我曾多次跟好友們提過，遇到特別新鮮的魚，不管是江魚、湖魚還是海魚，都可以用上好的老陳皮來清蒸，這樣蒸出來的魚，且不論它的營養和食療價值 ，就味道而言，會有一股非常迷人的甘香。類似的清蒸魚菜譜我寫得不多，今天恰好買到一條一斤多重的新鮮野生大白刁，正好寫個詳細的記錄，給大家作為參考。
▼ 好友們請看，下面這條大白刁，很直觀地能感受到它的新鮮度吧？
您知道嗎？我今兒買它的時候，還是活的呢！這裡必須跟大家介紹一下：像大白刁這種魚，一離開水很快就會死掉，所以商家如果要賣活的，必須撈上來就得給它扔到打氧的水中，所以，能買到鮮活的大白刁，這種幾率是不大的，每次我遇到都不會錯過。
這裡也順便跟大家分享一下，如果一條剛剛死掉的魚，新鮮度也是挺高的，但是不能聽信商家一面之詞，您可以自己從三個指標來鑑別它的新鮮度：1、魚鱗的亮度越高，新鮮度就越高（下面這條大白刁就是我拿回家才掛掉的，正好是個參考的標準，您看這魚鱗，銀光閃閃喲）；2、把魚腮摳開看看，如果越偏於血紅色，則新鮮度越高，反之，那種灰色或灰黑色的，就是不新鮮的；
3、按一下魚肉，感受它的緊實度和彈性，彈性越高（按下去馬上彈起來就是彈性高）越新鮮，通常建議從魚脊背那裡按壓。
▼ 細節、細節······這魚鱗的迷人，讓我想到以前買活的帶魚，真是跟銀子一樣透亮
▼ 收拾魚的這個步驟，其實可以委託商販搞定。對於這種鮮活的魚，我喜歡自己回家後再動手，道理您懂的！所以正好拍示範圖片跟大家分享一下，像這種拿來清蒸的大白刁，最好從背部剖開宰殺，下面的圖片很直觀了。
▼ 這條魚不算很大，如果家裡吃飯的人多，直接整條蒸就OK了，我今天只取其中段來蒸。
▼ OK，置於大小合適的蒸盤中，任何調料都不需要加。清蒸魚吃的就是這股鮮嫩勁兒，千萬不要用鹽來醃製它。
▼ 接下來，聊聊蒸魚的老陳皮。可以在宰魚之前就把它用溫水微微地泡軟，這樣把魚備妥之後，正好接著來處理它。
▼ 陳皮微微泡軟的目的是，能輕鬆刮掉反面的脈絡，並且能輕鬆切成陳皮絲。反面這些脈絡有微微的苦澀感，所以蒸魚的時候，建議把它颳去再切絲，這樣就只留甘香啦！
▼ 再備一點薑片或薑絲都行。做魚，要去腥增香，離不開生薑。
▼ 接下來把姜均勻擺放在盤底，然後把切好的陳皮絲均勻擺放在魚身上。
萬事俱備，開始蒸魚。這個方法就很簡單了： 1、蒸鍋上汽之後再擺放蒸盤； 2、大火蒸6-8分鐘，視魚的大小厚薄靈活掌握，注意觀察，待魚皮爆開，魚肉完全變白色了就基本OK了，關火之後不要急著拿出來，不要開蓋，虛蒸一分鐘左右。
3、拿出來的時候最好戴上手套，防止燙手。
▼ 蒸盤拿出來後，小心倒掉多餘的水，這些水腥味兒很大的。
▼ 切一些蔥花或蔥絲，均勻灑在魚身上，一會兒用滾油來澆，激發它的香氣，融入魚肉中。對了，切蔥絲方法，大家可以點藍色字鏈接再次回顧喲！
▼ 最後一步：澆完滾油之後，淋一點蒸魚豉油或者生抽，您隨意啦
顏值與美味的誘惑
▼ 剩下的魚頭、魚尾部分也可以做成另外一道美味：簡單來個紅燒，搭配一些時令的青菜和蘿蔔片，嘿！
▼ 清炒紅薯葉。
▼ 糖醋荷包蛋。 今天不吃肉，偶爾清淡一點。
感謝您關注：江城潮爸 頭條號 ；其實關不關注無所謂，但願這些寫得比較粗糙、但足夠簡單明瞭的菜譜，能給您的廚房操練帶來一點幫助。那麼我就很開心了。更多家常菜做法，在潮爸的菜譜裡還有幾百道，如果找不到，請隨時私信給我。
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