導語：豉汁蒸鳳爪，色澤誘人，皮酥肉軟，膠質濃稠的正確做法
豉汁蒸鳳爪在廣式酒樓是必點的茶點，每次去廣式酒樓必點豉汁蒸鳳爪和豉汁蒸排骨。豉汁蒸鳳爪，其皮嫩，色澤飽滿，肉掌豐厚，越嚼越香而著稱。
豉汁蒸鳳爪的精髓在於"皮酥、肉豐厚、膠質濃稠、軟而不爛"，鳳爪指的是雞爪，廣東飲食文化中常用"雞"來代替"鳳"，鳳爪就是先炸後燜配合調味料烹飪，使雞爪色澤紅潤，軟糯多汁，鹹鮮可口，在廣式酒樓鳳爪用竹製精緻的蒸籠，蒸熱後供茶客食用。
雞爪
豉汁蒸鳳爪這道菜，烹飪過程的關鍵所在是選擇食材雞爪，雞爪的肉皮色澤白亮、大隻肥厚、質地緊密、富有彈性，且富有光澤、不黏手，無殘留黃色硬皮為上乘。雞爪肉層較厚實適合蒸，蒸出來的雞爪油而不膩、口感佳。豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有"大苦鹹酸"，根據註釋大苦即為豆豉。
豉汁是豉汁蒸鳳爪的靈魂調味料，豉汁蒸鳳爪醃製關鍵在於炸制，其次醃製，高溫油炸後的鳳爪，經清水的浸泡慢慢變酥軟，然後再用調味料配合豉汁醃製，這樣鳳爪充分入味，色澤誘人，皮酥肉軟，膠質濃稠。
下面一起來看看，別具風味的豉汁蒸鳳爪，家常做法。
家常做法：
【食材】：
大雞爪500克
【配料】：
豆豉25克、蔥白5條、生抽20克、蠔油2勺、醬油2勺、老抽2勺、白糖1勺、腐乳汁1勺、白胡椒粉2勺、料酒2勺、食用油適量、食鹽適量。
【做法】：
第一步：500克雞爪清洗乾淨，用剪刀剪去雞爪的指甲，用流動水反覆抓洗至水清，用廚房用紙擦乾，處理好的雞爪，瀝乾水分後，再放入盆中。
用剪刀剪去雞爪的指甲
第二步：雞爪瀝乾水分後，鍋加熱，倒入食用油燒至八成熱，油量以沒過雞爪為宜，分三次放入雞爪炸至表皮變成金黃色，油鍋的油要沒過雞爪讓其上色均勻，炸透口感才好，雞爪炸出虎皮的效果，把油溫控制在120°C左右，並微微形成虎皮褶皺紋路撈出。（油炸雞爪前，把雞爪表面水分完全風乾，加入少許澱粉到雞爪攪拌可防止油鍋蹦油。剛炸時雞爪表面沒水分不會蹦油，但炸到後面雞爪皮有水分會蹦油，因此蓋上鍋蓋。）
雞爪炸至表皮變成金黃色
第三步：炸好的雞爪撈起瀝乾油後，迅速放入冰水中涼透，浸泡大約2小時回軟漲發起虎皮，雞爪泡發後，撈出。（--冷水最好放入些冰塊，加速雞爪起虎皮效果，經過一冷一熱的刺激，雞爪產生彈性。）
雞爪清水泡發
第四步：泡發後的雞爪瀝乾水分撈出，炒鍋加熱倒入食用油，放入豆豉小火煸炒，待煸炒出香味，豉汁已經做好了，拌入調味料豉汁，蠔油，醬油，老抽，料酒，白糖，腐乳汁，胡椒粉，鹽再倒入雞爪中攪勻。
鳳爪
第五步： 蒸鍋大火蒸，加足水大火燒開上汽後，轉成小火蒸40分鐘，蒸制期間翻一下雞爪，這樣上色會更為均勻。
鳳爪成品
成品：酥軟的鳳爪就完成了，夾一塊放入嘴裡，輕輕一咬，骨頭和筋肉馬上分離，軟糯滋潤，味道醇厚，入口即脫骨，嘴裡滿是膠原蛋白的濃濃香味。鳳爪的肉質鮮嫩，蒜香和豉香混合，香氣濃郁，湯汁豐富，澆一點在米飯上，不用菜就可以吃一碗米飯，想吃的記得試試。（
再加點辣椒圈點綴會更好看。）烹飪答疑：
（1）雞爪下油鍋前為什麼必須晾乾？
防止在炸雞爪時有水份產生油鍋蹦油，因此下油鍋前雞爪表面水分必須完全風乾，廚房紙擦乾或吹風筒可以快速風乾。
（2）雞爪為什麼要泡浸2小時以上？
主要是將雞爪表皮泡發開，使其更容易入味，表皮充分膨脹，形成漂亮的外皮。
（3）怎樣炸雞爪效果更好？
在炸雞爪時，油溫應控制在120℃左右，判斷標準是油麵微起青煙，鳳爪完全起泡形成虎皮褶皺紋路即可。
（4）雞爪怎樣儲存？
新鮮雞爪過多的時候，可以用保鮮膜膜包裹住把它放入冰箱內保鮮，這樣可以保存2天左右。長期保存新鮮雞爪，可以把雞爪洗乾淨，並塗抹少許白酒，用保鮮膜包裹住，放入冰箱冷凍室保存，食用時取出自然解凍。
（5）怎樣製作豉汁？
炒鍋熱油，溫油五成熱即下豆豉小火煸10分鐘，炒香豆豉蒜末時要用小火，不能大火，以免炒糊，豉汁這樣就做好了。
結語
鳳髓龍肝，金波玉液，山珍海味，八珍玉食，好的美食都要口口相傳。當然，在這個美食季節，品味美味佳餚，享受快樂生活，吃出健康。豉汁蒸鳳爪其色澤誘人，皮酥肉軟，膠質濃稠，是不錯的選擇。
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