香椿( Toona sinensis) 屬楝科香椿屬植物，是我國特有的木本蔬菜，廣泛分佈於我國華北、西北等地。香椿的
嫩芽或嫩葉風味獨特，香氣濃郁，深受消費者喜愛 。
風味獨特，香氣濃郁
香椿富含氨基酸、揮發油、多酚、黃酮、皂苷及生物鹼等多種對人體有益的生物活性成分，還含有維生素C、維生素 P、鈣、鐵等營養素 。研究表明香椿葉水提取物能預防動脈粥樣硬化，防止卵巢癌細胞增殖 ，具 有抗氧化、抗炎 、抗糖尿病等作用。真可謂營養豐富，好處多多。
營養豐富、好處多多
但新鮮香椿，在安全方面，確顯得先天不足。亞硝酸鹽含量20-900mg/kg,甚至更高，依採收期或產地而異，從而影響香椿製品的可接受性。要知道我國在GB 2760-2014 食品添加劑使用標準，對食品中亞硝酸鹽殘留限量要求，也才30mg/kg。但從數據上看，安全性的確存疑。
安全方面，先天不足
研究表明，亞硝酸鹽進入血液後能將血蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，使正常的亞鐵 血紅蛋白轉化成高鐵血紅 蛋白從而失去運氧功能。亞硝酸鹽可以與二甲胺結合，生成二甲基亞 硝胺，對人體有致癌作用，從而誘發消化系統癌變。
亞硝酸鈉（NaNO₂）
沸水中焯燙1分鐘，有奇效
因此，降低亞硝酸鹽含量是香椿加工中亟待解決的問題。當然也不要被數據嚇到，合理的加工，就能很好的降低，其亞硝酸鹽的含量。然後，就能夠愉快的享受美味了。
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽 ，同時還可以更好地保存香椿的綠色，焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
越嫩越安全，不要貪圖便宜
此外儘量買嫩香椿芽，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少。
（部分內容參考：杜德魚 ，張貝貝 ，雷免花等，陝西農業科學 2019 年第 65 卷第 09 期，53-58頁）
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