川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
萬眾一心戰疫情，川菜非遺人在行動。網友說四川人再捐3噸折耳根！湖北人民又有些懵，這怎麼吃呢？其實，折耳根，又名魚腥草、側耳根，有一定的清熱解毒等作用，可以藥食兩用，在四川、貴州等地常作為蔬菜食用。它有一種奇特味道，有人不太習慣，但也有許多人愛不釋口。今天，四川旅院川菜發展研究中心推出“川菜非遺講堂”第四堂課，以折耳根為專題製作菜餚，大家動手做起來吧！。
推薦菜譜
▲涼拌折耳根
▲折耳根燒魚
▲折耳根燉排骨
涼拌折耳根
折耳根，可以食用的有嫩芽和根莖兩部分。它的嫩芽在春季最佳，最常見也是最佳的製作方法是涼拌，絕佳搭檔是蠶豆，助餐佐酒的效果都很好。
食材
折耳根100克、蠶豆100克、蒜泥3克、食鹽3克、醬油10克、醋6克、白糖2克、味精1克、花椒粉0.5克、辣椒油30克
操作步驟
（1）折耳根去除老根、黃葉，入淡鹽水中浸泡後洗淨，瀝乾水分。
（2）蠶豆洗淨，放入沸水中煮5分鐘，撈出晾涼。
（3）蒜泥、食鹽、醬油、醋、白糖、味精、花椒粉、辣椒油入盆調勻成味汁，入折耳根、蠶豆拌勻，裝盤。
成菜要求
色彩自然，質地脆嫩，酸辣鹹鮮，折耳根之味濃郁。
操作要點
（1）折耳根應選用質嫩葉多者；為使其短時間入味，可切成小段。
（2）蠶豆可用青筍等代替。
折耳根燒魚
折耳根富含揮發油，加熱後其異香味和黃瓜的清香味與細嫩鮮美的魚肉結合，產生奇妙變化，不但可以去除魚肉的腥味，還更增其鮮美之味。此菜用的是折耳根的白色細長根莖。
食材
魚柳400克、折耳根100克、黃瓜200克、薑片5克、蔥段30克、郫縣豆瓣35克、野山椒碎10克、姜米5克、蒜米10克、食鹽1克、味精1克、醬油6克、醋3克、料酒15克、芝麻油5克、水澱粉15克、鮮湯300克、食用油500克（約秏80克）
操作步驟
（1）魚柳豎切成長約10cm的條，加入食鹽、薑片、蔥段、料酒碼味15分鐘。
（2）折耳根切成長約8cm的節；黃瓜去皮、去芯，切成長約6cm的條。
（3）鍋中放油燒至200℃，放入魚條炸至表面呈棕紅色、起硬膜，撈出。
（4）鍋中放油燒至120℃，放入郫縣豆瓣、野山椒碎、姜米、蒜米、蔥段炒香，摻湯，燒沸，放入食鹽、醬油、醋、料酒、魚條、燒2～3分鐘，放入黃瓜條、折耳根、味精、芝麻油、水澱粉，收汁濃稠，起鍋裝盤。
成菜要求
色澤紅亮，魚肉酥軟，鹹鮮微辣，黃瓜清香與折耳根異香交融。
操作要點
（1）魚柳可選用草魚、鯉魚、羅非魚、巴沙魚、清波魚等。
（2）折耳根的根莖應選用質地較嫩部分。
（3）黃瓜、折耳根不宜久燒，通常在臨起鍋前加入。
折耳根燉排骨
折耳根燉排骨是四川許多百姓居家常見的一道湯菜，以折耳根的根莖為原料，製作簡單、食用方便，還有清熱解毒等作用。
食材
豬排骨500克、折耳根300克、清水2500克、薑片15克、蔥段30克、花椒0.5克、料酒30克、食鹽5克、味精1克
操作步驟
（1）豬排骨斬成長約5cm的段，入沸水中焯一水，清水洗淨。
（2）折耳根切成長約15cm的段。
（3）鍋中摻入清水，放入豬排骨、薑片、蔥段、花椒、料酒，旺火燒沸，改用小火燉1.5小時，放入折耳根燉30分鐘，加入食鹽、味精，起鍋。
成菜要求
湯色乳白，排骨味道鹹鮮，折耳根異香味突出。
操作要點
（1）燉時首選砂鍋，其次是不鏽鋼鍋、鋁鍋，不宜用鐵鍋，以免影響湯色。
（2）喜歡湯味濃厚者可加入半根棒骨或適量的脊骨、尾骨。
（3）可以將排骨換成鯽魚、鯧魚等，製作折耳根燉湯系列。
信息來源 | 四川旅遊學院川菜發展研究中心
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