香椿( Toona sinensis) 属楝科香椿属植物，是我国特有的木本蔬菜，广泛分布于我国华北、西北等地。香椿的
嫩芽或嫩叶风味独特，香气浓郁，深受消费者喜爱 。
风味独特，香气浓郁
香椿富含氨基酸、挥发油、多酚、黄酮、皂苷及生物碱等多种对人体有益的生物活性成分，还含有维生素C、维生素 P、钙、铁等营养素 。研究表明香椿叶水提取物能预防动脉粥样硬化，防止卵巢癌细胞增殖 ，具 有抗氧化、抗炎 、抗糖尿病等作用。真可谓营养丰富，好处多多。
营养丰富、好处多多
但新鲜香椿，在安全方面，确显得先天不足。亚硝酸盐含量20-900mg/kg,甚至更高，依采收期或产地而异，从而影响香椿制品的可接受性。要知道我国在GB 2760-2014 食品添加剂使用标准，对食品中亚硝酸盐残留限量要求，也才30mg/kg。但从数据上看，安全性的确存疑。
安全方面，先天不足
研究表明，亚硝酸盐进入血液后能将血蛋白中的二价铁氧化为三价铁，使正常的亚铁 血红蛋白转化成高铁血红 蛋白从而失去运氧功能。亚硝酸盐可以与二甲胺结合，生成二甲基亚 硝胺，对人体有致癌作用，从而诱发消化系统癌变。
亚硝酸钠（NaNO₂）
沸水中焯烫1分钟，有奇效
因此，降低亚硝酸盐含量是香椿加工中亟待解决的问题。当然也不要被数据吓到，合理的加工，就能很好的降低，其亚硝酸盐的含量。然后，就能够愉快的享受美味了。
在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐 ，同时还可以更好地保存香椿的绿色，焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
越嫩越安全，不要贪图便宜
此外尽量买嫩香椿芽，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。
（部分内容参考：杜德鱼 ，张贝贝 ，雷免花等，陕西农业科学 2019 年第 65 卷第 09 期，53-58页）
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