《1》
悶泡,茶界永恆的話題。
說悶泡,多數有兩類情況存在。
一是擁護悶泡這一做法。這類茶友認為,悶泡才是傳統的喝茶方式,才是真正適合茶葉的沖泡法,你看我的爺爺,就是用悶泡法。
老一輩人,誰不是人人拿一個搪瓷缸,扔一小撮茶葉,灌上沸水,蓋上蓋子,悶上大半天再倒出來?這樣泡的茶,才對味。
說完,還要列舉各種身邊悶泡式喝茶的例子。
隔壁的王二爺,每天都是悶一杯茶,人家可長壽了。還有那***,都是悶泡喝茶呀。
聞言,不贊同用悶泡法茶客,該要反駁了——浙大的王教授說過,長時間飲用悶泡後的茶水,茶葉中過量釋放的咖啡鹼,將會引起身體不適,給健康帶來隱患,還會增加患痛風的風險。
從健康角度來說,喝悶泡的茶葉的確存在諸多風險。
更何況,這悶泡後的茶葉,口感並不好。
不論是紅茶、白茶、巖茶,甚至普洱茶,一旦遇上悶泡,茶湯將如洪水猛獸一般,令人畏懼。
《2》
紅茶、白茶、巖茶、普洱茶,悶泡後是什麼口感?
苦、澀。
所謂悶泡,即茶葉放在一個相對密閉的容器當中,加滿水,蓋上蓋子,茶葉與水長時間地接觸在一起,從而讓葉片的毛孔大開,給茶葉中的物質提供了一個暢通無阻的通道。
這時候,不論是大分子,還是小分子,都會從這些大開的通道里釋放,視若無睹,洋洋灑灑地溶於水中。
其中,就包括茶多酚與咖啡鹼。
茶多酚,是茶葉中澀感的主要來源。當湯水裡的茶多酚物質過量釋放,超出了口腔可承受的範圍,就會在味蕾表面形成一層薄膜,這層薄膜牢牢地附著在味蕾表面,會讓人感覺的澀感。
就像是咬下一口沒有熟透的香蕉,麻而澀,舌頭沉悶不透氣。
這一喝茶體驗,簡直糟糕透頂。
咖啡鹼,則是苦味的主導元素。有了大量的咖啡鹼存在,茶湯呈現為濃烈的苦味,像是喝到了兌水的黃連,在味蕾處傳遞出苦味。
原本適量的苦味,可以增加茶湯的豐富度,讓湯水的層次更加圓潤,飽滿,喝茶將變得更加地有趣,然一旦這些苦味超過了可承受範圍, 自然會覺得苦,刺激,不願意多喝。
這一點,不論是紅茶、白茶、巖茶、普洱茶,都是一樣。苦澀的茶湯,往往難以讓人產生好感度。
《3》
既然悶泡後茶湯苦澀,為什麼還要悶?
目的有二。
一是為了找茶葉的瑕疵。
二是為了掩蓋茶葉的缺陷。
請列位看官注意了,這兩種做法,目的性完全不同。
第一類,是為了檢測茶葉的品質。最有發言權的,當屬武夷巖茶中的天心村鬥茶賽。這個延續百年的傳統賽事,用的就是悶泡。
首先,將這些送往參賽的巖茶稱取5克的重量,然後投入容量為110毫升左右的倒鍾型白瓷蓋碗中,注入沸水,分別悶上1分鐘、2分鐘、3分鐘不等。
其次,等到時間到了之後,出湯。
最後,品味。
經過悶泡後,悶出了濃油赤醬色的茶湯,然後在這一堆深紅的茶湯當中,找出滋味最好的那一杯。
悶泡,是卸妝式的沖泡方法,可以說是很減分的做法。 讓一化妝的美女卸妝,需要勇氣,喝悶泡的巖茶,更需要專業度。
經過專業培訓後,在一堆滋味相對濃烈的茶湯裡,找出缺陷最少的,滋味相對最好的,給它高分。
這種悶泡的做法,是為了公平、公允的選出品質最好的茶。邏輯就是——我用最極端的方法泡茶,泡完之後還能擁有很不錯的味道,那這個茶品質不太差。要是經過悶泡後,茶湯表現太差,那麼它就淘汰出局。
這一做法,有一定的意義,但並非人人都能接受,需要謹慎使用。
第二類,則是為了掩蓋瑕疵。
什麼樣的茶,要悶泡後才有味道?——先天不足。
這類茶,存在先天的缺陷,在沖泡之前就已經存在不足。
或是茶葉生長環境太差,溫度、光照、水質、空氣、土壤等都不適合茶葉的生長,導致茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、果膠、芳香物質等無法累積,只有淺薄的一點。
或是因為製作工藝太殘暴,沒有按照最適合茶葉加工的方法,導致原本豐富的內在物質被大量分解,茶氨酸消失,芳香物質大大損耗,最後只留下單薄的物質。
或者是因為倉儲沒有做好,未能按照要求存茶,讓光線、水汽、異味、強氧等因素入侵茶葉,導致原本擁有的好品質全部消失。
以上種種原因,會讓這款茶變得物質平平。
要是採用平時快出水的方法,很難泡出茶葉該有的味道,甚至還會喝起來像白開水一般的口感。
為了掩蓋這一缺陷,只要採用悶泡的方法。
悶泡,就是在透支原本就不多的內在物質,通過極端的手法,讓茶葉勉強有了味道,試圖掩蓋原本的缺陷。
然而,悶泡最不好控制,稍不注意就會讓茶多酚、咖啡鹼過量釋放。
得寸進尺,是悶泡的短板。
《4》
其實真正品質好的茶,經得起快出水考驗。
與悶泡相對的,是快出水。
在村姑陳筆下定義的快出水,指的是:往蓋碗裡注入沸水,合蓋,端起蓋碗,倒出茶湯,整個流程控制在10秒內完成。那類要花一分鐘才能出水的,不叫快出水。
有的茶友聽說10秒就要完成沖泡,忍不住大喊一聲:“這不可能吧!”
當然可能。
賣油翁說過,無他,唯手熟爾,多多練手,10秒內出湯沒有什麼不可能。
“這麼快出水,茶葉怎麼會有味道?”
當然有!
只要品質足夠好,何須擔憂泡不出味道?
“品質好”的茶葉,本身就有內在物質充足的優勢,這些物質處於活躍狀態,相當於一杯裝滿的水杯,隨時都能輕鬆倒出茶湯。這類茶,只要給它一點點刺激,就能釋放出充足的物質,而這些物質就已經能夠提供恰如其分的味道。
似烏鴉喝水的原理一樣,只有瓶裡的水不夠,才要往裡面加石塊。水多的狀態下,輕鬆就能喝到,何須多此一舉?
過猶不及。要是給這些物質太多的表現機會,反而會讓茶湯變得太濃,太刺激。
如此一來,我們反倒體會不到茶湯的精髓所在。
是以,真正品質好的茶葉,只要給它三秒、五秒、最多七秒,就已經可以擁有香清甘活、鮮香淳爽的特點,滋味豐富的茶湯,壓根不需要用到悶泡法。
《5》
悶泡三分鐘以上才能喝的茶,其實多有缺陷,比如物質缺陷,先天不足。
本身物質不足的茶葉,需要借用悶泡的方式,給它一個強烈的刺激,才能有味道。
多喝無益,自然也不建議購買。
也有的茶客不服氣:我就喜歡喝悶泡後的口感。
的確,穿衣戴帽各有所好,但也不能忽視咖啡鹼的威力。悶泡後會導致咖啡鹼過度釋放,大量的咖啡鹼被吸收,對健康並無好處。
喝茶,除了個人喜好之外,還不能忽視健康。
悶泡,還是要謹慎使用。
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