白茶能被奉為茶中珍品，不無道理。對白茶有所瞭解的茶友，都知道白茶很特別，不同等級、不同年份的白茶，從茶幹茶湯的顏色、香氣、滋味等等都存在很大的區別，從製作開始每時每刻都在發生轉化，充滿無限的可能性，也蘊藏著無限的驚喜。
接下來我們就來說說，從新茶到老白茶，白茶發生了哪些變化。
一、茶乾的色澤變化
白茶隨著存儲年份的增加，它的茶幹總體呈現由綠色系向黃色系最後到褐色系的過程。
由於白茶工藝的獨特性，只經過萎凋和乾燥兩個步驟，再加上萎凋和乾燥的過程都十分柔和，僅僅只是讓茶葉自身發生自然的轉化，不會破壞白茶的芽葉形態，更不會破壞茶葉內質。因此，白茶鮮葉以綠色為主，鮮葉中的葉綠素等那些呈現綠色的物質又被很好的保存了下來，新白茶基本以綠色為主。
▲19春壽眉
當然這裡要排除兩種情況：
1、以芽頭為主的白茶
由於白茶芽頭滿披白毫，而銀針以單芽頭為主的高等級白茶，所以會呈現銀白灰色。
▲以銀白為主的19銀針
2、秋茶
由於剛經過夏日高溫，再加上秋天氣溫也還比較高，白天日光也比較強烈，葉綠素轉化分解程度比較深，因此秋茶的顏色也會比較花雜，綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。
▲色澤花雜的19白露茶
老白茶由於已經經過至少3年的轉化，在儲存的過程中，新白茶所含有的葉綠素等綠色系的物質，會逐漸被氧化分解，葉黃素、胡蘿蔔素等這些呈紅、黃色的物質逐漸佔據主導地位。再加上兒茶素等這類多酚類物質，在各種酶的作用下，會形成各種呈色氧化產物。
▲16寒露茶顏色以黃褐為主
在這些呈色物質的綜合作用下，白茶逐漸由綠轉黃變褐，而且隨著老白茶儲存年份的增加，老白茶茶乾的黃色會逐漸加深，最後呈現以褐色為主。
▲09壽眉主要呈紅褐、黃褐、黑褐色
當然，正常逐年轉化的老白茶，不論外觀顏色怎麼變化，它的色澤始終是有鮮活感、有光澤的。
二、茶湯的顏色變化
從新白茶到老白茶，它們沖泡出來的茶湯顏色由稍淺的黃逐漸加深到橙黃再變成橙紅。
新白茶大多都是以鮮嫩芽葉為原料，本身就含有呈嫩黃色的天然色素。加上白茶工藝的天然性，只是讓茶葉脫水，給茶葉創造更好的轉化條件，提高茶葉的酶活性，從而轉化出更多的滋味、香氣物質。
在這個過程中茶葉會形成多種呈色物質，比如部分兒茶素會轉化成茶黃素等等。這些水溶性呈色物質以黃色為主，但是量相對比較少，加上脂溶性的葉綠素影響，新白茶沖泡出來的茶會呈現淺黃色。
▲淺杏黃的19銀針茶湯
根據白茶等級的高低，它們鮮葉原料逐漸變老，它們沖泡出來的茶湯顏色也會隨之加深，銀針新茶茶湯呈淺杏黃色，而壽眉則呈現黃色。
▲黃色的19壽眉茶湯
隨著儲存年限的增加，白茶會逐漸轉化，變成性格迥異的老白茶，這也是白茶獨特的魅力所在。
在這個轉化過程中，白茶所含有的以兒茶素為主的多酚類物質含量會逐漸降低，轉化成茶黃素、茶紅素。它們都是水溶性呈色物質，其中茶黃素是茶湯顯橙紅色的色素，是茶湯色“亮”的主要成分；茶紅素為棕紅色，是構成湯色的重要物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。
它們再與白茶中的其他呈色物質綜合作用，最終使老白茶的湯色由淺黃逐漸加深，最後變成橙紅透亮的老白茶湯。
▲橙紅透亮的07老壽眉茶湯
當然，會影響白茶茶湯顏色的還有坐杯、悶泡的時間，泡的時間越久，茶葉釋放的內質越多，茶湯的顏色也會隨著加重。但是一款好的白茶，不管你怎麼泡，它的茶湯都是清澈、透亮的，要是你的白茶沖泡出來的茶湯很渾濁，那就是不好的白茶，就不建議繼續喝了。
▲悶炮過的18牡丹
三、茶香變化
新白茶的香型以毫香、嫩香、花香為主，而老白茶的香型則是陳香、藥香、棗香、甜香。
白茶萎凋過程中，前期酶活性逐漸提高，鮮葉中含有的蛋白質水解生產具有鮮爽和甜味的氨基酸。
到萎凋後期，茶葉內的多酚類化合物氧化還原失去平衡，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌氧化、脫氨生成低沸點揮發性醇類和醛類化合物，形成了新白茶的嫩香、鮮香、毫香等香氣來源。
▲日光萎凋
白茶在貯藏的過程中，內質及香氣成分會進行不斷的轉化，具有清香型、花香型等香氣的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等物質成分含量減少，而雪松醇、柏木稀等香氣物質逐漸增加，在這些不同香型、不同比例的香氣物質協調作用下，使老白茶產生陳香、藥香、棗香等香氣。
但是有一點要注意，白茶不論新老，它們的的香氣，都是舒服的、溫馨的，不會產生強烈的刺激感。
四、口感滋味的變化
對於新白茶來說，它最突出的特點是無與倫比的鮮爽感，而老白茶則是靠它的醇厚滋味俘獲人心。
白茶尤其是高等級的白茶，最大的特點是白毫滿披，而這些白毫富含氨基酸、茶多酚。
▲白毫滿披的牡丹王
再加上經過白茶工藝的加工，新白茶所含有的氨基酸含量還會得到一定程度的增加，是構成新白茶鮮爽滋味的重要來源，而茶多酚則是一種苦澀的滋味物質。
再加上白茶工藝的天然性，不炒不揉，茶葉中的咖啡鹼和部分青葉醇也被保留下來。咖啡鹼也是一種苦味物質，會與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味。
青葉醇雖然在良好的白茶製作工藝中大部分都轉化成其他香氣物質，但也有少部分會被保留下來，成為新茶中青味的來源。
這些滋味物質共同構成了新白茶的青味、鮮爽感和比較霸道的茶氣。
老白茶經過長時間的轉化，它的內質組成成分比例在不斷髮生變化。
▲不同年份白茶主要成分變化表
從上面的表格中，我們可以看到，新白茶中重要的滋味物質氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等等都呈現下降的趨勢，儲存年份越長，下降程度越明顯。
但是，這些物質減少並不是就消失了，而是轉化成其他香氣、滋味物質，例如多酚類物質在儲存過程中氧化，形成茶黃素、茶紅素，成為老白茶醇和甘甜口感和橙紅湯色的來源；氨基酸經過轉化、聚合降解生成醛類等茶葉的香氣物質……
黃酮類物質則隨存儲年限的增加而增加，可溶性糖雖然有降低，但是降低的並不算多。
隨著白茶的儲存年份增加，咖啡鹼、茶多酚等苦澀滋味物質逐漸減少，而糖類等甜味物質變化不大，再與其他的香氣滋味物質共同作用，形成了老白茶醇厚甘甜的獨特滋味。
吾雨提示
不管是新白茶還是老白茶，都是不可多得的健康飲品。但是新茶性涼，腸胃不好的茶友需要適量飲用，老白茶則沒有這方面顧慮，常飲養身又暖胃。這裡吾雨建議大家存新喝老，這樣不僅能保證老白茶的年份純正，又能體驗白茶在儲存過程的驚豔變化。
參考文獻：
[1]不同年份白茶的主要生化成分分析 周瓊瓊、孫威江、葉豔、陳曉
[2]白茶陳化品質及初制後期工藝優化研究 羅丹
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