西安是“饃”都，也是涼皮之城，大街小巷隨處可見的擀麵皮和米皮是喜聞樂見的大眾美食，但涼皮家族還有一個比較小眾的“麻醬釀皮”，因為裡面加了芝麻醬，所以冠上了“麻醬”二字，但為什麼叫釀皮？
盛家第二代傳人，盛志望老人說，應該是穰皮，因為自己的父親在賣涼皮的時候會說：“rang皮rang活滴很”。
“穰活”在陝西方言裡是特指食物柔軟的口感，陝西關中一帶農家自做的涼皮大都稱為“穰皮”。
做釀皮的麵漿要攪動到如絲般順滑，呈現出牛奶的質感。盛志望老爺子說，要捨得出力氣，25斤的麵粉起碼要攪動半個小時， 好吃不好吃，穰不穰，就看打漿的功夫到不到位。
一勺麵漿一張皮子，轉勻非常重要，關係到麵皮的薄厚。在沸水裡大火燜一分多鐘，快速提起放入另一口裝滿涼水的鍋裡降溫，這都是民間最為原始的製作方式，這樣的技法在關中渭北農村尤為盛行。
好皮子是基礎，調料也是麻醬釀皮的關鍵 ，麻醬、辣椒、香醋。看似簡單的幾種配料，包含了20多種食材在裡面，通過打磨、煎煮、炸悶，用最原始的加工方式，把香料中的香味濃縮在這幾味配料中。
釀皮上桌時呈現的出來的是整齊劃一，粗細均勻、不差毫釐的細條，這是機器的功勞，但手作時代，可就憑盛志望老爺子練就的一手如神助般的刀工。
西安人都知道，要去吃盛志望家的涼皮，可不能趕著飯點去，不僅是等座位的著急，稍晚一點，就賣完關門了，盛志望和孩子們，每日 凌晨3點鐘開始做，9點鐘開始賣，一邊蒸著，一邊賣著，到下午四五點蒸皮子的人也就受不了了，乾脆，賣完就關門，很多人 顧客都是慕名而來掃興而歸。
但從三年前開始，盛家的釀皮可以賣到晚上10點半。盛志望的孩子們說服老爺子，不改變口味和質量的提前下，幾十次反覆嘗試， 進行標準化的加工生產。
（WGQ）
閱讀更多 二三裡資訊商洛 的文章
