分享湘味家鄉藕的做法，大廚教你怎樣讓蓮藕酥脆不變黑，技巧毫無保留

藕微甜而脆，可生食也可煮食，是家常菜之一。一般做蓮藕的方法都比較清淡，做成辣味的湘味回鍋藕，加入湖南剁椒，帶有濃濃湘味的，特別的好吃，而且越是麻辣就越是香，感受那不一樣的香脆辣爽。

在日常生活中，涼拌蓮藕，炒蓮藕，蓮藕湯都是大家非常常見的。可是在炒蓮藕的過程中，怎樣才能使蓮藕不會變黑而影響其色像呢？

蓮藕是人們在秋冬季節經常吃的一種食物。蓮藕的烹飪方法非常多樣化。最簡單的是涼拌蓮藕，就像我們經常吃的一些蔬菜一樣。用水焯一下，搭配調料攪拌吃就可以了。

蓮藕的挑選

蓮藕也是很關鍵的，可能有很多不細心的人不知道蓮藕是有七孔和九孔之分的，七孔蓮藕是紅花藕，開出來的花是紅色的，這種藕體型又短又粗，含的澱粉多水分少，適合燉湯炒著吃，而九孔蓮藕是白花蓮藕，外形光滑且細長，含有的澱粉少水分多，口感更加脆嫩多汁，適合涼拌。

蓮藕烹飪技巧：

蓮藕變黑的主要原因是藕片遇空氣氧化，要確保蓮藕是白色而不是黑色，你可以選擇在水中切割蓮藕，隔離空氣，蓮藕清洗乾淨，之後將蓮藕切成厚度均勻的片狀，這個時候可以把蓮藕放在冷水中，加入幾滴白醋浸泡，這樣能更有效地防止氧化變黑浸泡一會，一般情況下3分鐘左右就行了。

炒蓮藕時千萬不要直接下鍋焯熱水，這個步驟是大錯特錯的，如果直接下鍋焯熱水的話，蓮藕的確很容易發黑。

之後再開火，並在鍋裡倒入適量的清水，等到水燒開之後在鍋里加入白醋，然後把用冷水泡過的的蓮藕放到鍋中焯水，焯水時間維持在15~30秒左右，焯過水後就可以把蓮藕盛出，再過一遍涼水放在一旁備用，這個步驟就是炒蓮藕中非常重要的一個步驟。

在炒蓮藕的過程中，關鍵在焯熱水之前和之後的兩遍冷水，焯水的時候還要記得加入白醋，這樣蓮藕才不容易發黑，最終的口感也會比較脆爽。

材料：蓮藕400克。

調料：蒜3瓣，剁椒醬15克，生抽10克，幹辣椒5克，白醋10克油適量。

做法：

1.蓮藕洗淨去皮，切薄片。

2.蒜切末，幹辣椒切段。

3.鍋中放入清水，加白醋，水沸後放入藕片燙1分鐘，撈湯出瀝乾水分。

4.鍋中放油，燒至6成熱，放入剁椒、蒜末炒出紅油。

5. 放入藕片，加入生抽，翻炒均勻即可出鍋。

廚房小語：剁椒有鹹味，鹽可依自己口味加。