有的人在燉肉時，常常從始至終一直用大火、旺火，猛煮猛燉，以為只有溫度高、火力丈，才能儘快把肉燉熟、煮爛。看來似乎有些道理，但其實這樣做是不科學的。
因為如果燉肉一直用大火，肉鍋必然從始至終大開大滾，肉中呈香味的物質揮發性很強，必然會隨著肉鍋的大開大滾而蒸發跑掉；同時，由於肉鍋大開大滾，促使肉中蛋白質加速變性而變硬，不溶於水，這就使得所煮的肉發硬難吃；另外，一直用大火猛煮，還會使肉中的含氮物質釋放大為減少，這就會使肉的香味降低，使肉中的肌纖維不容易煮爛。因此燉肉是忌一直用大火、旺火的。
燉肉的正確火候剛開始時，要用大火，儘快把鍋燒開，以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，防止其香味物質跑掉。一旦肉塊挺實、的水微開為好，直到把肉煮熟。這樣，既使肉湯的浮油不易翻滾，又使鍋內形成一定氣壓，保持了肉湯有一定的溫度，還使肉的香氣不易揮發跑掉，肉既熟得較快，而且肉質也鬆軟好吃。
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