各位读者朋友们好，感谢大家阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炸鱼，有人裹面粉，有人裹淀粉，都错了！大厨都用它，难怪又香又脆沒腥味！』
快过年时，孩子是最高兴的，因为会有很多好吃的，过年期间的美食是一年中最多的，比较多的就是各种炸货，比如炸油条、炸麻花、炸酥肉，还有就是炸鱼。无论大鱼小鱼都能炸，小时候我最喜欢吃炸小鱼了，焦香酥脆，一口一个。每到腊月二十七八，外婆就会支起油锅开始炸年货，我一边看一边吃，开心极了，毕竟一年到头也就过年时能吃上好东西，嘴巴一直停不下来。
炸鱼外酥里嫩，小鱼更是连骨头都炸酥了，很多人都爱吃，我家年夜饭的餐桌上，每年都少不了一盘炸鱼，全家人都喜欢。并不是所有的鱼都适合炸，那种身体扁扁的鱼最适合煎和炸，又圆又胖的鱼还是红烧着吃吧。很多人都喜欢吃油炸食物，无论是菜还是肉，只要放进锅里一炸，马上就变得口感酥脆，香喷喷。很多人都做过炸鱼，但总是炸不好，口感很软不酥脆，吃起来还有一股鱼腥味，下锅就糊了。
很多人都出现过这样的问题吧，今天我来教大家做炸鱼，只要掌握几个技巧，保证能炸得又香又脆还不腥，快跟我学学吧。炸鱼，直接用油炸是“大错”！大厨都这么做，金黄酥脆沒腥味。我吃了很多年外婆炸的鱼，口感非常酥脆，和大厨伯伯做的没什么两样，吃得多也记住了方法。买一些新鲜鱼，宰杀后处理干净内脏，用清水冲洗干净，无论买的啥鱼，有4个部位必须处理干净——鱼鳞、鱼鳃、鱼腥线、黑膜，都有很大的腥味。
鱼清洗干净后不能直接用油炸，还需要腌制和挂糊。把鱼放进大碗里，加入食盐、葱段、姜片、生抽、料酒等，用手抓拌均匀，腌制半小时。腌制可以有效除掉鱼腥味，而且让鱼肉变得紧实，也非常入味。腌制的调料尽量切大点，下锅炸时方便拣出来，就不会炸糊了，鱼肉也不会有苦味。腌好后就要挂糊了，鱼酥脆不酥脆，就看挂的这层糊，很多人都知道要挂糊，但有人用面粉，有人用淀粉，到底用啥好呢？
其实，用面粉或淀粉都是错误做法，大厨伯伯说，炸鱼挂糊要用面粉+淀粉！除此之外还需要加一样，就是鸡蛋！它们之间的比例也很重要，面粉和淀粉是1:1，面粉和鸡蛋是5:3，面粉和水是5:7，按照这个比例来确定用量。四样食材都倒进碗里，搅拌均匀就行了，伯伯说这种面糊有个专业名称，叫“全蛋糊”，用它来炸东西保证金黄酥脆，外焦里嫩，就算放2天还是很酥脆。先把面粉和淀粉混合均匀，然后加入鸡蛋，最后倒入清水搅成面糊。
鱼肉腌制入味后，用吸水纸擦干鱼身上的水分，不然会炸锅。先在鱼身上拍一层淀粉，如果湿湿的鱼直接挂糊，是很容易脱浆的。裹上淀粉后，放进全蛋糊里挂上一层面浆，裹得均匀些。锅里倒入足够的油烧热，油温达到五成热时放入挂糊的鱼，要低油温开炸，这样才能把里外都炸熟。鱼肉下锅后不要动，不然很容易破碎。炸半分钟鱼表面变硬后，用筷子给鱼翻面，多翻面受热均匀，能快速炸熟，也不会炸糊。
鱼炸至表面微黄后捞出，把油温烧至八成热，把鱼下锅复炸半分钟，当鱼变得金黄酥脆后捞出。只要是鱼或肉，都需要进行复炸，这样口感才能长时间保持酥脆。高温复炸能够逼出多余的油脂，炸鱼口感就不油腻。复炸完捞出就可以吃了，金黄酥脆，香嫩入味，太好吃了。大厨们都是这么做炸鱼的，别再直接用油炸了，鱼要处理干净，然后加调料腌制，不仅去腥也入味，挂上全蛋糊后再下锅油炸，别忘记复炸半分钟，保证能做出好吃酥脆又入味的炸鱼，年夜饭也做一盘炸鱼吃吧。
炸鱼，有人裹面粉，有人裹淀粉，都错了！大厨都用它，香脆沒腥味。
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