穀雨前後，椿樹爆芽長葉，鮮嫩的醬紫色芽葉散發著椿樹特有的清香，煞是惹人喜愛。
香椿炒蛋的營養價值
椿樹的芽頭，就是人們常說的香椿（也叫椿芽、香椿芽、香樁頭、椿芽子……）。香椿不但味道鮮美，而且營養價值很高，香椿中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分，具有養髮生髮、理血健胃等作用。香椿中含有的維生素E和性激素物質，具有抗衰老和滋陰補陽作用，對不孕不育症有一定療效。另外，香椿含有的維生素C、胡蘿蔔素、香椿素等物質，具有健脾開胃，增加食慾，增強機體免疫功能，潤滑肌膚的作用。
香椿的吃法
香椿的吃法很多，可以涼拌可以清炒，也可以和其他的食材搭配，如豆腐、雞蛋、竹筍、臘肉等。各地人的喜好不同，吃法也不一樣，但最大眾最傳統的吃法是香椿炒蛋。
經常聽一些年輕人說，他們自己做的香椿炒蛋怎麼都找不到父輩們炒的那種感覺了，炒出來不是散散拉拉的無形無狀，就是形同枯葉味如嚼蠟，他們甚至懷疑是香椿變種了或者是現在的雞蛋和調料有問題。事實上，香椿還是以前一樣的香椿，雞蛋還是以前一樣的雞蛋，而做香椿炒蛋除了油和鹽，不需要其他什麼調料的。關鍵在做這道菜的方法。
香椿炒蛋，看似一道做法非常簡單的傳統的大眾菜餚，幾乎人人會做，但要真正做好這道菜，還是不那麼容易的。
湖南邵陽香椿資源豐富，房前屋後，山野林地，到處都有野生椿樹，所以邵陽人吃香椿不但非常普遍，而且吃香椿的歷史可以追溯到2000多年前的漢代。因為歷史悠久，所以香椿在邵陽人手裡可以做出很多花樣來：涼拌、醃製，煎炸烹炒，方式不同，味道各異。香椿炒蛋更是邵陽人的拿手好戲。
香椿炒蛋的邵陽做法
一、選材
取穀雨前後，葉尖向上、醬紫色的新鮮香椿芽，以五到六葉為宜。這樣的香椿即嫩又脆，做出來的香椿炒蛋，口感好。
雞蛋宜選農村放養的土雞蛋。
二、備料
用淘米水將一小把（300克左右）香椿浸泡10到15分鐘，然後用清水洗淨，備用；
土雞蛋三枚、食用鹽適量、生薑末適量、幹辣椒或者幹辣椒粉適量、豬油60克，備用；
三、焯水
將半鍋清水燒開，投入香椿，焯至醬紫色全部轉為嫩綠色撈出，投入清水中冷卻。
四、改刀
用手將香椿擰乾，切成小段或者碎末（根據個人的喜好而定）。
五、拌料
將切好的香椿置入小盆中，打入雞蛋，加入薑末、食鹽，攪拌均勻。
六、爆炒
熱鍋內倒入豬油，大火燒至起煙——這一步很關鍵，一定要將油燒至起煙，若油溫太低，則影響口感。
將攪拌好的香椿雞蛋料倒入鍋中，用鍋鏟攤開，然後迅速端起鍋做水平搖動，避免粘鍋，至雞蛋液起泡，拋鍋翻面（不會拋鍋的，可用鍋鏟翻面）。同樣端鍋做水平搖動，至兩面色澤金黃出鍋，一道色香味俱全的香椿炒蛋便大功告成了。
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