報告來源： 中飯協研究院，中國飯店協會
與2003年的非典疫情相比，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情在地域分佈上更廣，在傳播速度上更快，國家所採取的相關防護措施也更為嚴格，疫情對餐飲行業的衝擊無論是在衝擊面還是衝擊力上都超過了2003年的非典。疫情發生以來，餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難，中國飯店協會一直在高度關注行業的損失情況以及面臨的困難和訴求。2020年2月21日至23日，中國飯店協會開展了第二輪行業調查，共收集典型餐企問卷309份，主要聚焦於疫情至今的行業全面損失情況、復市情況、政策扶持有效性等情況，以期能夠反映行業訴求，為幫助餐企渡過難關以及疫後行業振興計劃提供基礎。
一、調查基本情況分析
（一）企業類型
本次調查的餐企中單店佔比33%，連鎖餐企佔比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分佈在33家至103家之間。如圖1所示。
圖1 調研餐企類型分佈圖
（二）企業規模
按企業人數進行劃分，10人以下的餐企佔比13%，10-100人的餐企佔比23%，100-300人的餐企佔比28%，300人以上的餐企佔比36%。如圖2所示。
圖2 調研餐企人數規模分佈圖
按營業額進行劃分，100萬以下餐企佔比12%，100-1000萬元餐企佔比19%，1000-2000萬元餐企佔比10%，2000萬至1億元的餐企佔比30%，1億元以上的餐企佔比29%。如圖3所示。
圖3 調研餐企營業分佈圖
按照國家統計局大中小微企業劃分標準，本次調研的大型餐企佔比27%，中型餐企佔比29%，小型餐企佔比31%，微型企業佔比31%。本次調查實現了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業佔比71%，大中型企業佔比56%，如圖4所示。
圖4 調研餐企規模分佈圖
（三）店面佈局
店面主要分佈在住宅小區和商業區周圍，佔比共計62%。其次是商業購物中心佔比22%，旅遊景點周邊佔比10%。其他當中包括：食堂、企業單位、學校、交通樞紐等店面分佈。如圖5所示。
圖5 調研餐企店面分佈圖
（四）業態分佈
調查業態涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。其中，中式正餐佔比最多達到20%。如圖6所示。
圖6 調研餐企業態分佈圖
二、疫情下餐飲行業生存現狀分析
（一）行業遭受全方位各業態重創
1.超七成門店停擺，復市餐企門店僅為一成左右。
疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。單店餐企中一直營業未完全停業佔比18%，已停業的餐企佔比75%，復市企業佔比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營業未停業門店佔比均值為26%，目前停業門店佔比均值為73%，停業後已復市門店佔比均值為12%。
圖7 單店餐企營業狀況分佈圖
2.營業額整體同比下降超九成，現金迴流艱難。
春節期間（農曆大年三十-正月十五）營收同比減少80%以上的餐企佔比88%。
圖8 春節期間營收同比變化分佈圖
目前，所調研餐企目前每天營業額佔去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業額為去年同期的13%左右。
目前，營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企佔比71%，下降80%-90%的餐企佔比12%。
圖9 餐企營業額同比下降分佈圖
3.客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。
目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企佔比95%，如圖10所示。
圖10 餐企客流同比下降分佈圖
目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企佔比70%如圖11所示。
圖11 餐企客單價同比變化分佈圖
4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重。
調查企業中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。
原輔料的虧損較為嚴重，在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈，如圖12所示。
圖12 原輔料處理途徑分佈圖
（二）規模品牌餐企相較單店表現出較強的抗風險能力
從營業額上來看，單店餐企營業額下降90%以上的企業佔比76.24%，連鎖餐企營業額下降90%以上的企業佔比67.79%。
從客單價上來看，營業額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業佔比57.95%，營業額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業佔比70.21%，營業額小於2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業佔比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業佔比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業佔比為66.35%。
調研中發現，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當的情況下，連鎖餐企營業額銳減的比例比單店低8.45個百分點；營業額1億以上的餐企客單價大幅下降的比率比營業額2000萬-1億的餐企低12.26個百分點，比營業額小於2000萬的餐企低18.29個百分點。可見，規模品牌餐企在疫情衝擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。
（三）人力成本是當前餐企面臨最大困難
在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。如圖13所示。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本佔餐企營收32.67%，行業平均原材料成本佔營收的41.31%。疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅佔比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企佔比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐，如圖14所示。
圖13 餐企面臨最大困難分佈圖
圖14 餐企現金流支撐分佈圖
（四）外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪
春節期間有49%的餐企並未開展外賣業務（如圖15所示）。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選佔比29%，其次是提供團餐預定業務佔比20%，提供堂食佔比17%，提供無接觸點菜外帶佔比16%，提供食材代加工業務佔比4%，如圖16所示。外賣訂單數同比增加的餐企佔比11%。
圖15 春節期間餐企外賣業務營收同比變化圖
圖16 餐企目前經營方式分佈圖
雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，同時對於很多餐企來說外賣對於餐企營收只是杯水車薪。
圖17 餐企外賣訂單數同比變動圖
（五）餐企秉持社會責任感，力爭穩崗穩員
疫情之下許多餐飲企業家表示積極響應國家穩崗穩員的號召，與企業員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。
調查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃，如圖18所示。在有減員計劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。
圖18 餐企減員計劃分佈圖
在工資發放上，對於普通員工調查企業中有25%的餐企全額髮放工資，33%的餐企發放基本工資，24%的餐企發放本地區最低標準工資，有的餐企採用按照工作天數發放工資，如圖19所示。對於管理層員工正常發放的佔比40%，採用降薪發放的佔比29%，另外有些餐企採取延緩發放、後期補發、分批發放、協商發放、停薪留職、一月份全額髮放二月份發放基本工資等方式處理管理員工工資發放，如圖20所示。
圖19 普通員工工資發放方式分佈圖
圖20 管理員工工資發放方式分佈圖
三、餐飲企業復工復產評估
（一）連鎖餐企以外賣為主要形式領頭積極復工，但行業堂食復工率仍然較低
根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步在復工。在調查中，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，要遠高於平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的佔比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。
圖21 餐企復工比例分佈圖
目前大多員工處於隔離、休息等待狀態，復工的企業中復工員工僅佔比35%，其中69%復工餐企中復工人員比例集中在15.72%左右，27%復工餐企中復工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。
圖22 餐企復工人員比例分佈圖
（二）大多餐企復工處於觀望態度，政策、市場及安全責任成主要影響因素
大多餐企復市計劃採取觀望態度，近六成企業在計劃復市時間上選擇根據疫情發展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企佔比22%。
圖23 餐企選擇復市時間分佈圖
在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，佔比25%。其次是認為消費市場尚未恢復佔比20%，安全責任大佔比19%，缺乏足夠的防護物資佔比12%，復市審批難佔比8%，食材供應不足佔比5%。
圖24 未復市原因分佈圖
在復市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業務，允許無接觸點餐外帶餐企佔比18%，允許堂食的僅佔5%，而認為完全不允許的佔比25%，自身為連鎖企業，門店所有城市中。
圖25 政策允許經營範圍分佈圖
四、餐企對發佈的政策效果評估
（一） 餐企希望政府在專項資金補助員工工資、免收國有經營用房房租和非國有經營用房房租、減免外賣平臺服務費、補充流動資金不足等方面加大扶持力度。
疫情發生後，餐企認為無法享受政策排在前四位的分別是專項資金扶持、培訓費補貼、開通綠色通道以及低成本融資，如表1所示。餐企正在申請政策的政策主要是稅費相關政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會保險、減免營業稅、延期繳納稅款以及失業保險穩崗返還，如表2所示。餐飲企業認為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項資金扶持、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還以及延期繳納稅款，企業希望能夠加大這些政策的落實力度，如表3所示。
（二）各項政策扶持助力餐企支出壓力緩解，但緩解力度有待進一步提高
在餐企享受各項扶持政策對於緩解支出壓力的調研中發現基本可以減輕企業10%-20%的支出壓力，但是大部分餐企的支出壓力緩解度仍然較低。
可以解決企業防疫支出百分比均值為12%，但對於7成餐企的支出減輕值為3.04%左右，對於14%餐企的支出減輕值為25.36%左右，對於8%餐企的支出減輕值為47.50%左右，對於2%餐企的支出減輕值為90%左右。
可以解決企業現金流壓力百分比均值為14%，對於65%餐企的支出減輕值為4.14%左右，對於18%餐企的支出減輕值為26.67%左右，對於7%餐企的支出減輕值為50%左右，對於3%餐企的支出減輕值為80%左右。
可以解決企業人力成本百分比均值為13%，對於62%餐企的支出減輕值為3.83%左右，對於14%餐企的支出減輕值為19.21%左右。
可以減少企業租金壓力百分比均值為17%，對於70%餐企的支出減輕值為5.48%左右，對於19%餐企的支出減輕值為40%左右，對於5%餐企的支出減輕值為92%左右。
可以減少企業稅費壓力百分比均值為18%，對於60%餐企的支出減輕值為3.42%左右，對於18%餐企的支出減輕值為50%左右，對於12%餐企的支出減輕值為24%左右，對於3%餐企的支出減輕值為90%左右。
五、餐飲行業未來發展趨勢研判
（一）多數餐企認為行業營收遭受重創，但疫後行業可迅速恢復
1.近六成餐企認為全年營業額將大幅下降40％。
大多數餐企認為全年營業額會發生腰斬，認為全年營業額將下降40%以上的佔比59%，僅有3%的企業比較樂觀，認為全年營業額下降20%以下。
圖26 全年營業額預計下降比例圖
2.近五成餐企認為疫後行業可較快恢復。
調研中有49%的餐企表示行業可在疫情結束後3個月恢復，有46%的餐企表示行業可在疫情結束後6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束後1年行業方可恢復。
圖27 疫情結束後行業恢復能力預計圖
3.五成餐企將維持現有門店數量，少數餐企將完全退出。
調研中有50%的餐企表示將維持現有門店數目，選擇關閉20%以下門店的餐企佔比19%，關閉20%-50%門店的餐企佔比18%，關店50%以上門店的餐企佔比30%。
圖28 餐企門店數目預計變化圖
4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。
調研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企佔比18%，其降幅均值為26%。
圖29 餐企員工變動分佈圖
5.餐企採取三大策略展開自救積極復工。
目前，餐飲企業將積極爭取國家政策支持、增加線上業務以及調整菜單作為前三大應對舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調整門店結構、調整人員結構、引入新的投資者、自建原輔料基地等。
（二）疫情導致餐飲行業損失慘重，但長期向好的趨勢沒有改變
我國經濟長期向好的基本面沒有改變，疫情的衝擊是短期的、總體上是可控的，只要我們變壓力為動力、善於化危為機，有序恢復生產生活秩序，強化“六穩”舉措，加大政策調節力度，把我國發展的巨大潛力和強大動能充分釋放出來，就能夠實現今年經濟社會發展目標任務。
在疫情影響下，中國餐飲行業受疫情影響的程度取決於疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業全年損失將超過1．3萬億。從第二季度開始隨著企業的積極自救和復工復產政策進一步落實，餐飲收入會出現小幅增加，但受到客流等相關因素影響，收入同比預計會減少40%左右，第二季度損失預計超過4000億。第三季度後餐飲業開始逐漸進入反彈期後的恢復增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。
可見，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業受衝擊程度，因此，依據黨中央的全面部署打贏疫情防控狙擊戰是減少餐飲行業損失的根本，在此基礎上積極實現復工復產是減少行業損失實現長期向好發展的有效路徑。我們相信，在黨中央的堅強有力領導下，全體餐飲人萬眾一心、眾志成城，一定能夠在最短時間內打贏這場疫情防控狙擊戰。
（三）中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業渡過難關復工復產
疫情發生後，中央和地方迅速出臺多項支持性政策，防控復產兩手抓取得積極成效。
目前，國務院出臺了系列支持政策，國家發改委、商務部、財政部、人力資源社會保障部、文化和旅遊部、科技部、國家稅務局、國家市場監管總局等部門以及31個省自治區直轄市均出臺了各項扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。深圳市印發《深圳市應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業共渡難關的若干措施》，浙江省印發《浙江省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控領導小組關於支持小微企業渡過難關的意見》，杭州市下發《中共杭州市委 杭州市人民政府關於嚴格做好疫情防控幫助企業復工復產的若干政策》，廣東出臺支持企業復工復產促進經濟穩定運行“20條”，山東省發佈《關於應對新冠肺炎疫情支持生活服務業批發零售業展覽業及電影放映業健康發展的若干意見》，這些落地領先政策受到行業歡迎。
餐飲行業為社會貢獻了超過2600萬個就業崗位，穩定餐飲行業是穩就業、穩增長、促消費、惠民生的重要行業。餐飲行業需要在專項資金補助員工工資、免收國有經營用房房租和非國有經營用房房租、減免外賣平臺服務費、補充流動資金不足等方面得到更大扶持。商務部正在研究疫情結束後振興餐飲行業的計劃，支持行業復工復產，滿足居民健康生活消費需求。
（四）飲食健康將成為健康中國國家戰略的重要內容，受到全社會的關注
健康中國國家戰略將端口前移，從飲食健康開始提高人民群眾的身體健康。飲食健康將作為國家健康產業的重要內容，健康中國不只是醫療衛生健康部門的事情。十三屆全國人大常委會第十六次會議通過《全國人大常委會關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，規定了嚴厲懲治非法食用、交易野生動物的行為。商務部等九部委要求全國餐飲業創建綠色餐飲，樹立節約、環保、放心、健康理念。上海市政府發出了將公筷公勺進行到底的倡議。中國飯店協會起草了創建綠色餐飲行業標準，向全行業發出了使用公勺公筷雙筷的倡議，不烹飪、不食用、不售賣野生動物倡議。
疫情後綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規範將進一步得到普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。
（五）加速餐飲行業線上業務進程，開拓在線經濟運營新模式
為應對疫情，各餐飲企業紛紛轉戰線上業務以自救。微信第三方服務提供商微盟宣佈向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，並對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務。上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業免費提供6個月以上的雲視屏會議等雲上辦公服務。普度科技提供技術抗疫解決方案，實現機器人無接觸送餐。這些新技術的應用進一步推動餐飲行業數字化辦公及服務進程，為重構運營管理流程提供了技術性支持，為提高行業運營效率打下基礎。
疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨後京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。雲海餚、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中。“共享員工”是對行業內企業內部以及企業之間實現靈活用工機制的一次重要實踐，有助於探索變革行業用人機制。同時，餐飲行業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生產等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發展。
2019年外賣市場收入佔到餐飲市場收入的15%左右，疫情之後外賣市場將迎來更多機會。除此之外，疫情之後餐飲行業將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務打通、營銷促銷策略打通，實現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態圈。
（六）餐飲行業擴張步伐變緩，轉型升級步伐加快
餐飲行業是高週轉率行業，應收賬款較少，經營活動收到的現金流與當期營業收入聯繫緊密，業內往往將經營現金不斷投入到新店佈局中，用規模和流量對沖人力和房租壓力，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發事件時就會出現現金流短缺甚至斷裂的風險。疫情發生後包括西貝在內的眾多大中型企業紛紛表示現金流無法撐過3個月，據此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業緩解流動性壓力。疫情之後餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。
（七）品牌優先理念將被更多消費者接受，品牌將引領餐飲新零售快速發展
疫情過後餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。
2003年非典後電商經濟邁入發展新時代，2020年的這次疫情後電商經濟必將在各業態面臨更多的市場精耕機遇。互聯網與餐飲將進一步實現融合發展，用互聯網的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現互聯網價值，二者如何有機結合將成為未來餐飲電商經濟發展重要一環。未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，並且這種方式將從“零散化”向“常態化”發展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業核心競爭力的重要因素。
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