它是南京名菜之一，你有吃過嗎

今天介紹的南京名菜之一，就是松鼠魚。

在民國年間，達客顯貴齊聚馬祥興，自然要求也多，其中就有客人提出要吃“活菜”，廚師即選一斤半左右的鱖魚，將骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破，切好後，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋裡炸，見黃即起鍋，外脆裡嫩，外形像一隻松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一條小松鼠上桌。“四大名餚”之一的“松鼠鱖魚”就此誕生了。

也有據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有"松鼠鯉魚"了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了"松鼠桂魚"。清代《調鼎集》中有關於"松鼠魚"的記載:"取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒"。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有"松鼠魚"的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。

松鼠魚通常是酒席最後的一道菜，在作法上，魚炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸的脆脆的，這樣糖醋汁淋下去後，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。