蘸料終極配方:祕製十三香,飄香粉,老滷水製作方法,絕密配方

90生拌味汁

美極鮮10克,魯味鮮醬油15克,蘋果醋6克,白糖6克,青芥辣3克,辣鮮露10克,蔬菜汁20克,青紅椒末5克。


我是做火鍋,串串,冒菜,小龍蝦,魚火鍋技術培訓,底料批發的,如果你john2005要做餐飲,我們可以提供多方面的支持。


蘸料終極配方:秘製十三香,飄香粉,老滷水製作方法,絕密配方


91五香豆瓣醬味汁


配方(以500克淨料計):豆瓣醬蓉50克,香菜末20克,番茄沙司10克,野


山椒蓉5克,辣椒油15克,五香粉20克,花椒油5克,蒜泥、薑蓉、蔥蓉各10克,香油10克,色拉油50克,白糖50克,鹽15克,味精10克。


製法:


鍋置火上倒油燒熱,加入蒜泥、薑蓉、蔥蓉、五香粉炒香,接著加入豆瓣醬蓉、野山椒蓉用小火炒香,倒入番茄沙司繼續翻炒,調入鹽、白糖、味精調拌均勻,淋入辣椒油、花椒油、香油,撒香菜末即可。


注意事項:


選用的五香粉必須味道純正濃郁,一般使用北方地區生產的五香粉為佳,因北方產的五香粉主要成分以藥香料為主,這樣才能體現此味汁的主要特性:此味汁含有較多的油質,在烹製菜餚時應儘量少使用油,否則菜餚有油膩感。


蘸料終極配方:秘製十三香,飄香粉,老滷水製作方法,絕密配方


92烤肉香料粉


原料:孜然粒100克,五香粉75克,十三香粉2小包,桂皮、八角、草果、白豆蔻各50克。


做法:一起放入粉碎機內充分粉碎。


93豉椒耗味汁


適用廣泛,一般用於炒、燒、燉等技法烹製菜餚。


配方(以1000克淨料計):
八寶豆豉500克,蠔油220克,橘皮20克,豆瓣醬50克,乾紅辣椒100克,泡紅辣椒100克,老薑75克,蒜50克,海米50克,黃酒100克,啤酒200克,花椒粉30克,紅油50克,花生油1500克,老抽150克,醬油100克,白糖50克,味精50克


蘸料終極配方:秘製十三香,飄香粉,老滷水製作方法,絕密配方


製法:姜、蒜切片;將豆豉、海米、泡紅辣椒、橘皮分別剁成細蓉:鍋置火上倒花生油燒熱,將乾紅辣椒、豉椒蠔味汁薑片、蒜片用小火慢慢加熱出香,加入豆豉蓉、泡紅辣椒蓉、豆瓣醬用小火繼續加熱,加蠔油、海米蓉橘皮蓉翻炒,烹入黃酒、啤酒,調入花椒粉、老抽、醬油燒開,加入白糖、味精、紅油調好口味,翻炒均勻,盛放盤中即可。


注意事項:此汁選用的調味料比較多,注意投放順序,先放固態調味料,後放液態調味料,耐熱不易揮發的調料先放:在加熱過程中隨時用手勺翻動調味料,使其完全融合,並防止濃稠調味料粘鍋:啤酒需分次慢慢調入,否則因鍋內溫度較高,使啤酒產生外溢現象


94砂鍋米線專用蘸料


1、將二金條幹辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭幹辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內,中火將水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用配絞肉機制成糕粑辣椒。2、香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎機內,鍋入菜籽油2500克煉熟,放涼後倒入熟豬油100克,小火熬至三成熱時放入粒粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮豔)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然後調入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,即為底料。


4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。


蘸料終極配方:秘製十三香,飄香粉,老滷水製作方法,絕密配方


95特製香料粉


原料:小茴香、花椒、八角、香葉各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陳皮30克。


做法:原料混合均勻,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤20分鐘至出香味,取出入粉碎機打成粉即可。

96自制老滷水


將牛棒骨2千克、雞骨架1千克洗淨,放入不鏽鋼桶中,添清水30千克,加入生薑200克,大蔥300克,花椒30克,幹辣椒100克,香菜籽50克,白胡椒粒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香葉20克,蓽撥15克,良姜25克,丁香5克,羅漢果4個,冰糖280克,花雕酒500克,精鹽480克,紅曲米100克,李錦記生抽500克,美極鮮味汁200克,色拉油1幹克,用大火燒開,搬去浮沫,轉小火熬製3小時,打去料渣,即得鮮湯,將鮮湯倒入專用牛肉滷水桶中。


97秘製香料粉

原料:


花椒、小茴香各100克,肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克,山奈、陳皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香葉各30克,良姜、豆蔻、蓽撥各20克,香茅、檳榔片、黃芪、當歸、黨參各25克,天麻、淮山各15克,白朮10克,八角80克,羅漢果5顆。


做法:粉碎成粉即可。


98特製蘸料


小料(圓蔥1千克,幹蔥頭、鮮紅辣椒各300克,薑末200克,香菜梗100克,香芹150克),調料(李錦記面豉醬1500克,甜麵醬800克,花生醬450克,芝麻醬900克,蠔油500克,辣鮮露300克,味極鮮醬油、黑胡椒粒各150克,李錦記蒜蓉辣椒醬700克)。


製法:將小料及調料料拌勻做成醃料。


99複合飄香粉


原料:


淨花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、麥冬、白芷、檳榔、桅子各50克,芸香30克,香葉40克,當歸、甘草各35克


做法:


將上述香料(麥冬、當歸除外)用小火稍炒,晾涼,再將全部香料混合打成粉末。


100秘製十三香


濃香型:是十三香調料中最常用的一種,選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤(屬於桂皮的一種,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、幹香茅1斤、桃草1斤(形狀類似茅草,味道則接近


毛桃,有防腐作用)、桅子1斤(可調和湯汁顏色)、毛桃1斤(有吸附雜質的作用,能使湯汁清靚)、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤。將以上香料打磨成粉即可。


麻辣型:草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、蓽撥0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、幹香茅0.7斤、桃草0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨參0.5斤、幹辣


椒4.5斤。以上香料用粉碎機打成粉,麻不傷口、辣不傷胃。


注:1、原料用量可根據實際情況需要量按重量比例縮減或增大。


2、配方眾多,名稱可能相同但做法各異,按實際情況選用。


分享到:


相關文章: