各地菜系—浙江口味

東方之城,天地所始生也,漁鹽之地,海濱傍水,其民食鹽嗜鹹,皆安其處,美其食。

浙江菜,簡稱浙菜,是中國傳統之一,其地山清水秀,物產豐富佳餚美,故諺曰:“上有天堂,下有蘇杭”。浙江省位於我國東海之濱,北部水道成網,素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏,盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈,水產資源豐富,有經濟魚類和貝殼水產品500餘種,總產值居全國之首,物產豐富,佳餚自美,特色獨具,有口皆碑。

各地菜系—浙江口味

龍井蝦仁


各地菜系—浙江口味

西湖醋魚


浙江菜的形成有其歷史的原因,同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海,氣候溫和,水陸交通方便,其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原,土地肥沃,河漢密佈,盛產稻、麥、粟、豆、果蔬,水產資源十分豐富,四季時鮮源源上市;西南部丘陵起伏,盛產山珍野味,農舍雞鴨成群,牛羊肥壯,無不為烹飪提供了殷實富足的原料。​


各地菜系—浙江口味

東坡肉


各地菜系—浙江口味

油燜春筍


選料講究

原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩”

1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;


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荷葉粉蒸肉


各地菜系—浙江口味

寧式鱔絲



2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;


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寧波湯圓


各地菜系—浙江口味

金華火腿


各地菜系—浙江口味

幹炸響鈴


各地菜系—浙江口味

嘉興粽子



3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;


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紹興麻鴨


各地菜系—浙江口味

清蒸蔥香大黃魚



4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。​


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西湖蓴菜羹


烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。

其所擅長的六種技法各有千秋:

1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;

2、炸,菜品外松而裡嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;

3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;

4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;

5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;

6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。

另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。


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奉化芋艿


各地菜系—浙江口味

爆墨魚卷



注重本味

口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、羶,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。


各地菜系—浙江口味

叫花童雞


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紅膏熗蟹


製作精緻

浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢梁錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成"鵲橋仙"故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中,四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了一款款美饌佳餚。如傳統名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜“蟹釀橙”,色彩豔麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具一格;創新菜餚“錦繡魚絲”,9釐米長的魚絲整齊劃一(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩豔麗和諧,博得廣大食客的讚許。許多菜餚,以風景名勝命名,造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。​



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冰糖甲魚


各地菜系—浙江口味

​​​​清蒸桂魚



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