曾經和紅燒肉槓上了。最後請教過學校的老師（中國烹飪大師），才做出肥而不膩，形如琥珀，連瘦肉都入口即化的紅燒肉。
我來講講整個製作紅燒肉的流程：
1.帶皮五花肉斬成麻將塊大小
2.把燉肉料炒香。
（燉肉料由八角桂皮香葉簡單的香料組成，然後還要加大蔥、薑片，有的人加蒜米，不過看個人的喜好，想加的話，在起鍋前半個小時加進去，不然一開始加進去就燉化了）
3.加入肉塊煸炒至肉皮邊緣略有焦色即可。起到定型、增香的作用。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的時候直接加，後面會講怎麼熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入熱黃酒，蓋過肉即可，燉肉酒要是熱的。(水浴加熱，如果直接放鍋裡燒，酒精會揮發的）
6.大火，沸騰時迅速撈出血沫，然後轉小火，蓋上蓋（一定！），且中途儘量少揭蓋。燉一上午。沒時間也至少要燉一個小時
7.加鹽，注意別加多了，收汁之後會變鹹。收汁時放入一勺蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子翻炒，讓肉塊均勻裹上，動作要迅速，因為有糖的緣故，不然會糊的。
我總結有這幾個要注意的地方。
1. 用酒燒。《隨園食單》裡寫道：一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。 因為用酒可以讓肉不僅香而且不油膩。大概原因是脂肪酸與酒精反應生成香味物質吧，脂肪沒啦，而且又有香味物質生成，所以不僅香而且不油膩。
1.酒發酵過程中原有的芳香物質（主要）
2.乙醇與遊離脂肪酸生成酯類芳香物。
3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。
至於酒與水比例，大師說與牌子和成分有關，只能視情況而定。於是我乾脆就全部加的黃酒，水的比例大概和酒精量相關，但是一定要買
釀造酒，因為有的料酒裡面為了提高酒精濃度有加酒精，會導致香味不足。 2. 炒糖色、紅燒醬油、加蜂蜜。在網上看過一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其實完全沒有必要。在行業裡，我們都是一勺白糖一勺水這樣比例先融化，然後小火熬呀熬的，熬的時候如果不好掌控火候可以加一點醋，讓反應慢一點。
這個是剛進廚房的學徒必修課（因為實在太無聊的，沒有師傅願意熬）。
炒糖色的原理就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物存在的情況下將糖類物質加熱到其熔點以上溫度，使其發焦變黑的現象。）
我們要深入瞭解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三個階段：
（1）從蔗糖熔融開始，經一段時間起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止，形成的產物無甜味而有一定的苦味。
（2）繼續加熱，第二次起泡，持續時間更長，失水量約為9%，形成焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點為138℃，有明顯苦味。
（3）焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，繼續加熱則生成高分子量的難溶性深色物質焦糖素。焦糖素有一定的等電點，在pH3.0-6.9之間。
*熬好之後的糖色應該是不甜的
看完之後你一定會覺得很複雜，其實也不用擔心。熬糖色只是老師傅們那個年代的選擇，現在調料商們早已把複雜麻煩的炒糖色給工業化了。可以直接購買含有焦糖素的老抽醬油。在燉肉之前加入老抽，然後丟入幾塊冰糖就萬事大吉了。
3.讓瘦肉不太硬的關鍵兩點
①燉肉的火一定要小，時間一定要足。
這道菜的火候講究柴頭罨煙焰不起，蓋上蓋子無從疏氣，形成一股壓力，猶如化骨綿掌，不見豬肉外觀有什麼變化，但見豬肉的纖維斷成一段一段的；
②蓋上蓋子，且一次把水加足，中途最好不要打開蓋子。
如果鍋缺少一個蓋子，鍋裡面的水蒸氣就始終不會達到飽和狀態，從而不能保持鍋內空氣溼潤，瘦肉更加容易乾硬。
（有一次師傅加工紅燒肉的時候沒有找到蓋子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和檳榔一樣的口感！）
獻上一張比較火的紅燒肉照片。
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有很多知友下去實踐了我的方子啊，非常感動啊！！！！也發現了很多問題，我後來也去查了很多資料。1.顏色問題有許多知友一直把握不好顏色的，前幾天翻以前做菜的照片，翻到可樂雞翅，我突發奇想！如果實在把握不好，直接給可樂加酒進去燉得了！大家還可以加紅曲，天然色素。2.黃酒有的黃酒味道比較酸，大家可以和熱水兌一下，還可以參考@王若旭 加不同的酒，讓味道更加豐富！3.收汁題主後來收汁的時候說，肉有部分粘鍋了，也可以等到燉好了，把肉先夾出來，然後單獨的把汁收好淋上去。4.加茶水。新方法哦，茶水可以解膩，還有香味，而且茶還是鹼性的，可以致嫩。簡直是紅燒肉的好搭檔啊！
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