白酒釀造以生態為基礎，沒有良好適宜的釀酒生態環境，中國白酒將失去賴以存在的基本前提，更不可能衍生出多姿多彩的白酒釀造工藝與風格形態。
生態要素的五個方面（水、土、氣、氣、生），都對白酒的釀造發酵產生重要影響，本文將詳細介紹下氣候因素、空氣要素和生物因素。
01
氣候因素
氣候要素也同水和土壤要素一樣，會通過多種路徑對白酒的釀造帶來影響，並最終在白酒風味得到體現。不過整體而言，釀造所在區域的氣候狀況比水和土壤更具影響力，因為氣候決定了溫度、溼度、降水這三個變量，這三者尤其是溫度和溼度在對微生物的生長調節顯得極為重要。
從包含的幾個方面來看，氣候本身就是一個綜合概念，某地氣候環境的形成與當地所處緯度的大尺度和小尺度上山地環境、河流、海拔等相關。從釀酒微生物的視角，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候更適合微生物的生長、繁殖和代謝。當然，每種微生物都有適宜的生長環境，比如酵母菌生長的最適宜溫度在20~30℃，己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為32~34℃。所以，氣候要素對釀酒的影響重在通過溫度對釀酒環境微生物帶來影響。此外，氣候也能通過影響糧谷原料種植過程中澱粉等物質的積累來影響白酒風味，但這樣的影響作用處於極其次要的地位。
02
空氣要素
空氣要素重在強調釀酒環境中空氣的清潔，在釀酒區域上風向上沒有重大的環境汙染源會對空氣造成汙染。按照按照國際標準化組織（ISO）的定義，空氣汙染通常是指由於人類活動或自然過程引起某些物質進入大氣中，呈現出足夠的濃度，達到足夠的時間，並因此危害了人類的舒適、健康和福利或環境的現象。
對於釀酒行業，空氣汙染主要帶來的是對適宜釀酒的空氣微生物的破壞，被汙染的空氣中的異味成分也可被酒體吸附，從而給酒體帶來不正常的香和味。與之相反的是，清潔無汙染的空氣能夠為釀酒所需的空氣微生物提供適宜的條件，最終形成特定釀酒區域的釀酒環境微生物群落，這對釀酒來講是不可缺少的。
03
生物因素
生態中的生物要素，是指生物的多樣性。從某種程度上講，中國白酒是一個模糊的科學存在，其本身具有科學和技術含量，但又由於釀造原料的多樣、參與發酵的釀酒微生物的多樣，以及酒體結構微量成分的多樣，使得難以完全對白酒及其釀造的每個細節進行分析，明確每種微生物和成分的作用及相互關聯。白酒的多樣性和模糊性，離不開生物的多樣性，尤其是所在釀造環境的微生物多樣性。
生物多樣性對白酒質量的影響有這樣兩個案例可以探討。
第一個案例是五糧液包包曲多微生物多樣性需要的體現，趙東等認為釀造五糧液獨特的包包曲接觸空氣的比表面積比一般酒麴大，便於更廣泛地富集環境中的微生物，形狀獨特的包包曲在生產過程中有利於網羅自然環境中的有益微生物，特別是區域較高的制曲溫度，更能定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特徵更好，這是決定發酵酒醅具有特殊香味的重要因素。
第二個案例是釀酒需要生物多樣性的體現，作為糖化發酵劑的大麴在製作和貯存過程中會有眾多曲蟲生成，曲蟲讓大麴損耗，且還可能由於管理不當進入酒體。但在實際曲蟲治理中，多以燈光誘捕，而非想辦法全面消滅（當然似乎也不可能全面消滅），其中重要的考量就是避免破壞環境中生物的多樣性，以免對制曲或釀造發酵造成不利影響。
生態要素的五個方面（水、土、氣、氣、生），都對白酒的釀造發酵產生重要影響，從原料種植、酒麴製作，再到發酵全過程都收到這五方面生態要素的一方面或多方面的共同作用。不可否認的是，正是由於生態要素的全方位作用，讓中國白酒模糊而科學，多樣而自成體系。
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