《1》
這世間,想來有兩樣東西最需要水。
一是魚,另一則是茶葉。
魚長著鰓,遊弋在水裡,瀟灑的游來遊往。
魚水情,是最經典的情誼代表。
其實,一片茶,同樣如此。
茶葉的風味,離不了水來體現。
乾燥的茶,一旦觸及了滾燙的水,像睡美人一樣醒過來。
喚醒一泡好茶的奧秘,就在於注水。
注水沖泡後, 隨波逐流的茶葉,緩緩的暈出湯色。
不消一會,一杯湯水盈盈的好茶,便可以呈現。
之前的直播裡,小仙女有提到蓋碗沖泡白茶的技巧——注水的時候,儘量環壁注水。
那到底,怎麼才能做到環壁注水泡茶?
當時有位外省的茶友說,方法很簡單,是注水時繞圈圈。
在村姑陳看來,這樣的理解雖然沒有錯,但還不夠全面。
注水泡茶時,具體的環壁注水細節,今天特意詳細落筆補充。
《2》
泡茶,是一場茶與水的相遇。
完成這場邂逅之旅的關鍵,在於注水的一剎那。
通常的泡茶情況下,等到燒水壺內的水,咕嚕咕嚕的燒沸後。
一手提起水壺,壺嘴的出水口,對準在蓋碗上。
環壁的,均勻的,將蓋碗內的幹茶,徹底的打溼和浸潤。
所謂的環壁注水,目的很明確,為的是讓茶葉能夠雨露均霑,完整的被浸潤。
要想達到這個目的,簡單的繞圈圈式注水,那可不行。
比如,一直在蓋碗內,繞著○畫圈。
那麼意味著,蓋碗圓心內的幹茶,沒法一下子浸潤到水。
並且這部分乾燥的茶,在沒有沾到水的情況下,還會受到水的浮起作用,輕飄飄的浮在表面,不參與茶味的釋放和浸出。
那麼,預先準備的完美投茶比例,就不能發揮出最好的效果了。
真正的環壁注水,是指在一開始泡茶時,像畫蝸牛殼,畫の字那樣,由外到內的注水。
這樣一來能夠更好、更快速的將所有幹茶, 一下子都打溼,浸潤。
特別是在沖泡白茶裡的壽眉散茶,秋白露等,幹茶體積比較蓬鬆的茶葉時, 更是不能忽略環壁注水。
因為這部分茶,體積蓬鬆,稱出5克的幹茶,能夠將整個蓋碗空間,滿滿當當的擠滿。
並且蓋碗上方,還有部分攏不住的幹茶,略微的隆起。
幹度達標,身輕如燕的秋白露,沸水注入的時候,茶葉很容易被沸水浮起來。
所以,環壁注水,均勻的將茶打溼,潤溼,很關鍵。
葉片碩大,茶梗硬挺,枝葉橫闊的秋壽眉,使用環壁注水方法,除了能幫助茶味釋放外,還能有助於將幹茶潤透,不再那般枝葉張揚、蓬鬆。
從而,合上杯蓋,倒出茶湯時,才能更順手。
要不然,要應付這隆起來的、浮起來的幹茶,倒出湯水時,出湯動作不好流暢進行。
泡出一杯香甘清活的好茶,除了需要茶水比例恰當,沸水沖泡,泡茶時間的細節外,注水的細節處,也很重要!
《3》
泡茶的注水手法,除了環壁注水,還有定點注水。
何為定點注水?
顧名思義,這個概念從字面上就比較好理解。
定點,就是隻定在一處地方,完成注水。
通常在一開始泡茶時,蓋碗內的茶仍處於比較乾燥的狀態時,不推薦使用定點注水。
畢竟,只定在一處注水,意味著另一側的幹茶,沒辦法同時接觸到水。
這時候,另外一側的幹茶們,容易像蹺蹺板的另一側那樣,高高的翹起,大半的茶葉浮了起來。
於是,這一開始泡出來的這道茶湯,由於大部分的茶味沒能解鎖,味道就會比較淡。
那每一回注水泡茶,都需要用環壁注水,而非定點注水嗎?
答案建議是看情況來定。
等到蓋碗內的茶葉,經過前幾回合的沖泡,幹茶徹底的潤溼了。
像秋壽眉一類的茶,葉片和茶梗基本被淋溼了,泡軟了,服帖的沉在蓋碗底部時,注水的方式選擇,就可以隨意不少。
從節省泡茶時間看,等到這後幾沖泡茶時,定點注水更能快速的完整注水的動作。
避免茶與水長時間的接觸,導致內部的茶味物質過分的提前大量浸出,讓茶味變得苦和澀。
此外,泡好茶,要用到沸水泡。
注水泡茶時,如果用環壁注水,那麼水溫在注入的時候,下降得比較快。
而定點注水,水溫的保持更高,更能激發出好茶的茶香和茶味。
伴隨著逐衝的注水、泡茶、出湯,一款好茶的風采,緩緩有序的走向高峰。
簡單的說,使用蓋碗泡好一杯茶,前幾衝在茶葉仍然比較乾燥時,一定要用環壁注水,將幹茶潤溼。
而後幾衝,定點注水的泡茶效率,要更快更高。
《4》
注水泡茶時,除了環壁和定點注水外,還有什麼講究?
這裡先講“低處注水”。
低處注水,是指注水泡茶時,壺嘴的出水口要儘量靠近蓋碗。
靠低一點往下注水,水流沒那麼急。
將沸水注下,打溼在蓬鬆的幹茶上面時,不容易引起水花四濺。
從而,更能保持檯面的整潔。
與低處注水相對應的,是“懸壺高衝”的說法,拎起水壺,從高往下注水。
像那瀑布那樣,高低落差大。
急遽的水流傾倒而下在山石上,水花迸濺。
這時候,稍微不留神,倒入蓋碗內的水量,容易過多,漫過了碗沿的位置。
合上杯蓋,滾燙的沸水就溢了出來,整個蓋碗像燙手山芋那樣,根本不好出湯。
另外,從高處注水,很容易弄溼檯面,弄髒了桌布,很不美觀。
素簡的茶席上,留下了點點的茶漬,品茶的空間美感,就失分了。
更重要的是,飛濺出來的滾燙水花,還很容易燙到人。
可見,不論是待客的場合,還是一人喝茶的情況,都需要避免從太高的地方往下注水。
往低處注水,更妥帖。
《5》
蓋碗沖泡白茶時,注水動作的完成,時間不能過慢。
不論環壁注水,還是低處注水,節奏都要經歷的快。
如果注水動作不及時,慢悠悠的,方才將水注滿,注水線接近碗沿的位置。
這時,再合蓋倒出茶湯,時機就晚了,達不到“快出水”的要求。
原本上,對於內質豐富的好茶而言,快出水很關鍵。
何為“快出水”,按照村姑陳給出的定義,時間要求很嚴格。
蓋碗泡茶時,從注水開始計時,到大部分倒出茶湯,整個泡茶時間,適宜調整在7-8秒內。
具體劃分下來,將茶湯倒出瀝乾,時長建議是5秒。
而注水完成的時間,是2-3秒。
所以,當我們在環壁注水時,要牢記時間觀念。
提起水壺,快速的畫上の字,繞上兩圈半,或者三圈,就需要完成注水。
如果一次性注水量比較少,足足繞了五、六圈才注完水。
那麼,會延誤不少時間。
一開始內質滿滿的好茶,內部的茶味容易過量的釋放。
一不留神,茶葉內部的茶多酚、咖啡鹼大量的浸出,茶湯滋味就容易苦了,澀了。
《6》
浸在水裡的茶,泡到了最後,恣意的放鬆和展開。
幾經沉與浮,好幾回在水裡進出後,到了末尾,茶葉們紛紛馴服的躺在蓋碗底部。
好茶們泡開來的葉底,是嫩的,是綠的,是柔的。
一時間,能夠讓人回想到,春風吹拂的季節。
那個時候,尚在茶樹枝梢上,舒展出來的嫩芽細葉,方才長成。
從茶園旁放眼望去,滿目葳蕤蔥綠,生機盎然。
一片葉, 製成茶,泡成盈盈的湯水。
餘到最後,茶葉的姿態彷彿又回到了起點。
泡好茶,做好細節,方才不辜負好茶的芳華!
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