題記：光州魁面，如今俗稱“潢川空心掛麵”，學名“潢川光州貢面”。就是乾麵條，或叫乾麵絲比較貼切。這道麵食不簡單，單是因武則天“麵食之魁”的讚美，而擁得“魁面”稱號，就知其文化底蘊的深厚。其實魁面真正吸引人的還不在美味，千百年來都知道好吃。讓人好奇的是這麼細如髮絲的麵條，怎麼能手工做成空心？而且一千多年前古人就會做，還流傳至今。這樣說吧，科技已經很發達的現在，還沒有一種食品製作設備，能把一毫米粗細的麵條做成空心。本文就來探尋這個奇妙食品，到底是怎麼樣一個出身。
光州是哪裡
——早先的地名不是州縣是個“國”。
光州最早是“國”，在公元前2030年之前，叫“光國”，史上有記載。見清《光州志·點校本》：
黃帝之子二十五人，為姓一十有二，其結姓分國，見之於古籍者，一曰光。
古籍裡有記載的，黃帝25個兒子，12個有姓氏的都封了國，其中一個就是光國。宋《路史·國名紀》說得比較清楚：
《春秋圖》有光國，今光州是也。
到了春秋時候，改為黃國，但在公元前648年被楚國滅掉，吞併了。後來基本都以“光州”地名顯示，直到民國時期，1913年，才改為現在的地名：潢川縣。本來要沿襲光州古名改叫“光縣”，但是鄰邦有光山縣，有重名之嫌。就以穿城而過的小潢河為名，正式命名“潢川縣”。
——上海和信陽都叫“申城”，源於一個人。
上海最早的簡稱不是“滬”，是“申”。現在說起申城，還都知道是上海。但是信陽也叫申城，這樣就有重複，上海知道底細後，就自覺的改叫“滬”，不再自稱申城了。
這個底細就早了，還是公元前262年的事。看過電視劇《羋月傳》的都知道黃歇這個人，風流倜儻，跟羋月很投緣。楚考烈王這年封他為楚國令尹，就是宰相。把如今潢川一帶的12個縣封給他，是為“春申君”。豈知黃歇以國家大事為重，不要這塊富庶的封地，要求改封尚待開發的江東了，上海西部就在其內。他們後來叫申城，憑的這個歷史根據。
——江淮文化的輸出地。
公元669年，唐高宗下詔任命光州固始陳政為嶺南軍事最高長官，前去平定閩地蠻獠反叛。陳政帶著府兵計87姓3600名，從固始出發。次年陳家兄弟又帶著全府兵丁和家屬5000餘人，老家不留一人，全體南下增援陳政。677年陳政積勞成疾病故，兒子陳元光子承父業，679年被武則天准奏設州，任命他為首任漳州刺史。
就這個陳元光，用了近50年的時間，把一個不毛蠻夷之地，建設的繁榮昌盛。帶去的光州文化，農工商飲食紡織各業，在當地發揚光大，當初的87個種姓也生根散枝，在以後的不斷遷移發展中，陳家父子的“開漳”文化遠播到東南亞和港臺地區。歷代朝廷都對其不吝表彰，宋朝就對其追封22次，清朝乾隆給封了頂，追封陳元光為“開漳聖王”。至今，潮汕地區，漳州，泉州還有很多是當時陳家軍後裔。
魁面的光環
——美麗的傳說故事。
光州貢面歷史悠久，名氣很大，就有很多故事在坊間廣為流傳。挑一個最傳神的。
武則天上臺後，因為光州人陳元光開發治理漳州的顯著政績，開始關注光州。得知秦始皇嬴政吃到那裡的掛麵，就想嚐嚐好在哪裡。光州地方官知道後，找到城裡做面最好的馬師傅。這可是給皇上的貢品，絲毫馬虎不得，老馬一家子如臨大考，要做出不一樣的掛麵，不能再是平時吃的那樣粗糙。說來也巧，馬師傅的小夥計是個有心人，從炸饊子那裡悟出個道道，搞出一套和麵、盤面新做法，拉出的面絲韌性更好，不易折斷。馬師傅女兒還發現另有奧妙，這樣盤出的面，拉成掛麵晾乾後，細細面絲居然根根有空心。
這樣的面，煮來完全不一樣，水燒開後，下到裡面就熟，不粘不糊，吃著軟嫩還筋道。馬師傅人老幾代做掛麵，見狀大喜，沒見過這麼好的東西，忍不住當即許諾，招贅小夥計為上門女婿，成了法定接班人。及至送到洛陽，武則天吃了大讚：
空心面，奪麵食之魁也！
從這個時候起，在當地的空心掛麵也叫“龍鳳面”，不再是百姓粗糙平凡的飯食，成了具有儀式色彩的美食，老人喜慶日子、嬰幼兒、產婦和病人進補才得吃到。也從這個時候起，被其他幾個地方陸續引入，生根開花。譬如河北臨西、邱縣、故城縣，陝西吳堡、洛南，安徽六安等地。其中的吳堡張家山還號稱“天下第一面”，上了2014《舌尖上的中國Ⅱ》。
——宋仁宗改名叫貢面。
人類歷史有個規律性現象，“富庶出美食”。譬如殷商出名廚，伊尹始創五味調和；唐朝出美酒，有了酒鄉茅臺村。到了宋朝更是經濟繁榮了，在《宋人生活水平及幣值考察》一文裡，百姓最低收入水平都能輕鬆養活五口之家，日入百文，人均日消費20文。
武則天本來就是美食家，宋朝皇帝心裡很清楚。她推崇的光州魁面一定的不一般，所以就早早把它列為貢品，叫做“光州貢面”。這個名字延續至今。
——袁世凱每日必吃。
袁世凱是河南項城人，那裡只產小麥，所以喜食麵食。這人吃飯極為講究，看似簡單，每天就那幾樣食物，其實都精緻到一般人想象不到的地步。譬如他每天要吃一隻清蒸鴨，鴨子不要市場買，要自家餵養。他吃的鴨子還不是純糧食喂，而是飼料裡面摻合人參鹿茸粉末，這樣的鴨子再多錢買不到。他每天的早餐，必要吃一大海碗雞絲掛麵，這個掛麵就是光州空心貢面。他是跟著慈禧太后學的，慈禧孃兒倆去開封，大讚了黃河鯉魚和光州貢面。所以他從此每天要吃這兩樣。再說他深信武則天的眼光，這個面是天底下最好吃的。
潢川貢面
——河南老字號產品。
河南燴麵名氣很大，提到河南面食，幾乎沒有不知道燴麵的。其實是貢面最有名，燴麵是上世紀八十年代才開始興盛的。前面的歷史情況表明，光州貢面從唐朝武則天開始，直到袁世凱，沒出現衰敗現象，一直是貢品級食物。歷史上的《光州志》、《潢川縣誌》均有記載，“風銷華夏”，味美價廉，百姓日常食物。
2013年列為地理標誌產品，2015年成為河南老字號產品。至今在信陽農村，還是家家必備，用於老人婦女兒童滋補，招待客人首選主食。
——潢川得天獨厚的地理氣候。
潢川緊靠淮河南岸，屬於南方溫溼氣候最北邊，沒有南方的溼熱，也沒有北方的乾冷，四季分明，空氣有溼度，很適宜掛麵的製作。從表象看，就是普通麵粉，和成麵糰，再盤成麵條，拉成細面，掛架子上晾乾，然後收起來截段扎把。
看著比較簡單吧？其實不是這樣。可以用自己和麵做麵食的經驗體會下，普通麵糰拉成那麼幾米長的細絲，再晾乾，再煮熟，都能不碎不斷。沒有專門的知識技術，很不容易做到。要不當初武則天要吃，搞得光州地方官很緊張，生怕出事交不了差。不是怕別的，唯一擔心碎了斷了，或者煮成一鍋麵糊，那就是掉頭的大禍。
說到地理氣候條件，就是因為是麵食製作，全手工，沒有機器電腦，也沒有任何添加劑。麵糰盤成條，再把條拉成絲，氣候的溼度和溫度絕對重要，過幹過高溫，還沒拉出來就僵了；過溼過低溫，到時幹不了，不是懈就是黴，都成不了。
——空心貢面的製作技術。
CCTV2的《消費主張》欄目，在2019年10月8日的國慶主題系列裡，播出了“同吃慶生面，共祝祖國好”節目，潢川貢面第六代傳人劉來旺製作，完整展示了空心掛麵工藝過程。因為家庭不好製作，這裡就只概括介紹主要做法：
電腦截圖，湊合著看
⒈和麵。麵粉和食鹽、水，和成麵糰，揉透，需要一個小時。
⒉餳面。面和好了，放案板上蓋住溼布，餳一晚上。
⒊搓條。餳好的面，先切條再搓成3釐米粗的條，盤放到面盆裡，加入植物油。
⒋盤條。把麵條盤放兩根掛麵細木簽上。
⒌上架。把盤滿面條的木籤，一頭插到架子上方。
⒍拉麵。拉住下面的掛麵木籤，拉到架子底部，把掛麵籤插進架子底處的孔裡，定型。
⒎晾乾。拉完定型後，待自然晾乾。
⒏包裝。收回的掛麵，切段包裝。
——貢面的吃法。
信陽當地傳統吃法，按照好吃先後，最美味的是雞湯掛麵。跟麵條的煮法不一樣，在燉好的老母雞湯裡直接下掛麵。因為掛麵空心，下到雞湯裡，不需要湯燒開再煮會，湯再開就關火，掛麵就煮好了。
排第二位的煮法是荷包蛋。水燒開，關到最小火，打入雞蛋，待到蛋清發白，再把火開到正常，水開了撇去浮沫，下入掛麵和青菜，水再開就關火盛碗。
排在第三位的煮法是清湯麵。水開下面和青菜，再開關火。
因為掛麵自帶鹽分，煮掛麵不需要再行加鹽。也因為這個特點，掛麵沒有做成甜食的。當地有配套甜食，甜酒湯圓，甜酒荷包蛋。
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