有這麼一群特別的餐飲人，在他們身上，誕生了很多規模化的大品牌，門店數量動輒上千家；在他們身上，似乎任何一個小品類都能做成上億的大生意；在他們身上，餐飲創業似乎沒有限制，在哪都能幹出成績。
他們，都來自東北，有一個共同的名字：東北餐飲人。
前不久，走訪了東北的一眾餐飲人，包括張亮麻辣燙創始人張亮、隱廚創始人李偉、老廚家第四代傳人鄭樹國、將軍牛排聯合創始人楊學東、五穀漁粉創始人程志斌、麻辣速遞創始人鍾鈺喜等。
加上此前紅餐網專訪過的辣莊創始人魯小旭、楊國福麻辣燙創始人楊國福、喜家德創始人高德福、冰城串吧創始人張利、比格比薩創始人趙志強、遇見小面創始人宋奇等，東北餐飲人獨特的氣質給紅餐網記者留下了深刻的印象。
這些來自東北黑土地的餐飲好手們，雖然經營的品類、理念不盡相同，卻都在餐飲界“有頭有臉”，叱吒一方，令人佩服。
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東北人幹餐飲“猛”在哪？
如果要給東北餐飲軍團取一個代號，“東北虎”再合適不過了。東北虎勇猛無比，東北人幹起餐飲來也是如此。
猛在哪？總結了3點：
1動輒上千家店，品牌規模之大令人震撼
都說東北人實在，什麼都往大了做，品牌似乎也不例外。在東北餐飲人手上，誕生了眾多規模化的大品牌，門店數量之多，令人震撼。
2018年底，楊國福接受紅餐網採訪時表示，楊國福麻辣燙門店數量已達5000家；
△楊國福麻辣燙
2019年，另一麻辣燙領導品牌張亮麻辣燙宣佈全球加盟店突破4500家；
走訪哈爾濱時，紅餐網從五穀漁粉創始人程志斌和無名緣肉沫米粉創始人曹雲波處得知，前者全球門店已突破6000家，後者全國門店也逾3000家。
除此之外，擁有1000家及以上、500家左右、200~300家門店的品牌也有很多：
1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速遞酸辣苕粉、劉一鍋、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等；
500家左右：主打原生態鐵鍋烀肉的313羊莊、“餃子界的華為”喜家德蝦仁水餃等；
△喜家德全國門店已突破500家
200~300家：火鍋品牌辣莊、名都曉荷塘、健晟星期天、您做煮、主打東北特色餐飲的山河屯鐵鍋燉……
如此多規模化的品牌，通通出自東北餐飲人之手！
2麻辣燙、餃子、米粉，小品類做成大生意
細數東北人做大做強的品牌，小品類和小單品佔了大多數。麻辣燙、米粉、苕粉、水餃、燒烤、羊雜等，都是街邊再普通不過的食物，很多甚至不是東北本地的食物，都被東北餐飲人發掘了出來，並做成了大生意。
比如，麻辣燙，四川街頭的草根小吃，麻辣燙“雙子星”楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙把它做到了全國知名。其中，張亮麻辣燙平均客單價20元左右，年營收50億；
水餃，傳統中華飲食代表之一。喜家德只賣5款水餃，500多家直營店年產值超30億；
無名緣米粉主打肉沫米粉，一份單人套餐只賣16元，也成就了不少年入百萬的創業者……
3背井離鄉不算啥，外地創業一樣風生水起
由於東北經濟衰退，發展機遇不足，過去一二十年間，大部分東北人選擇了離開家鄉，外出打拼做生意，最常見的便是開一家小餐館。
北京、上海、深圳、長沙……東北餐飲人創業的身影遍佈全國各地。東北人實在，餐館大都便宜、份大、性價比高，征服了不少食客，活得通常也不錯。其中的佼佼者，更是在全國餐飲界幹出了名氣。
比如，餐飲界流傳的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧，就是東北人張利2004年在北京創辦的，如今已經成為燒烤品類的頭部品牌之一。
△在北京創立的冰城串吧
創造了小品類資本傳奇、獲得九毛九和弘毅等投資的遇見小面，則是大慶娃宋奇和兩位校友在廣州創辦的，目前門店主要分佈在廣深地區，其諸多創新一直為業界津津樂道。
總部位於長沙，憑一己之力做火一個品類的五穀漁粉，其創始人程志斌更是東北人在外拼搏的典範。他幹了20多年餐飲，經營過小餐館、火鍋店、石鍋魚城、餃子城、東北飯店連鎖等，2012年才創立了五穀漁粉，如今門店數已近6000家。
背井離鄉本來就足夠艱難了，人生地不熟的環境下竟然還能“混”得風生水起，這群東北人真真切切地演繹了什麼叫“外來的和尚會念經”。
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為什麼東北人幹餐飲這麼猛？
關於這個問題，服務過張亮麻辣燙、無名緣肉沫米粉、將軍牛排、名都曉荷塘等眾多東北餐飲品牌的餐癮連鎖商學院創始人魯正進也曾思考過，最終他得出的結論是，這跟東北餐飲人的個性、定位、眼界和格局都有關係。
在此，紅餐網（ID：hongcan18）也嘗試通過過去對眾多東北餐飲人的採訪，解鎖東北餐飲人的創業精神和成功密碼。
1敢闖敢幹，選擇大於努力
有人說，大部分的成功和失敗，很大程度上是趨勢決定的。這就是“選擇大於努力，思路決定出路”。
餐飲作為一個典型的勤行，努力磨練內功很重要，選擇合適的賽道、品類更重要。若選對了路，則有可能會以十倍百倍的速度乘風破浪；若選錯了，幸則偏安一隅，敗則灰飛煙滅。
東北餐飲人厲害的地方之一，就是敢選敢做，善於發現某個品類或模式的市場潛力，熱衷於探索、改造一些消費者熟悉但沒人做過的、“接地氣”的小品類。這得益於東北人與生俱來的價值觀，以及所處的特殊經濟環境。
從價值觀來看，東北人實在，骨子裡流傳著“闖關東”時就磨練出來的“敢闖敢幹”的精神，不怕失敗，樂於接受新事物。
△東北麻辣燙其實源於四川
麻辣燙源於四川，米線源於南方，烤冷麵源於朝鮮，煎餅果子出自天津，早前很多東北人甚至聽都沒聽過，市場也是一片空白，東北餐飲人把它們改造成自己人愛吃的樣子，就這麼引進了東北，進而推向全國。
除此之外，東北特殊的經濟環境也是影響東北餐飲人選擇的關鍵。
黑龍江省工商聯餐飲商會秘書長宋勇告訴紅餐網，2000年至今近20年間，東北經濟衰退，就業環境險峻，大量工人下崗，這些工人們沒經驗、資本有限，進入餐飲行業只能選擇門檻較低的品類，快餐、小微餐飲便備受歡迎。
楊國福和張亮，創業之時受資金限制，沒有投資能力做大店，一開始就是從小小的麻辣燙做起；喜家德創始人高德福，創業之初做的是高大上的酒樓酒店，生意也不錯，後來嗅到別的商機，開始戰略轉型，把經濟和資源往快餐上轉。最終，這三個品牌都衝出來了。
△張亮麻辣燙
宋勇認為，楊國福、張亮、喜家德等東北品牌之所以能獲得如此快速的發展，是因為它們的每一步都適時踩在了合適的位置上，順應了餐飲發展的風口和趨勢，某種程度上來，就是選擇大於努力。
“三公消費和高端餐飲下滑後，整個市場都在向小微快發展，小微快餐飲因此爆發，這是風口決定的。”
2懂得專注，特別能抵制誘惑
東北餐飲人做得比較出色的，都是比較專注的，聚焦於一個品類，專心把產品打造到極致。
張亮麻辣燙創始人張亮曾告訴紅餐網，這些年能走到現在的規模，就是因為自己專注、剋制。他坦言，自己創業過程中也遇到很多誘惑，周圍的朋友有的去做金融，有的去做房地產開發，都掙了大錢，他也動過心，但最終還是決定做好這一碗小小的麻辣燙。
面對各種誘惑和勸說時，他最常說的一句話就是，
“一輩子能把一件事兒做好就足夠了”。這句話，也是大部分東北餐飲人的心聲。健晟星期天創始人張偉常跟團隊說，“我們只研究火鍋，只研究鍋的事，研究其他的可以離開了”；
2002年，有過10年餐飲創業經驗、經營多個品類、開過20多家店的高德福決定餘生只做餃子。於是，有了 “喜家德水餃”，秉承“一生做好一件事”的理念，把放心美味的水餃帶到全世界；
△喜家德創始人高德福的人生信條
名校畢業的高材生宋奇從“遇見小面”4個字裡提煉出“小”字，每天琢磨的就是小面、小串、小滷、小粉等小東西，堅信“把一件小事做好，就能改變世界”；
無名緣米粉，10年來就做好一碗性價比至上的米粉……
3粗中有細，注重公司體系化運營
很多規模化的東北餐飲品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全國瘋狂開店，其中一大利器就是加盟。
關於加盟，業內歷來褒貶不一。但東北餐飲人似乎尤其鍾愛加盟，除了喜家德堅持直營外（曾經也開放過加盟），張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、313羊莊、劉一鍋、冰城串吧、阿里巴巴燒烤、無名緣、五穀漁粉等連鎖企業，都是通過加盟完成了門店擴張。
這是因為，很多東北品牌主打小品類、小單品，它們天生就具備做加盟連鎖的基因，比如簡單易操作、品種單一、用工少、好複製、投資少、店面管理比較簡便等。
△米粉、燒烤、餃子等好複製，更易做成加盟
另一方面，東北餐飲加盟的飛速發展也跟東北的人情社會有關。以張亮麻辣燙為例，它的第一批加盟者是張亮的親戚好友，見到張亮掙了錢，也想跟著做；而張亮是典型的東北人性格，有錢大家一起掙，不藏著掖著；於是，朋友間互相介紹，廣闊的人際關係網一交織，便蔓延成了龐大的加盟大軍。
業內人士普遍認為，東北人加盟做得好，關鍵是他們對加盟體系的流程打造和品牌標準化的建設。
東北餐飲人做加盟自有一套，一方面，他們往往注重運營體系的建立，講究“總部連鎖，店鋪複製、體系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率，維持品牌的長久，跟很多速生速死、不關注店面盈利的品牌不一樣；
另一方面，他們對供應鏈和標準化建設十分看重，很多品牌都建成了自有中央工廠、物流基地等，保障加盟店和總部的口味統一。
時至今日，東北餐飲品牌已經藉助加盟，形成了一套精密的品牌打法和規模化打法，粗中有細，制霸市場。
4熱愛餐飲，熱衷於把興趣做出價值
很多東北餐飲人的創業故事也並非一帆風順，但他們卻始終保持著對餐飲的熱愛，對困難甘之如飴，堅持到最後才取得了現在的成績。
比如辣莊創始人魯小旭、隱廚創始人李偉等，對他們來說，餐飲是一種情結，是人生最大的愛好，正是這股動力讓他們拼搏、堅持、做出價值。
△辣莊穿越文化火鍋
辣莊創始人魯小旭還在上大學的時候，便瞞著家裡人，偷偷幹起了餐飲。創業三次，總共幹了9年，賠了7年，損失1000多萬。跌入最深的谷底時，“每天都很失落”“不和朋友聯繫”“懷疑自己”，他也自己一個人扛了過來。直到2014年開始打造穿越文化的火鍋餐廳辣莊時，他的餐飲之路才逐漸進入正軌。
要知道，魯小旭是貨真價實“家裡有礦”的富二代，以他的家庭條件，根本不用起早貪黑、創業吃苦，但他說，那不是他想要的，開飯店雖然辛苦，卻是他想從一而終的事業。
隱廚創始人李偉接受紅餐網採訪時更是表示，餐飲已經是他生命的全部，他熱愛餐飲，創業多次、幾經波折磨難卻從沒想過改行：“就算有一天破產了，支個攤賣盒飯一樣會幹餐飲；成億萬富翁了，可以乾點輕鬆的了，也還是會選擇餐飲。”
△隱廚內景
宋勇認為，做自己感興趣的事情，把興趣做出價值、做出成就感、做成事業，也是東北人幹餐飲特別猛的原因之一，“要麼不做，要做就要做好，幹出個樣子”。
結語
在餐飲界，東北餐飲人是非常值得關注的一個群體，他們創造了眾多規模化的全國性品牌，善用加盟，粗中有細，門店運營和標準化建設都值得各位餐飲人琢磨。
至於文中總結的東北餐飲人共性，為紅餐網觀察、採訪、總結而得，很多點比如熱愛餐飲、專注聚焦等，其實也是大部分餐飲人的共性，並非東北餐飲人所特有，但在特定區域下，東北餐飲人確實表現得尤為突出，令人佩服。
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