《1》
村姑陳的發小蔡先生，是一位特別喜歡鑽研茶技的人。
他最喜歡喝肉桂，以及秋壽眉。
並且，從來喜歡坐杯之後再喝。所謂坐杯，便是每沖茶，必定要把滾燙的熱水注入茶葉裡，合上蓋子，再慢條斯李地悶幾十秒，或者幾分鐘，再出湯。
前幾衝，茶葉內質浸出快，悶的時間短些。後幾衝，內質浸出慢，悶的時間長些。
但是，經他的手泡出來的茶湯，一律顏色濃釅，湯味濃郁（苦澀）。
那湯水含在口裡，真的只比中藥多了一絲花香與茶味。
多喝幾衝，舌面便變厚了——被悶泡而大量釋放在茶湯裡的咖啡鹼和茶多酚，大力刺激舌苔表面的細胞，讓細胞自動生成許多細小的褶皺，於是，人便會感覺到，舌面變厚了。
皺著眉頭問他，這樣坐杯悶泡出來的茶，真的好喝嗎？
他淡定地喝一口濃釅苦澀的茶湯，抿了抿，嚥下去，深深吸了口氣，感受了一番舌面留下的餘韻，才回答我：悶泡，才能觀察出一款茶好不好！
當年，初入茶行的村姑陳，被這句話唬得一愣一愣的。
很長時間裡，都喜歡擺上三個蓋碗三個湯碗，審評式喝茶。
後來，漸漸在苦澀味極足的茶湯裡，體驗了一遍又一遍生無可戀的苦澀茶湯之後，村姑陳終於了悟。
“茶葉好不好，悶一下就知道了”這個觀點，乍一聽，很容易讓人信服。然而其實，細究起來，卻有很多值得商榷之處。
《2》
“茶葉好不好，悶一下就知道了”。
從語義上來理解，這句話的意思是：悶泡，是為了鑑別茶葉的品質好與不好。
從專業程度上來說，這種行為，本身沒有問題。
悶泡過後的茶葉，確實更苦更澀，香氣也更濃郁，湯感更濃釅，喝起來，只有痛苦的感覺，沒有平時品茶的愉悅之感。
然而，這樣一樣，確實把所有缺點，都暴露在了茶湯裡，有經驗的人，一喝便知。
而沒經驗的人，就不一定了。
可能喝不到三口，整個口腔整個舌面就麻掉，像被下了麻沸散，神經瞬間失靈。
除了滿嘴的苦味和澀味，再也沒有別的感覺了。
此時，要想從茶湯裡找出缺點來，靠這條麻木了的舌頭，還真的有點難。
另外，不管好茶還是劣茶，茶湯悶泡之後，都會比平時沖泡出來的滋味，更苦，更澀。
有經驗的人，知道這是正常現象。
而沒經驗的人，一喝到茶湯悶泡出來的苦澀味，便立即對這款茶大加鞭笞——又苦又澀，肯定不是好茶。
人家正常沖泡，肯定是香清甘活，你偏要拿人家去坐杯，還要怪人家苦澀，這泡茶，真是比竇娥還冤。
所以，悶泡，審評，找缺點，這是專業人士才幹的活，是經受過系統性的專業訓練的人，才能做到的事。
普通人，還是老老實實地享受喝茶的美好吧。
《3》
在“茶葉好不好，悶一下就知道了”這個理論裡，悶泡的目的，是為了檢查茶葉的品質。
那麼，要鑑定一款茶好不好，難道只有悶泡一種方式嗎？
當然不是。
我們還可以用“香、清、甘、活”這個標準，用快出水的沖泡方式，來品鑑一款茶的好壞。
稱5克白茶，或者8克巖茶。
燒一壺純淨水，燙壺溫杯，把茶葉傾入蓋碗。
合上蓋子，上下搖晃茶葉三四下，再把蓋子揭開一條縫，讓茶葉的氣味被熱氣蒸出來。
湊近蓋碗，聞這股幹茶香。若香氣純正，無雜味異味，白茶有毫香有鮮爽感，巖茶有焦糖香有成熟的發酵氣味，那這款茶，工藝無疑是好的。
再燒開水，環壁注水，讓順碗沿流入碗中，並逐圈澆在茶葉上，眼見著，茶葉在熱水的澆燙下，迅速軟了下去，進入釋放內質的階段。
注水完畢，合上蓋子立刻出湯。
接著，便是揭蓋聞香階段。
趁熱揭起蓋子，聞茶的香氣濃郁程度與香型。
白毫銀針有毫香，梔子花香；白牡丹有梔子花茉莉花香、毫香；春壽眉有水石榕香、七里香、夜來香、竹葉香。
武夷巖茶就多了，在品種香裡，肉桂有桂皮香，水仙有蘭花香，老叢有木質味叢香，梅佔有梅花香，鐵羅漢有當歸香，雀舌有脂粉香.....
而工藝香裡，發酵輕的巖茶，花香為主。而發酵重的茶，果香濃郁。
聞香既罷，便是嘗湯。
白茶的湯水要鮮，要活，要靈秀，要溫潤，要爽口。就像九寨溝的月亮那般水華如水清純似玉的感覺。
武夷巖茶的湯水要清，要鮮，要淳，要柔滑，要湯感飽滿，內質豐富。尤其慧苑老叢水仙 ，還要漿感豐腴，木質香充裕，回味悠長。
尤其在回甘裡，白茶與武夷巖茶，俱要有韻致，有回味無窮之感，在回甘上，香氣要反覆循環，久久不散。
這樣，方是上品。
從聞香到嘗湯，這般的判斷茶葉好壞的方式，是不是比自虐般的悶泡，更加地令人愉悅，令人舒爽呢？
相信讓列位看官選擇，必然是選這一種的多吧。
畢竟，大家喝茶是為了找樂子，不是找罪受。
《4》
村姑陳不提倡悶泡，還有一個原因。
那就是，悶泡後的茶湯，苦澀味極重的茶湯，咖啡鹼和茶多酚的含量超級高，並不是每個人都適合喝。
比如，心臟不太舒服的人，就不適合喝這種悶泡出來的，過濃過釅的茶湯。
其次，痛風症狀嚴重的人，也不能喝咖啡鹼含量高的茶——容易加重痛風的症狀，讓身體更難受。
另外，長期喝悶泡出來的苦澀茶湯，還會令舌面的味蕾，形成記憶。
味蕾被這些味道不正常的茶湯反覆多次刺激之後，自動會變厚，變得不敏感，需要更加強烈的刺激，才能讓它有感覺。
這樣一來，儲存在味蕾的記憶裡的，便是濃郁的，苦澀的滋味。
它會自動默認，茶葉的味道，就應該是這種苦苦的，澀澀的，味道重重的，厚厚的。
當喝到品質高的，正常方式沖泡出來的茶湯時，味蕾會自動反應，認為這茶湯太淡，不夠刺激，不夠有勁，隨之做出判斷，認為這茶不好。
看，長期喝濃茶的結果，就是味覺功能下降，喝茶識茶水平，也下降。
老早忘記了好茶的滋味。
就像劉姥姥在櫳翠庵裡，喝到賈母分享的半杯茶，認為“味道再濃一點就好了”一樣。
《5》
悶泡，是為了知道茶葉好不好。
那麼，最好的讓茶葉現形的方式是什麼？是沸水衝！
但凡臉上化了妝，人看起來都是美的。
然而，一瓶卸妝液，兩片化妝棉，就能讓臉上的妝，瞬間卸去，露出毛孔粗大，斑點和細紋橫生的皮膚來。
美人瞬間變凡婦。
茶呢，也一樣。
要想知道一款茶真正的底子是什麼，它究竟有哪些好，又有哪些不好，最簡單的方式，就是用沸水沖泡。
沸水，就是燒開的水。它溫度高，力量大，堪比自然界最強力的卸妝液。
任何茶葉，只要在沸水的衝擊之下，沖刷幾次，就能現出原形。
武夷巖茶有沒有拼配，大致拼配了哪些茶葉；白茶是不是日光萎凋，有沒有拼過堆，有沒有渥過渥，在沸水的沖泡下，兩衝就能覆盤還原。
拼配的巖茶，香氣是雜的，味道也是雜的。比如，肉桂的桂皮香味道甚淺，而花香高揚，湯水略苦。這就是拼入了黃觀音所致。
而白茶的產區，工藝，也是通過沸水檢驗就能馬上現原形。
高山茶，湯水裡的白毫非常多，密集。平地茶則少了很多。
高山茶，茶湯柔潤，細膩，有稠度。平地茶則淡了很多。
日光萎凋的茶，沸水沖泡後，蓋子上有青草味和鮮爽味，而室內萎凋的，則青草味偏淡，鮮爽味幾乎只是個影子。
沸水，是最好的試金石。
是不是真金，一試便知。
《6》
要知道一款茶好不好，對於非專業人士來說，不必去學人家悶泡。
用悶的方式，來找出一款茶的缺點，用悶的方式，來判斷一款茶好與壞，這裡面的專業性太強，必須受過正規的、長期的、專業的訓練，才行。
面目前的現實是，會裝模作樣悶泡審評的人多，會懂得操作的人多，而真正在悶泡後，如何從苦澀的茶湯裡，找出最不苦澀的那一款；從苦澀難耐的舌感裡，辨別出一款茶的閃光點，甚至產區，甚至工藝，甚至拼配進了哪些茶，這樣的人，真的是鳳毛鱗角。
喝茶，是一件享受，是美好的事。
作為普通人，就不要老想著悶泡找缺點了，因為就算悶泡了，你也找不到它的缺點——一款茶的缺點如此輕易被非專業人士找到，那這位製茶師就太不專業了。
我們還是找優點吧。
認真地選擇適合的水，燒開，選擇合適的茶具，投入標準的克數，沸水沖泡它。
從這種平易樸實的沖泡方法裡，從這杯簡單素潔的茶湯裡，去感受它的美好。
去發現它的美。
美，比醜，更好看。
黑夜給了我一雙黑色的眼睛 ，我該用它來尋找光明！
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