古人有言，開門7件事：柴米油鹽醬醋茶，這恐怕是古代生活最真實迫切的生存需求了。“醬”在這裡指的就是醬油。
在現代生活中這些依舊是最不可或缺的，醬油更是如此。關於醬油，不開灶的朋友可能理解不了為什麼家裡一定要準備至少1瓶醬油。而經常燒飯、甚至是偶爾開火燒飯的人家裡一定能找到醬油的身影，對於一個掌勺大廚來說，醬油的“鮮味”魅力是根本不可能抗拒了的。
“鮮”味可以說是醬油的靈魂，那你知道鮮味是如何來的嗎？
1、醬油“鮮味”判斷的2個指標
醬油中的鮮味來源主要是氨基酸態氮和穀氨酸鈉（味精），是在醬油發酵的過程中產生的。
氨基酸態氮是判斷一瓶醬油鮮味高低的重要指標，也是衡量一瓶醬油好壞的標準。
2、醬油的等級如何區分
1. 釀造醬油與配置醬油
目前醬油的國家標準號分為釀造醬油和配製醬油，釀造醬油就是按照傳統釀製醬油的壓榨、發酵等工藝來釀造的，而配製醬油需要50%以上的釀造醬油再加上其他的原料調配而成，好壞一目瞭然。
那如何區分釀造和配製的醬油呢？
釀造醬油的國家標準號是GB18186-2000，配製醬油的國家批准號是SB 10336-2000。
看到這麼一大串數字是不是頓時感覺頭大。其實很簡單，只要記住一條就行了：在瓶子上找到產品標準號這一行，查看是GB開頭還是SB開頭。GB開頭的就是釀造醬油，SB開頭的就是配製醬油。
2. 醬油等級區分
醬油的鮮味和營養價值主要來源於氨基酸態氮，氨基酸態氮的含量越高，醬油的質量越好，氨基酸態氮含量大於等於0.8g/100ml就可以在產品外包裝上標準為特級醬油。
3、如何選擇一瓶好醬油？——2個方法
市面上的醬油紛繁複雜、種類繁多、價格也是幾塊到上百元高低不等，除了常規的老抽、生抽外，還有蒸魚豉油、兒童醬油、薄鹽醬油等等。
所以一瓶的好的醬油還真是不太好挑選，下面提供2個最重要的挑選方法。
1. 看氨基酸態氮含量
這個是判斷醬油等級的標準，牢記1條：相同標準選擇含量最高的。
這個怎麼來理解呢，舉例說明如下：如果你所選購的醬油定位在特級醬油，那麼可以選擇氨基酸氮含量最高的那瓶，雖然同樣是特級醬油，但是有的氨基酸態氮的含量是1.0g/100ml，而有的則是1.2g/100ml，在價格同等的情況下自然是選擇後者。
2. 看配料表
一瓶上好的醬油應該是不使用各種添加劑，自然釀造的。
這個可以從醬油配料表中查看，如果配料表中出現穀氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸這樣的字樣，說明是人工添加了“鮮味”物質。
穀氨酸鈉（味精）在醬油發酵過程中雖然可以自行產生，但很多廠家會在醬油中人工的添加很多穀氨酸鈉（味精）來“增鮮”，以此來增加醬油中氨基酸態氮的含量，提高醬油的等級，從而達到一個好的市場銷售。
4、醬油的營養價值
醬油的營養價值非常高，富有17種氨基酸，B族維生素，還有少量的鈣、鐵等微量元素。
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