家鄉
“鄉愁是一枚小小的郵票，我在這頭，母親在那頭”。
長大後才發現，年少時想要奮力掙脫的“牢籠”
原來才是真正的“天堂”。
鄉味
一方水土養一方人
縱使吃過無數山珍海味也不及媽媽燒的一手好菜
不及外婆煮的一碗掛麵
鄉味，心之所向。
由法國著名干邑品牌馬爹利發起的“識廚解味”系列活動
第二季第二站來到了福建廈門和福州。
作為精緻美食
體驗的“倡導者”和“探索者”
馬爹利相信
每位出色的廚師不僅是味覺的締造者
更是了不起的生活家
他們的背後蘊藏著許多不為人知的動人故事。
馬爹利期望
通過對大廚美食創作背後的靈感源泉
和生活態度的深入探索
揭秘大廚廚藝背後的根源之美
展現最為真實、立體的名廚故事。
作為廈門站和福州站活動的特邀名廚新派創意廈門菜黑明餐廳創辦人兼主廚張淙明先生攜手馬爹利一同突破傳統為來賓呈現了一場匠心獨運的珍饈私宴。
張淙明
新派廈門菜黑明餐廳創辦人兼主廚
人稱“黑明”
擅長運用科學烹飪和現代簡約擺盤
他曾專門追溯始於明朝的記載
精心恢復了古早傳統的廈門薄餅做法。
他連續11年4000多個清晨
每天早起為女兒做從不重樣的早餐
被網友們稱作是最有愛的“早餐爸爸”
這一切都源於大廚對女兒們的愛
這一切都源於大廚對女兒們的愛
為了契合“識廚解味”第二季活動的主題
張淙明創新制作了
與傳承、品味、感悟和匠心相關的七道美饌
為來賓們帶來了別具一格的創意廈門新風味
臻選菜單
本港龍蝦生配魚子醬
黑明—廈門薄餅
米湯麥仁煮石斑
蝦湯貴妃蚌
酥皮同安封肉配素雙筍
荔枝牛油果燕窩
傳承
廈門味道
豌豆泥 魚皮花生 話梅芭樂 巴浪魚乾
豌豆泥的軟糯
魚皮花生的酥脆
巴浪魚乾的鹹香
話梅芭樂的酸甜
構成了大廚記憶中的廈門味道
品味
本港龍蝦生配魚子醬
這道菜是大廚在千島湖採風時獲取的靈感本港的青龍蝦口感細膩綿柔魚子醬的鮮鹹激發龍蝦的鮮美多層次的鮮香爆發無盡的口感同時佐以最具本地特色的醬油醋和蒜泥為賓客提供了多元化的味覺體驗
創新
黑明—廈門薄餅
甄選同安農家土豬五花肉
海蠣中的上品“珠蠔”
厚殼的狗蝦蝦仁等
11種優質食材混合烹製
搭配海苔、貢糖、蛋絲、肉鬆
炸米粉、蕪茜、豬油渣、魚鬆
8色配料
提供頗具本地風味的
廈門辣椒醬、芥末、番茄沙司
三色醬汁調味。
食客可以根據自己的口味
喜好添加各種餡料和醬汁
堪稱廈門薄餅中的豪華版
感悟
廈門米湯麥仁煮石斑
將魚頭、魚骨大火熬煮後
過濾去除雜質取魚湯之精華
選用上等東北粳米經
長時間熬煮成粥和米湯
以煮熟的大麥增加口感
匠心
蝦湯貴妃蚌
甄選野生狗蝦
蝦頭用蔥頭油炒香再熬製成湯
蝦頭裡的蝦膏被熬煮出來
湯色呈現金紅色
味道極其鮮香
甄選被譽為“國宴膳品”的
閩地名貴海鮮漳港海蚌
大膽選用福建莆田手工燕皮
將海蚌包裹其中進行烹煮
手工捶打而成的燕皮
色澤潔白、光滑細潤
形似紙狀散發出撲鼻的肉香
將包裹在內的漳港海蚌甘脆嫩滑
鮮香味美的滋味完全保留中
改良
酥皮同安封肉配素雙筍
將整塊肉裝盆
放入海蠣幹、蝦米、香菇
板栗、八角、桂皮等原料
潑上醬油，再用紗巾包裹
加蓋入籠蒸熟，上桌時才掀蓋
因此被稱為“封肉”
用火槍對肉皮進行灼燒
在去除封肉多餘油膩味的同時
更增添了酥香軟糯的豐富口感
配上清脆爽口的蘆筍和當季的綠竹筍
十分符合大廚健康飲食的料理理念
混搭
荔枝牛油果燕窩
大廚遵循“不時不食”的原則
甄選最時令新鮮的水果荔枝
搭配有“森林黃油”美稱的牛油果
和溫潤滋補的傳統名貴食品燕窩
清新酸甜的口感融入牛油果燕窩的奶香味
回味無窮
識廚解味，家鄉之夜
美食之味
一味烹飪，一味生活
馬爹利在“識廚解味”中
保持好奇於心
解密廚師們鮮為人知的靈感世界
探尋美食入味的真正秘訣
與大廚一同探尋
新派創意廈門菜與眾不同的家鄉味道
有一種情感，經歷時光洗禮
依舊保持著最初的樣貌
有一種文化
歷經時空變幻依舊散發著恆久的魅力
釀酒師們
秉持匠心不斷釀造出家族傳奇
廚師們亦不停創作與思考
烹飪出精彩紛呈的生活味道
當食物不再單純地用於果腹
食物美學就成為
個人品味和生活方式的開場白
好奇於心，識廚解味。
是一種生活方式，也是一種人生態度
我們不斷向前逐夢，鄉味
似乎是家人與我們最親密的紐帶
他們不斷化繁為簡，用最簡單的食材
最樸實的方式還原食物本身的美好
點點滴滴，都是愛的鼓勵
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