螞蟻上樹,是一道經典的川菜,一道著名的川菜。
一道名菜,一定有一個傳說。
相傳竇娥丈夫患疾而亡之後,婆婆病倒在床。她在為婆婆請醫求藥之餘,又想方設法變著花樣做些可口的飯菜,為婆婆調養身體,婆婆漸漸地有了好轉。一日竇娥到肉攤賒了一小塊肉,做飯時候,竇娥想,這麼點肉能做什麼呢?竇娥看到一小把粉條。靈機一動,她取下粉條,用開水泡軟,又將肉切成末,加蔥、姜下鍋爆炒,放入醬油、粉條翻炒片刻,最後加蔥花起鍋。躺在床上的婆婆問:"竇娥,你做的什麼菜這麼香?""是炒粉條。"隨著話音,竇娥便將菜端到了床前,婆婆在動筷子之前,發現粉條上有許多黑點子,她咪著老花眼問:"這上面怎麼有這麼多螞蟻?"當她動筷子嚐了一口後,不由得連連誇讚味美,說這道菜乾脆就叫"螞蟻上樹"吧!
隨著這個傳說還有一首絕句“飛刀逐夢星星點,軟玉丰神碧水盈。妙手添香蟻纏樹,竇娥孝道世人驚。”
螞蟻上樹這道菜品就由此流傳世間。
》》》導讀:
近代川菜師傅把這道菜精心研製以後寫入了菜譜。
成品菜餚,紅苕粉絲為玉樹,牛肉乾末做螞蟻,玉樹筋道,螞蟻密集爬滿玉樹。
成品螞蟻上樹
不同的大師,不同的技法。
螞蟻上樹,大師們也分為兩種技法:“煸”和“燴”,來製作。
兩種技法做出來的螞蟻上樹有一樣的名字,不同的特點。究竟哪種做法好一點。
諸位,聽我道來。
您,來評判一下,哪一道螞蟻上樹味道更好。
》》》“煸” 螞蟻上樹
——準備材料:
手工紅苕粉250克、牛肉150克、姜15克、蒜15克、蔥20克、宜賓芽菜20克
——材料處理:
1、紅苕粉用冷水浸泡12小時。
2、牛肉宰成肉末。
3、姜蒜切成細末,蔥切成細末,宜賓芽菜切成細末。
——製作流程:
1、芽菜末下鍋,中小火幹炒,炒幹表面水分,成幹末,裝碗備用。
2、洗淨過,加入色拉油,倒入牛肉末,中小火煸炒,炒幹,炒香,起鍋裝碗備用。
牛肉末(炒幹、炒香)
3、湯鍋燒清水,下鍋煮浸泡過後的紅苕粉,煮到粉條微微透明即可撈出。
煮透明的紅苕粉
4、撈出的紅苕粉撒上香油,用筷子乘熱拌勻。
5、起鍋燒油,油溫七成熱,下姜蒜末,煸炒出香味。
6、下牛芽菜末和勻。
7、下拌過香油的粉條,下鍋翻炒。
8、下牛肉末和勻翻炒。
9、下蔥花末,下味精,生抽翻炒和勻,起鍋裝盤。
下蔥花
成品螞蟻上樹
——技術要點:
1、姜蔥蒜末、芽菜末、牛肉末一定要很細,可以輕易的附著在粉條上。
2、牛肉末需要炒幹,和芽菜末在一起,才像螞蟻。
3、粉絲煮熟撈起以後,乘熱滴上香油,可以很好的防止粉條粘連,而且防止粉條水分隨著熱氣揮發,不能沾上各種末。
4、乾煸,炒制過程無水,肉末,姜蔥蒜末,芽菜末,需要緊緊的附著在粉條上,粉條半透明,筷子捻起來,一定是掛滿碎末。
》》》“燴”螞蟻上樹
——準備材料:
手工紅苕粉250克、牛肉150克、姜15克、蒜15克、蔥20克、高湯150克、豆瓣50克
——材料處理:
1、老母雞半隻熬製的雞湯150克,裝碗備用。
2、牛肉剁成末。
3、姜蒜切成細末,蔥切成細末。
4、豆瓣剁成豆瓣醬。
——製作流程:
1、起鍋燒寬油,油溫八成熱,乾的紅苕粉下鍋炸制。炸到全部粉條起泡,發白,裝盤備用。
炸粉條
2、底油加入牛肉末,炒幹、炒香。裝盤備用。
牛肉末
3、起鍋燒油,油溫五成熱,下入豆瓣醬、姜蒜末,煸炒出香味,加入雞湯。
4、雞湯煮沸,加入生抽、少許老抽,下入炸好的粉條。
下鍋炸好的粉條
5、粉條快速吸收湯汁,呈半透明狀,加入牛肉末、蔥花,少許味精、鹽、調味。
下蔥花調味大火收汁
6、大火收汁,起鍋。
成品螞蟻上樹
——技術要點:
1、姜蔥蒜末一定切細,豆瓣剁成豆瓣醬。
2、牛肉末炒香,炒幹,這樣菜可以輕鬆的附著在粉條上。肉末要在湯汁吸乾以後下,保持其幹香的味道。
3、高湯以雞湯最好,雞湯味香,油脂豐富。
》》》小結:
兩種製法的螞蟻上樹成品一定是所有碎末緊緊的附著在粉條上面,粉條呈半透明顏色,樹一定是玉樹。
筷子挑起粉條,粉條一定是爬滿碎末,琳琅滿目,深黑色的牛肉末為主。這道菜才叫螞蟻上樹。一定是玉樹爬滿螞蟻。
否則就是爛肉粉條,兩道菜品,是兩個不同的層次技藝。
螞蟻上樹,味道是鹹鮮味道。
“煸”炒的螞蟻上樹,芽菜的鹹鮮,牛肉的幹香,粉絲的筋道,突出一個“香”字。
“燴”制的螞蟻上樹,雞湯的鮮美,牛肉的幹香,粉絲軟糯,突出一個“鮮”字。
兩種技法都是川菜大師的智慧結晶,在我看來兩種技法炒制的螞蟻上樹不分伯仲,不知道讀者看了,嚐了,會喜歡哪一種螞蟻上樹?
歡迎大家評論,歡迎大家留言,說說你心中的螞蟻上樹。