导语：豉汁蒸凤爪，色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠的正确做法
豉汁蒸凤爪在广式酒楼是必点的茶点，每次去广式酒楼必点豉汁蒸凤爪和豉汁蒸排骨。豉汁蒸凤爪，其皮嫩，色泽饱满，肉掌丰厚，越嚼越香而著称。
豉汁蒸凤爪的精髓在于"皮酥、肉丰厚、胶质浓稠、软而不烂"，凤爪指的是鸡爪，广东饮食文化中常用"鸡"来代替"凤"，凤爪就是先炸后焖配合调味料烹饪，使鸡爪色泽红润，软糯多汁，咸鲜可口，在广式酒楼凤爪用竹制精致的蒸笼，蒸热后供茶客食用。
鸡爪
豉汁蒸凤爪这道菜，烹饪过程的关键所在是选择食材鸡爪，鸡爪的肉皮色泽白亮、大只肥厚、质地紧密、富有弹性，且富有光泽、不黏手，无残留黄色硬皮为上乘。鸡爪肉层较厚实适合蒸，蒸出来的鸡爪油而不腻、口感佳。豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有"大苦咸酸"，根据注释大苦即为豆豉。
豉汁是豉汁蒸凤爪的灵魂调味料，豉汁蒸凤爪腌制关键在于炸制，其次腌制，高温油炸后的凤爪，经清水的浸泡慢慢变酥软，然后再用调味料配合豉汁腌制，这样凤爪充分入味，色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠。
下面一起来看看，别具风味的豉汁蒸凤爪，家常做法。
家常做法：
【食材】：
大鸡爪500克
【配料】：
豆豉25克、葱白5条、生抽20克、蚝油2勺、酱油2勺、老抽2勺、白糖1勺、腐乳汁1勺、白胡椒粉2勺、料酒2勺、食用油适量、食盐适量。
【做法】：
第一步：500克鸡爪清洗干净，用剪刀剪去鸡爪的指甲，用流动水反复抓洗至水清，用厨房用纸擦干，处理好的鸡爪，沥干水分后，再放入盆中。
用剪刀剪去鸡爪的指甲
第二步：鸡爪沥干水分后，锅加热，倒入食用油烧至八成热，油量以没过鸡爪为宜，分三次放入鸡爪炸至表皮变成金黄色，油锅的油要没过鸡爪让其上色均匀，炸透口感才好，鸡爪炸出虎皮的效果，把油温控制在120°C左右，并微微形成虎皮褶皱纹路捞出。（油炸鸡爪前，把鸡爪表面水分完全风干，加入少许淀粉到鸡爪搅拌可防止油锅蹦油。刚炸时鸡爪表面没水分不会蹦油，但炸到后面鸡爪皮有水分会蹦油，因此盖上锅盖。）
鸡爪炸至表皮变成金黄色
第三步：炸好的鸡爪捞起沥干油后，迅速放入冰水中凉透，浸泡大约2小时回软涨发起虎皮，鸡爪泡发后，捞出。（--冷水最好放入些冰块，加速鸡爪起虎皮效果，经过一冷一热的刺激，鸡爪产生弹性。）
鸡爪清水泡发
第四步：泡发后的鸡爪沥干水分捞出，炒锅加热倒入食用油，放入豆豉小火煸炒，待煸炒出香味，豉汁已经做好了，拌入调味料豉汁，蚝油，酱油，老抽，料酒，白糖，腐乳汁，胡椒粉，盐再倒入鸡爪中搅匀。
凤爪
第五步： 蒸锅大火蒸，加足水大火烧开上汽后，转成小火蒸40分钟，蒸制期间翻一下鸡爪，这样上色会更为均匀。
凤爪成品
成品：酥软的凤爪就完成了，夹一块放入嘴里，轻轻一咬，骨头和筋肉马上分离，软糯滋润，味道醇厚，入口即脱骨，嘴里满是胶原蛋白的浓浓香味。凤爪的肉质鲜嫩，蒜香和豉香混合，香气浓郁，汤汁丰富，浇一点在米饭上，不用菜就可以吃一碗米饭，想吃的记得试试。（
再加点辣椒圈点缀会更好看。）烹饪答疑：
（1）鸡爪下油锅前为什么必须晾干？
防止在炸鸡爪时有水份产生油锅蹦油，因此下油锅前鸡爪表面水分必须完全风干，厨房纸擦干或吹风筒可以快速风干。
（2）鸡爪为什么要泡浸2小时以上？
主要是将鸡爪表皮泡发开，使其更容易入味，表皮充分膨胀，形成漂亮的外皮。
（3）怎样炸鸡爪效果更好？
在炸鸡爪时，油温应控制在120℃左右，判断标准是油面微起青烟，凤爪完全起泡形成虎皮褶皱纹路即可。
（4）鸡爪怎样储存？
新鲜鸡爪过多的时候，可以用保鲜膜膜包裹住把它放入冰箱内保鲜，这样可以保存2天左右。长期保存新鲜鸡爪，可以把鸡爪洗干净，并涂抹少许白酒，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷冻室保存，食用时取出自然解冻。
（5）怎样制作豉汁？
炒锅热油，温油五成热即下豆豉小火煸10分钟，炒香豆豉蒜末时要用小火，不能大火，以免炒糊，豉汁这样就做好了。
结语
凤髓龙肝，金波玉液，山珍海味，八珍玉食，好的美食都要口口相传。当然，在这个美食季节，品味美味佳肴，享受快乐生活，吃出健康。豉汁蒸凤爪其色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠，是不错的选择。
我是【寻味中国】，品味美味佳肴，享受快乐生活，看够了吃完了喝过了，是时候动手亲自下厨房了，欢迎点击关注【寻味中国】，今天到这里就跟大家说再见了，祝大家身体健康，我们下期再会。
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