就是愛大口吃肉，
看炭火烤得油滋滋響。
長胖脂肪又怎樣？
一口咬下，唇齒間盡是肉香。
千百年來，人類在吃肉這件事上下足了各種功夫，除了修煉烹飪技巧，最重要的就是琢磨如何存放。
在沒有冰箱的年代，醃製和風乾是最常用的處理方式——恰好都能做成香腸。
不論東方西方，製作香腸的傳統方法就像臘肉、火腿的升級版：
肉經過分選、切碎、加入各種調料醃製，灌入薄薄的腸衣（那層透明的薄膜）中，變成一條條“肉棍”，最後風乾而成。
19世紀，德國法蘭克福的貧民用燕麥和肉糜混合灌入腸衣，發明出另類的“香腸”。
除此之外，南歐人用動物血或肝臟與肉混合製作香腸，東南亞沿海的居民則用魚肉當原料……各種口味五花八門，基本上每個國家都有自己的特產香腸。
▼中式香腸
廣味香腸
廣味香腸短小細長，有時也會灌裝成橢圓形，稱為“肉棗”。它的肥瘦比例大約為1:3，糖和白酒是最重要的兩味調料，所以晾好的香腸常聞起來有淡淡的酒香，吃起來口味偏甜。
除了糖和酒，有些廣味香腸中還會添加蠔油、魚露等粵菜常用調料，吃起來別有一番風味。
川味香腸
川味香腸在口味上秉承了川菜一貫的麻辣風格——調料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒，所以又有人管它叫“三椒香腸”。
川味香腸在風乾後，還要再經過煙燻，所以吃起來有一股燒烤味。
臺灣香腸
街頭賣得最多的“烤腸”，最正宗的原料應該是臺灣香腸。臺灣香腸屬於熟腸，體形短小，口味偏甜，它最顯著的特點就是口感介於生腸與熟腸之間——細膩卻又有彈性。
這是因為肉糜在灌裝前，要經過長達8小時的揉滾，使其中某些蛋白質脫離出來，增加了香腸的彈性。
▼西式香腸
德式香腸
德國的香腸與它的啤酒一樣出名，共有1500多種，每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸：
慕尼黑的啤酒香腸、法拉克福的肝肉香腸、柏林的五香香腸……對每一種香腸，德國人也保持著嚴謹作風，一定要詳細標明裡面添加的每種配料以及肥瘦肉的比例。
意大利薩拉米
薩拉米起源於意大利，在意大利語中意為“鹽醃的肉”。它原本是當地農民為了能長久儲存肉而發明的，但在如今已經變成了一種高檔香腸，流行於整個南歐地區。
薩拉米肥肉含量非常高，風乾後還要經過煙燻，不過在南歐，人們經常生吃它——切成薄片作為一餐的頭盤前菜。
俄羅斯紅腸
紅腸原產於立陶宛，後來流行於俄羅斯一帶，因煮熟後經過較長時間煙燻，有很濃重的煙燻味。它在俄語中叫“裡道斯”，因腸皮被燻成了深紅色，而被中國人稱作“紅腸”。
紅腸的澱粉含量較高，所以吃起來彈性較強。20世紀初，傳入黑龍江的齊齊哈爾和哈爾濱一帶，如今，已成為哈爾濱的著名特產。
滿桌香噴噴的肉類，
外加幾瓶小酒，
任人吃到飽，
想想就滿足幸福。
或者，來點脆皮小香腸。
一不小心咬到香甜的玉米粒，
如上到美味天堂。
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資料與圖片來自
《博物》2014年第11期 及網絡
文丨艾曉騧
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