水源對釀酒有多麼重要。
從小喝到大的山泉水
糧食蒸煮好之後，就要 開始糖化發酵的步驟了。這與環境溫度息息相關，我們釀酒都是靠自然溫度，靠有經驗的師傅去識別是否達到要求。所以一般釀酒最好的時間都在春夏相交，夏秋相交的季節，上一篇我說我們釀酒其實不是一年365天都可以開工就是這個原因。溫度太高，容易腐爛，溫度太低，達不到糖化和發酵所需的溫度。有的大的酒廠可能已經改變了環境溫度，時刻都能控制，那又另說。總之，糖化發酵不是你攤涼入缸就可以不管了的，必須要人時刻注意溫度，時間不能少，也不能過。
入缸發酵
然後就是入鍋蒸酒了。入鍋蒸酒也不是說你燒火把酒蒸出來就行了的，我們取酒都必須遵循一些原則，包括掐頭去尾，細水長流等等。掐頭是因為第一道流出來的酒也就是酒頭裡面的雜醇含量相當高，不適合飲用。而去尾是因為蒸到最後，酒精含量已經很少了，水含量大增，我們叫做尾水。有些酒廠會一直接到尾水都流盡，這樣保證產量多一些，但是我們通常20度以下的尾水就不要了，保證酒的品質。
當然好酒不是說蒸出了酒就可以了，新酒其實是不適合馬上飲用的，通常新酒都比較辣口，難以入喉。所以我們蒸出酒以後必須貯存在陶缸裡至少半年以上。當新酒慢慢自然老熟後，再用不同批次的酒勾調度數和口感，然後再貯存在套缸裡一個月左右，確保味道可以了才能開始售賣。
入缸貯存，自然老熟
其實我說的算是比較簡單了，但是真正傳統工藝釀酒，是相當複雜的一個過程，其中辛苦勞累，唯有真正的釀酒人才清楚。不過話又說回來，沒有這辛苦勞累，怎麼能釀出好的純糧食酒呢？
我是 一個純糧食釀酒人，希望大家關注我，我會時常寫一些關於釀酒的事情，說一些我們釀酒的故事。
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