▲薺菜湯圓，是薺菜一生中的高光時刻，點擊圖片即可購買。 圖/VCG
一年之中，只有春天，人們會心甘情願放棄大魚大肉，開始吃菜。
俏皮可愛的香椿、殷紅的魚腥草、瀟灑的蒲公英，還有憨厚的榆錢兒和花椒芽，這些看上去平凡又樸實無華的野菜，卻有著比魚鮮更誘人的春滋味。而在眾多野菜之中，誰也比不上“秀色可餐”的薺菜。
▲每一個角果，都是愛你的形狀。 圖/圖蟲·創意
有人把薺菜稱作“心菜”，因為薺菜的角果也就是它的種子遠遠看上去像一顆愛心，好像在用全身的力氣說“愛你”。每年春天一到，薺菜就像穿上了水晶鞋的灰姑娘，在廣袤的田野中，藏著掩蓋不住的光芒。
春天的薺菜，是擁有了水晶鞋的灰姑娘
“城中桃花愁風雨，春在溪頭薺菜花”，辛棄疾一首《鷓鴣天》，讓薺菜成了文人墨客心中的“白月光”。
▲一碗薺菜湯中，有趣的靈魂總會相遇。 圖/VCG
“網紅”鼻祖蘇東坡也喜歡薺菜，在寫給徐十二的信中對其推崇備至：“君若知此味，則海陸八珍，皆可鄙厭也。天生此物以為幽人山居之祿，轍以奉傳，不可忽也。”多年以後，南宋詩人陸游晚年居鄉間，吃到薺菜粥，想起與他一樣命途多舛的東坡，於是作了那首《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》，詩云：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。”一碗薺菜粥，將兩個時代的人瞬間拉回，感受彼此之間的心意相通。
比起嬌氣的桃花，溪頭薺菜頂著綿延的春寒，在陽光的鼓勵下萌芽。在“亂花漸欲迷人眼”的春日裡，安靜的薺菜好像鄰家妹妹初長成，它還不懂如何炫耀自己的美貌，卻總能不自覺吸引別人注意的目光。你看它紮在土裡，不需要張揚，不需要鬥豔，僅僅那一抹綠油油的顏色，就自帶春意，充滿朝氣。
▲薺菜，田野裡的灰姑娘。 圖/圖蟲·創意
“有萋萋之綠薺，方滋繁於中丘。”薺菜喜涼又耐寒，盤踞在泥土中，寬闊的葉子延伸出春的萌動。在春日之中去田間挖野菜，是大自然饋贈的“門票”，領我們去田野間享受一場盛宴。
拿著彎刀，挎著籃子，邁著輕快的步伐，去完成收藏春天的動作。
為了挽留春之美意，生性風雅的宋人還戴起了婉約的薺菜花，“三春戴薺花，桃李羞繁華”，桃李再爭奇鬥豔，也奪不走薺菜花的清麗光芒。
薺菜不僅有“顏值”，而且還有“實力”。它還有一個名字叫“亮眼花”，《本草綱目》中記載薺菜有“清目”的作用，可以入藥使用。這樣的薺菜讓清代植物學家吳其濬也忍不住感慨“伶仃小草，有益用如此”。
如今，像宋人那樣風雅“頭戴薺花”的女子已經很難尋覓了，薺菜搖身一變，成了春日裡滿足人們舌尖口腹之慾的尤物。
薺菜的一萬種可能
遙遠的《詩經》時代，人們就發現了薺菜的甘甜，《詩經》贊它：“誰謂荼苦，其甘如薺。”薺菜吃起來沒有絲毫怪味，初苗口感嫩得出奇，就算是清炒也令人無限留戀。
▲家常做法，卻異常美味。 圖/網絡
風物君最早知道薺菜的美味，是在初中語文課本中，《挖薺菜》一文中說“最好吃的是薺菜，把它下在玉米糊糊裡，再放點鹽花，真是無上的美味啊！”那些年一邊讀著課本一邊流口水，造就了記憶裡最深的味覺印象。
以至於後來每到春天，都要瘋狂尋找與薺菜相關的各種美食。
最經典的當然還是薺菜餛飩，這是上海人的“心頭好”。弄堂裡誰家要是包了薺菜餛飩，鄰里間肯定要討上一碗。遠嫁他鄉的上海人，每年春天就要走街串巷的尋找薺菜的下落。
▲薺菜餛飩，上海人的“心頭好”。 圖/VCG
有薺菜餛飩就有薺菜餃子，鮮嫩翠綠的薺菜剁碎，和肉沫混合在一起，菜比肉多，菜的鮮嫩，肉的油脂，恰到好處地組合在一起，成為人間至味。
同樣用薺菜做餡兒的還有春捲，“盤裝薺菜迎春餅”，薄如蟬翼的春捲皮裹上炒過的薺菜冬筍香乾，裹成長條狀，高溫烹炸，咬一口，把春天都吃進嘴裡。
▲薺菜鮮和酥脆的春捲皮，是春日交響曲。 圖/VCG
江城的朋友說，他們把薺菜叫做地米菜，每年上巳節的時候，要吃薺菜煮雞蛋。湖南湖北的很多地方都有這樣的吃法，這和清代文人葉調元《漢口竹枝詞》記載的一樣，“三三令節重廚房，口味新調又一樁。地米菜和雞蛋煮，十分耐飽十分香。”而在民間，流傳著“吃了薺菜煮的雞蛋，腦殼不發昏”的美好祈禱。
薺菜上市的時候，漿水面裡就多了一份期待，儘管芹菜和其他蔬菜味道也很爽口，但在薺菜面前，總是少了一點灑脫，薺菜就像點石成金的仙人，寥寥幾筆，味道便大不相同了。
▲只是涼拌，就足夠鮮美。 圖/VCG
新鮮的食物即使用簡單的烹飪方法也會異常美味，比如涼拌。汪曾祺先生說“薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。”薺菜裡藏著日常蔬菜所沒有的“野”香，和香乾結合，不僅樣子好看，吃起來更是爽口無比。
當然，在江南，薺菜一定還有更別緻的吃法。
比如守著煤爐，慢火烹調一道豆腐薺菜羹。聽著薺菜段兒和豆腐丁一起咕嘟咕嘟的合奏，像流觴曲水一般美好。再比如用春筍年糕炒薺菜，用的是春雷後的第一批鮮筍，地道寧波年糕，薺菜一定要最後加入，這樣出鍋的時候還能保持它那股水靈勁兒，給舌尖以最高質量的味覺滿足。
▲怎麼做都好吃的豆腐和怎麼做都好吃的薺菜組合，完美！ 圖/VCG
雖然薺菜的吃法千千萬，可簡單快手，也可慢火烹調，但所有的烹飪方法中，將薺菜和鮮肉調成餡兒，被糯米包裹，成為薺菜大湯圓的時候，才是薺菜一生中最為高光的時刻。
▲每一刀，都是和春天的交鋒！ 圖/網絡
薺菜的甘冽和鮮肉的鹹香完美結合，沒有人能拒絕這一口。以至於南北甜鹹兩派湯圓代表也為薺菜湯圓放棄了PK，它成功實現了南北兼容，同時俘獲了甜鹹兩派的“芳心”。
想象一下，在春日陽光沐浴的清晨，煮上兩顆薺菜湯圓，
咬一口，連空氣中似乎都飄起了薺菜的香味。江南薺菜大湯圓，用水磨江米粉做成糯米皮，Q彈爽滑；包著鮮肉和薺菜，吃起來會流湯；看似家常的配方，實則更加考驗材料的好壞和烹飪的功力，畢竟越是簡單的配料，口味越騙不了人，入口的瞬間，力見高下。湯圓在沸水中煮熟後，能有小拳頭那麼大，所以你要知道，叫它“大湯圓”，絕不是浪得虛名。
▲餡料飽滿，讓人吃得滿足！
薺菜湯圓千萬不要當宵夜吃，不然等你閉上眼睛的時候，滿腦子都是薺菜的清鮮甘甜混合肉丁的油脂香，在口腔中合奏，外皮勁道，咬一口會流鮮湯，好像咬了一口包心魚丸似的。想著想著，都快要失眠了。
春光易逝，不負韶華，野菜剛開始地裡冒頭的時候，江南老饕就開始去自己私藏的小舍光顧，一邊尋找好吃的薺菜解饞，一邊與店家話一句“儂好”。
這一口薺菜中，有春天裡的一切。
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