砂鍋老陳醋燒牛肉
製作：彭華強
此菜使用老陳醋來燒牛肉塊，調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。
製作流程：
1、三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。
2、鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、洋蔥塊100克、薑片50克翻炒至金黃色，加入牛肉塊5斤炒勻，調入美極鮮味汁50克、麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、鹽10克，添清水8斤，中火燒開轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。
走菜流程：
取一份牛肉以及原汁入鍋燒開，烹入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。
江石滾肥牛
製作：陳舜全
初加工：
1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回後衝去表面血水，入冷庫急凍定型備用。
2.每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1.醃好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、乾紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
2.鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入淨鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。
3.上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後打開蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
自制泡椒豆瓣醬：
鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。
蔥香招牌肘捲餅
製作：舒鐵東
這是從東北的燻肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾燻肉，此菜則將燻肉換成肘子，而且經過兩次炸制、一次滷製，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。
提前預製：
1、豬肘5個燒淨毛茬，刮洗乾淨後入沸水焯透，撈出晾乾水分之後掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調勻），晾10分鐘至乾爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色並排出油脂。
2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉小火滷55分鐘至八分熟，停火後繼續浸泡40分鐘後撈出。
走菜流程：
1、取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、薑片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油。
2、將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，裡面含有大量炸乾的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。
自制酥皮餅：
麵粉200克加入豬油25克、適量清水和成麵糰，餳10分鐘，然後揉勻擀成麵皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒麵，捲成長條、盤成麵糰，再擀成油餅，入不抹油的電餅鐺內烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。
技術關鍵：
1、肘子不要滷得過火，否則肉質過於軟爛，沒有嚼頭。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
紅蔥香醬真身
相思牛肉
製作：宋富雲
這是一款冷熱兩吃的菜餚，由近兩年當紅的“糖醋小排”演變而來，在糖醋汁中加入雞飯老抽、辣鮮露，增色的同時大大提升了鮮味，起鍋前還要滾上一層料粉，在酸甜基礎上增添麻辣川味，備受當地食客喜愛，不管是商務宴請，還是家庭聚會，這道菜幾乎桌桌必點。
製作流程：
1、牛腱子肉用流水沖泡2小時，撈出控幹。
2、鍋內留少許底油，下入桂皮、草果、高良薑、八角、小茴香、陳皮、香葉、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，調入土醬油、鹽、老抽、高度白酒，下入泡好洗淨的牛肉，燒開後煮40分鐘，離火後浸泡一夜。
3、將滷好的牛肉撈出，放入冰箱凍約半小時，取出改刀成2釐米見方的小塊待用。
4、鍋下寬油燒至五成熱，下入牛肉塊5斤，小火炸約2分鐘去掉水分，撈出後將油溫升至七成熱，下入牛肉塊復炸至呈棗紅色時撈出控幹。
5、淨鍋炙透，下入炸好的牛肉塊，倒入調好的糖醋汁一份，上中火不斷翻炒，待湯汁收濃，倒入麻辣料 50克，翻勻後倒在底部刷了一層薄油的托盤中，將牛肉塊冷透即可裝盤走菜。
糖醋汁：
糖40克，香醋20克，美極6克，雞飯老抽15克，鮮露6克，所有加在一起小火熬濃稠，切忌大火防止糊鍋。
麻辣料：
芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克與辣椒節20克混合，小火煎香打細），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥300克（料理機中打細，可加點酥黃豆混合，防止過於油膩）混合而成。
乾煸定安小黃牛
製作：劉海波
海南定安小黃牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味濃郁，入菜效果非常棒。注意在選料時，小黃牛的重量要控制在70公斤左右，過重則肉質較老，皮厚難嚼；過輕則肉質太嫩，沒有嚼勁。將黃牛肉焯水後先加乾煸醬入鍋燜熟，走菜時再加少許醬料炒香，經過兩次“夾擊”，成菜醬香味濃郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。
批量預製：
1.帶皮黃牛肉15斤改刀成塊，下入沸水鍋中，加少許薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，濾渣即成，可起到極好的祛腥作用）焯一下，撈出控幹水分，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊。
2.鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克煸炒出香，下入飛過水的黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒（去除牛肉的羶味）100克，下乾煸醬 300克一同炒香，倒入清水沒過原料，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克，白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，大火燒開，改小火燜1小時後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克，青、紅椒片各15克，蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、乾煸醬10克，淋原湯50克一同翻炒出香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒3克出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。
乾煸醬：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克一同炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
香臊焗口蘑
製作：劉昌倫
此菜巧選口蘑搭配自制臊子，炒熟後焗熱，成菜脆滑適口，既有菌香，又有肉香。
原料：
口蘑500克，肉末80克，冬筍粒50克，紅、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
調料：
生抽5克，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克，白糖3克。
製作流程：
1、口蘑洗淨，一剖為二，打上一字花刀，放入六成熱油中炸掉多餘水分並呈金黃色時撈出瀝油。
2、鍋留底油燒熱，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬筍粒、青紅小米椒末翻炒均勻，倒入口蘑塊，調鹽、味精、白糖、生抽、辣鮮露中火炒至入味，裝入燒熱的砂煲中即成。
製作關鍵：
口蘑不要炸得太過，否則口感會變得綿老，但也不能炸得太輕，否則含水量過大，味道不香。
石烤蝦串
製作：黃浩新
將蝦串到竹籤上，炸後放入熱石鍋中，帶自熬汁上桌，服務員把汁澆在蝦上後滋滋作響，滿堂飄香，入味深透，食客提起竹籤吃蝦，又頗有燒烤大排檔的豪放風格，非常過癮。
原料：
白蝦12只，大蔥白30克。
調料：
青紅椒碎20克，洋蔥米30克，自制燒烤黑椒汁30克，雞粉2克，高湯100克，老抽3克。
製作流程：
1、白蝦洗淨開背去掉沙線，用竹籤一隻只串好。大蔥斜切成絲。
2、鍋下寬油燒至六成熱，下入蝦串中火快速炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋下底油燒熱，下青紅椒碎、洋蔥米炒香，加入燒烤黑椒汁 、雞粉、老抽、高湯調勻熬開，勾芡後倒入碗中。
4、砂鍋燒熱，放入烤熱的石頭，撒上蔥絲，放上蝦串，帶料汁上桌，由服務員將其澆在蝦上即可食用。
燒烤黑椒汁：
鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、燒烤醬400克、蔬菜水2千克小火熬均勻，調入味精200克、雞精200克、白糖400克，勾薄芡即成。
製作關鍵：
1、不要把蝦炸得太乾，否則鮮味會流失。
2、竹籤提前入清水泡一下，否則會粘蝦肉。
金牌烤南瓜
製作：王洪海
製作流程：
1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空內瓤，在南瓜花的位置戳一個筷子粗的洞，並沿著南瓜縱向的紋理均勻地劃上幾刀。
2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出後每500克拌入紅棗50克、葡萄乾30克、白糖30克。
3、取適量拌好的糯米飯釀入南瓜中，包上保鮮膜後配送至各店。
4、烤盤墊上錫紙，擺上釀好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小時，取出後順著花刀剝下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。
生煸碎碎雞
製作：饒普安
黑土雞原香炒制，中途不加一滴水。幹香十足，回味無窮。
製作流程：
1、黑土雞宰殺治淨，剁成2釐米見方的小丁備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下薑片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、薑片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味精、雞精各10克，改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜。
技術關鍵：
整個煸炒過程大約持續4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑，以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。
鴨粒響鈴
製作：江鴻傑
從經典淮揚菜“幹炸響鈴”改良而來，將餡料換成了韭黃鴨肉粒，成菜酥香鮮美。
批量預製：
1.熟鴨脯肉500克切成粒；韭黃500克切成末。
2.鍋下底油燒熱，加韭黃末、鴨肉粒一起翻炒均勻，調入適量鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油，製成餡料。
3.取油豆皮展開，攤入適量餡料，包成扁長的卷，用蛋液封口，然後拖滿蛋液，粘上面包糠，放入冰箱凍硬。
走菜流程：
1.鍋下寬油燒至四成熱，下一條鴨卷炸至表面金黃並浮起，繼續浸炸至豆皮鼓起（約4~5分鐘）時撈出。
2.切成塊後裝盤，點綴香椿苗、紅椒圈即可上桌。
蠶絲鮮奶
製作：弓建斌
用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在臺面上，數分鐘後，便成了蓬鬆的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。
製作流程：
1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放澱粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入托盤，自然冷卻定型，改刀成5釐米長、1釐米寬的塊備用。
2.鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3.淨鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自制甩糖器沾上糖液甩到乾淨的檯面上，累積至30釐米高。
4.用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。
製作關鍵：
1.炒糖最重要的是對火候的把控，太小糖液結晶成塊，太大則糊化不出絲，一般剛開始時需用中小火炒至白糖溶化，然後轉微小火炒制，期間需不停攪動防止糊鍋，若是鍋太熱，則需將鍋底放入涼水中“坐”一下，防止溫度太高糖液變糊。
2.甩絲速度要快，力度需均勻，如此甩出的絲更細更長。
大公館辣子雞
製作：楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統醃製手法，只用辣鮮露醃製，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預製：
仔雞10只宰殺治淨，改刀成2釐米見方的小塊，衝淨血水後納入盆裡，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊炸幹水汽後撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加乾紅椒段400克、乾紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、幹青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良薑、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
製作關鍵：
1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖後一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。
芙蓉脆爽肉
製作：謝成龍
樂山市九賓溼地公園餐飲部出品總監謝成龍將“蜂窩玉米”做了改良，將其當做“盛器”，與川味的“宮保豬頸肉”相搭配，成菜有著鮮豔的色彩，賣相十分大氣。
製作流程：
1、碗內下入罐裝玉米粒100克，加清水300克、豌豆澱粉50克、吉士粉30克、鹽10克，攪拌均勻成玉米澱粉漿待用；豬頸肉150克，加鹽、味精各3克，抓拌均勻後淋入白酒10克，醃製15分鐘後斜刀切成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至五成熱，將拌好的玉米澱粉漿緩緩倒入油中，待其凝固並浮起後，撈起控油擺入盤中。
3、將醃好的豬頸肉表面裹一層澱粉，下入盛有四成熱油的鍋裡，中火炸至斷生後撈出。
4、淨鍋下底油燒熱，放入薑片、蔥片各5克炸香，添清水100克燒開；倒入炸好的豬頸肉和事先兌好的複合味汁50克，攪勻後燒開；勾芡後淋入少許花椒油，起鍋盛在炸好的蜂窩玉米上。
5、取白砂糖20克，均勻地撒在蜂窩玉米上即可走菜。
複合味汁：
碗內下白糖100克、紅醋、香醋各20克、陳醋、東古醬油、雞粉各10克，充分攪拌至白糖溶化即可使用。
熱拌脆饊茄子
製作：張濤
此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在饊子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、饊子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把饊子做出了一道家常旺菜，毛利極高。
製作流程：
1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控淨油分。
3.盤底墊入炸饊子兩卷。
4.鍋留底油，下蔥段、薑片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊饊子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉將茄子、饊子切成段，拌勻即可食用。
製作關鍵：
茄子一定要高溫炸透，否則燒不出軟糯的效果。
紫蘇煎雞蛋豆腐
製作：楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，並調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。
製作流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
紫蘇和杭椒需最後入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。
口口脆蘿蔔丸子
製作：耿濤
市面上普通的蘿蔔丸子是將蘿蔔擦成細絲，擠去水分後拌入麵粉、蔥薑末，然後下鍋炸制而成；此菜則在蘿蔔絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。
這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮豔、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿蔔脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最後，提升了菜品檔次，毛利高達80%。
此菜已熱銷15年，桌桌必點，是河南皇宮大酒店當之無愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
批量預製：
1、濰縣青蘿蔔25斤去皮改成長約8釐米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿蔔絲用手輕輕一掐就斷），撈出過凉後放進甩幹機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩乾的蘿蔔絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2、取調拌好的蘿蔔絲15克，包入一個汆熟的蝦仁後團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。
3、土豆切成長約6釐米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥幹水分後納盆，撒少許幹澱粉拌勻。
4、紫薯切成長約6釐米的細絲，洗淨後攥幹水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。
走菜流程：
1、取提前做好的蘿蔔球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。
2、取蘿蔔球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
技術關鍵：
1、此菜的主料最好選用濰縣青蘿蔔，與普通的品種相比，這種蘿蔔辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。
2、由於蘿蔔球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿蔔絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。
3、在蘿蔔絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤乾水分，不能入油炸制，否則太過油膩。
4、炸蘿蔔球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。
香芋獅子頭
製作：張志德
這道菜選用經典魯菜清湯，發揮料子菜工夫，在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋，經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟，耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。
製作流程：
1、荔浦香芋2個去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2、精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥薑末10克、味精5克攪打均勻，然後加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋，朝同一個方向攪打上勁。
3、將打好的肉泥盛入托盤中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。
4、第二天上班時取出凍好的肉泥，重新切碎，然後戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之後團成重1.6斤的大丸子。
5、盆內加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒過丸子），覆上保鮮膜（摳幾個洞，便於蒸汽發散），小火煮2小時。
6、將煮好的丸子連同原湯移入托盤，覆膜後放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。
走菜流程：
1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個蒸好的大丸子，撒香菜末，點少許香油，蓋上蓋子、點火即可上桌。
2、服務員用餐刀切三下成六瓣，並配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。
製作圖示：
1、肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。
2、抹入托盤凍硬。
3、再次切碎後團成丸子，小火浸煮2小時。
4、移入托盤內，加湯後纏緊保鮮膜。
5、送入蒸箱蒸20分鐘。
技術關鍵：
1、打好的肉泥比較稀，只能擠成小丸子，無法直接團成大丸子，必須將其放入冰箱冷凍至硬，然後再切碎、捏細、打上勁，這樣才能一層層團成1.6斤重的大丸子，且無裂縫、不破碎。
2、下丸子時，一定要將盆內清水燒至90℃，不能冷水下鍋，否則丸子就“癱”了；也不能燒至滾沸，否則丸子就“飛”了。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2個小時，再入蒸箱蒸20分鐘。這是為什麼？因為丸子太大，只煮受熱不夠均勻，再蒸方能全面熟透，這樣丸子口感才細軟。
排骨燒帶魚
製作：尤電彬
用排骨來燒帶魚，做成麻辣味型，湯色紅亮，極受年輕人和嗜辣客人的喜歡。
提前預製：
1、提前預製排骨：豬排10斤切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克、蔥段、薑片各100克、黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
2、帶魚500克洗淨，剁成8釐米長的段，加蔥段、薑片各10克、料酒8克、鹽3克抓勻醃製10分鐘，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1、排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、薑片各10克、蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開。
4、撈出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
製作圖示：
1、排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉。
2、炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃。
3、鍋入紅油，下輔料、調料燒開。
4、打撈出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可。
香菜滑牛柳
製作：羅建
用香菜為牛肉提亮色、增蔬香。
製作流程：
1、牛柳初加工：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，封上一層色拉油，入冰箱冷藏醃製2小時。
2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻，再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。
3、離火下入冒“蝦眼泡”的水中汆至定型，撈出瀝乾備用。
4、鍋入五香紅湯1000克燒沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟，撈出盛入碗底。在五香紅湯中下入牛柳，小火燒至微開，連湯倒入碗中，澆入八成熱的紅油100克，點綴香菜10克即可上桌。
五香紅湯：
1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻製成香料粉。
2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克，燒至六成熱時下薑末80克、蔥末50克爆香，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味，中火熬10分鐘，瀝去渣滓即可。
3、此紅湯適合煮制牛肉、羊肉等腥羶味較重的原料，濃厚的香料味能很好地壓制腥味。
醬醋鱸魚
製作：薛國安
由西湖醋魚改良而來，將原先的偏甜口改為酸鹹醬香中略帶甜味。魚肉軟嫩、入口即化、湯汁明亮、酸香開胃。
製作流程：
1、新鮮鱸魚1條（重約650克）宰殺治淨，沿魚肚破開，掏去內臟，斬下魚頭、魚尾備用；刮掉魚腹內的黑膜，分別在魚腹內外打上一字花刀。
2、鍋入色拉油100克燒至五成熱，下八角3克、幹辣椒3克熗香，將鱸魚按照原形滑入鍋中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、鹽5克、味精、雞粉各4克，添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁，起鍋裝盤，撒香菜碎點綴即可。
製作圖示：
1、先在魚腹內部打上一字花刀。
2、再在魚腹外邊打一字花刀。
3、將鱸魚按原形滑入鍋中。
4、調味後添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁。
技術關鍵：
鱸魚內外均打上花刀，可使其更加入味。
辣椒餅蒸排骨
製作：歐陽洪
辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨闢蹊徑，將辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸制，成菜肉質嫩滑，鹹鮮香辣，十分下飯。
製作流程：
取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中醃製2分鐘，然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。
辣椒餅：
是廣東順德均安鎮的鄉土調味品，已有上百年曆史，當地百姓幾乎家家戶戶都會製作，大致流程為：將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎，加入調料後壓成直徑5釐米、厚7毫米的小餅，放在太陽下曬乾即成。市場價約為每斤60元。
辣椒餅真身
過油牛肉
製作：李紅立
牛裡脊切片後與木耳蔥絲一同過油，肉質細嫩、色澤金黃，熗鍋時只放蒜末，肉香與蒜香糅合在一起，湯汁黏稠，酥爛可口，搭配剛出鍋的大米飯，堪稱一絕。
提前預製：
冰凍牛黃瓜條（即牛裡脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3釐米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝乾，納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆裡，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢後快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放澱粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。
2、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。
製作圖示：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛裡脊肉片炸透。
2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。
3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。
4、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。
技術關鍵：
1、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。
2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃郁。
滑炒蝦腰
製作：史增龍
此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來，加入以花椒油、澱粉養好的豬腰一同炒制，成菜顏色靚麗，蝦仁嫩、腰花脆，口感層次豐富。
製作流程：
1、腰花、蝦仁加花椒油、澱粉抓勻養制。
2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內芯再改刀。
3、主料、輔料一同入鍋滑油。
4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱，下蔥花、蒜末爆香，烹入蝦腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。
乾鍋牛板筋
製作：李紅立
此菜亮點有二：一是用麻辣魚調料、香辣醬、老乾媽、海鮮醬等六種醬料混勻熬香製成乾鍋醬，香辣微麻、滋味醇厚；二是將涮火鍋中常用的牛板筋用乾鍋醬炒香，筋道耐嚼、富有韌勁。
走菜流程：
1、火鍋專用牛板筋250克冷水下鍋，待水燒開時撈出，瀝淨水分待用。
2、鍋入調料油（色拉油加大蔥段、薑片、八角熬香，打去渣滓即成）30克燒至六成熱，下洋蔥絲200克煸香，調入味達美、鹽各少許炒勻，起鍋倒入盆中墊底。
3、鍋入調料油100克燒至五成熱，下蔥花、薑片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入乾鍋醬50克小火炒出紅油至香氣逸出，添清水50克（防止粘鍋），倒入處理好的牛板筋片，調入味精、麻辣鮮露、美極鮮味汁各少許燒開，加辣椒油50克炒勻即可出鍋倒在洋蔥絲上，帶火上桌即可。
乾鍋醬：
1、麻辣胖子魚調料8袋、美樂牌富順香辣醬4瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、嶽軒牌豆瓣醬500克混合均勻。
2、淨鍋炙透，下色拉油2500克，倒入步驟1中調勻的醬料小火熬約30分鐘，至熬幹水分、香氣四溢，加十三香料粉1袋、味精100克攪勻即可出鍋，倒入保鮮盒中晾涼即可。
秘製多春魚
製作：尤電彬
多春魚加蒜茸辣醬、老乾媽辣醬、姜蒜、蠔油等覆膜蒸透，魚肉細嫩入味、鹹鮮香辣、滋味複合，操作簡單省時，適合大批量預製。
提前預製：
1、進口多春魚4件（1件23盒，每盒有8條魚，每條魚重約20克，刺少肉嫩，魚籽超多，成本價105元/件）解凍。
2、將多春魚擺入托盤均勻地碼成4行，每行都均勻地放蒜茸辣椒醬200克、老乾媽辣椒醬250克、蒜末200克、蠔油100克、美極鮮味汁100克、薑末100克，覆上保鮮膜，上蒸車蒸2-3小時，放涼即可。
走菜流程：
取蒸好的多春魚12條如圖擺盤即可走菜。
技術關鍵：
多春魚一定要密封蒸制，否則水蒸氣滴入，影響口感。
紅燜嘎丫魚
製作：史增珠
菏澤有一家名為“劈柴院”的飯店在抖音上相當紅火，這裡總共就賣倆菜——燜嘎丫、燉雞，另外附帶一部分涼菜，客人點這兩道主菜可以免費獲贈涼菜搭配食用。
史師傅看到這一消息後就和同事前往該店考察，現場品嚐發現，這道燜嘎丫出品的確可圈可點——魚肉非常嫩，底味又很足，香鮮微辣，毫無腥氣。
與該店大廚交流時，他點出了三個關鍵：一，不要在嘎丫身上劃刀，否則燒後外翻，肉質變老，夾取時還容易碎掉。二，煸炒醬料後點少許米醋，通過醋的揮發為魚祛腥，又不讓客人吃出酸味。三，小火燜25分鐘，這樣才能保證不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料：
嘎丫魚8條（每條約重120克），薄皮青辣椒80克，紅辣椒20克。
調料：
甜麵醬10克，丹丹豆瓣醬10克，米醋5克，老抽5克，雞粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。
製作：
1.嘎丫魚宰殺洗淨，無須改刀。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各30克煸香，加甜麵醬、丹丹豆瓣醬炒出紅油，烹入米醋，添高湯2000克燒開，調入老抽、白糖、雞粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫燒開，改小火燜25分鐘，最後撒入青紅辣椒塊及拍蒜30克大火繼續燜3分鐘即可出鍋。
香料面：
桂皮、香葉、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗淨，入烘乾機烤乾，打碎成面即可。
製作關鍵：
1.丹丹豆瓣醬屬於郫縣豆瓣醬系列，發酵時間略短，鹹度更低，顏色紅亮。
2.撒入青紅辣椒、蒜子後要大火燜3分鐘，將料頭的香氣燜入魚和湯中，這樣成菜味道更濃。
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