题记：光州魁面，如今俗称“潢川空心挂面”，学名“潢川光州贡面”。就是干面条，或叫干面丝比较贴切。这道面食不简单，单是因武则天“面食之魁”的赞美，而拥得“魁面”称号，就知其文化底蕴的深厚。其实魁面真正吸引人的还不在美味，千百年来都知道好吃。让人好奇的是这么细如发丝的面条，怎么能手工做成空心？而且一千多年前古人就会做，还流传至今。这样说吧，科技已经很发达的现在，还没有一种食品制作设备，能把一毫米粗细的面条做成空心。本文就来探寻这个奇妙食品，到底是怎么样一个出身。
光州是哪里
——早先的地名不是州县是个“国”。
光州最早是“国”，在公元前2030年之前，叫“光国”，史上有记载。见清《光州志·点校本》：
黄帝之子二十五人，为姓一十有二，其结姓分国，见之于古籍者，一曰光。
古籍里有记载的，黄帝25个儿子，12个有姓氏的都封了国，其中一个就是光国。宋《路史·国名纪》说得比较清楚：
《春秋图》有光国，今光州是也。
到了春秋时候，改为黄国，但在公元前648年被楚国灭掉，吞并了。后来基本都以“光州”地名显示，直到民国时期，1913年，才改为现在的地名：潢川县。本来要沿袭光州古名改叫“光县”，但是邻邦有光山县，有重名之嫌。就以穿城而过的小潢河为名，正式命名“潢川县”。
——上海和信阳都叫“申城”，源于一个人。
上海最早的简称不是“沪”，是“申”。现在说起申城，还都知道是上海。但是信阳也叫申城，这样就有重复，上海知道底细后，就自觉的改叫“沪”，不再自称申城了。
这个底细就早了，还是公元前262年的事。看过电视剧《芈月传》的都知道黄歇这个人，风流倜傥，跟芈月很投缘。楚考烈王这年封他为楚国令尹，就是宰相。把如今潢川一带的12个县封给他，是为“春申君”。岂知黄歇以国家大事为重，不要这块富庶的封地，要求改封尚待开发的江东了，上海西部就在其内。他们后来叫申城，凭的这个历史根据。
——江淮文化的输出地。
公元669年，唐高宗下诏任命光州固始陈政为岭南军事最高长官，前去平定闽地蛮獠反叛。陈政带着府兵计87姓3600名，从固始出发。次年陈家兄弟又带着全府兵丁和家属5000余人，老家不留一人，全体南下增援陈政。677年陈政积劳成疾病故，儿子陈元光子承父业，679年被武则天准奏设州，任命他为首任漳州刺史。
就这个陈元光，用了近50年的时间，把一个不毛蛮夷之地，建设的繁荣昌盛。带去的光州文化，农工商饮食纺织各业，在当地发扬光大，当初的87个种姓也生根散枝，在以后的不断迁移发展中，陈家父子的“开漳”文化远播到东南亚和港台地区。历代朝廷都对其不吝表彰，宋朝就对其追封22次，清朝乾隆给封了顶，追封陈元光为“开漳圣王”。至今，潮汕地区，漳州，泉州还有很多是当时陈家军后裔。
魁面的光环
——美丽的传说故事。
光州贡面历史悠久，名气很大，就有很多故事在坊间广为流传。挑一个最传神的。
武则天上台后，因为光州人陈元光开发治理漳州的显著政绩，开始关注光州。得知秦始皇嬴政吃到那里的挂面，就想尝尝好在哪里。光州地方官知道后，找到城里做面最好的马师傅。这可是给皇上的贡品，丝毫马虎不得，老马一家子如临大考，要做出不一样的挂面，不能再是平时吃的那样粗糙。说来也巧，马师傅的小伙计是个有心人，从炸馓子那里悟出个道道，搞出一套和面、盘面新做法，拉出的面丝韧性更好，不易折断。马师傅女儿还发现另有奥妙，这样盘出的面，拉成挂面晾干后，细细面丝居然根根有空心。
这样的面，煮来完全不一样，水烧开后，下到里面就熟，不粘不糊，吃着软嫩还筋道。马师傅人老几代做挂面，见状大喜，没见过这么好的东西，忍不住当即许诺，招赘小伙计为上门女婿，成了法定接班人。及至送到洛阳，武则天吃了大赞：
空心面，夺面食之魁也！
从这个时候起，在当地的空心挂面也叫“龙凤面”，不再是百姓粗糙平凡的饭食，成了具有仪式色彩的美食，老人喜庆日子、婴幼儿、产妇和病人进补才得吃到。也从这个时候起，被其他几个地方陆续引入，生根开花。譬如河北临西、邱县、故城县，陕西吴堡、洛南，安徽六安等地。其中的吴堡张家山还号称“天下第一面”，上了2014《舌尖上的中国Ⅱ》。
——宋仁宗改名叫贡面。
人类历史有个规律性现象，“富庶出美食”。譬如殷商出名厨，伊尹始创五味调和；唐朝出美酒，有了酒乡茅台村。到了宋朝更是经济繁荣了，在《宋人生活水平及币值考察》一文里，百姓最低收入水平都能轻松养活五口之家，日入百文，人均日消费20文。
武则天本来就是美食家，宋朝皇帝心里很清楚。她推崇的光州魁面一定的不一般，所以就早早把它列为贡品，叫做“光州贡面”。这个名字延续至今。
——袁世凯每日必吃。
袁世凯是河南项城人，那里只产小麦，所以喜食面食。这人吃饭极为讲究，看似简单，每天就那几样食物，其实都精致到一般人想象不到的地步。譬如他每天要吃一只清蒸鸭，鸭子不要市场买，要自家喂养。他吃的鸭子还不是纯粮食喂，而是饲料里面掺合人参鹿茸粉末，这样的鸭子再多钱买不到。他每天的早餐，必要吃一大海碗鸡丝挂面，这个挂面就是光州空心贡面。他是跟着慈禧太后学的，慈禧娘儿俩去开封，大赞了黄河鲤鱼和光州贡面。所以他从此每天要吃这两样。再说他深信武则天的眼光，这个面是天底下最好吃的。
潢川贡面
——河南老字号产品。
河南烩面名气很大，提到河南面食，几乎没有不知道烩面的。其实是贡面最有名，烩面是上世纪八十年代才开始兴盛的。前面的历史情况表明，光州贡面从唐朝武则天开始，直到袁世凯，没出现衰败现象，一直是贡品级食物。历史上的《光州志》、《潢川县志》均有记载，“风销华夏”，味美价廉，百姓日常食物。
2013年列为地理标志产品，2015年成为河南老字号产品。至今在信阳农村，还是家家必备，用于老人妇女儿童滋补，招待客人首选主食。
——潢川得天独厚的地理气候。
潢川紧靠淮河南岸，属于南方温湿气候最北边，没有南方的湿热，也没有北方的干冷，四季分明，空气有湿度，很适宜挂面的制作。从表象看，就是普通面粉，和成面团，再盘成面条，拉成细面，挂架子上晾干，然后收起来截段扎把。
看着比较简单吧？其实不是这样。可以用自己和面做面食的经验体会下，普通面团拉成那么几米长的细丝，再晾干，再煮熟，都能不碎不断。没有专门的知识技术，很不容易做到。要不当初武则天要吃，搞得光州地方官很紧张，生怕出事交不了差。不是怕别的，唯一担心碎了断了，或者煮成一锅面糊，那就是掉头的大祸。
说到地理气候条件，就是因为是面食制作，全手工，没有机器电脑，也没有任何添加剂。面团盘成条，再把条拉成丝，气候的湿度和温度绝对重要，过干过高温，还没拉出来就僵了；过湿过低温，到时干不了，不是懈就是霉，都成不了。
——空心贡面的制作技术。
CCTV2的《消费主张》栏目，在2019年10月8日的国庆主题系列里，播出了“同吃庆生面，共祝祖国好”节目，潢川贡面第六代传人刘来旺制作，完整展示了空心挂面工艺过程。因为家庭不好制作，这里就只概括介绍主要做法：
电脑截图，凑合着看
⒈和面。面粉和食盐、水，和成面团，揉透，需要一个小时。
⒉饧面。面和好了，放案板上盖住湿布，饧一晚上。
⒊搓条。饧好的面，先切条再搓成3厘米粗的条，盘放到面盆里，加入植物油。
⒋盘条。把面条盘放两根挂面细木签上。
⒌上架。把盘满面条的木签，一头插到架子上方。
⒍拉面。拉住下面的挂面木签，拉到架子底部，把挂面签插进架子底处的孔里，定型。
⒎晾干。拉完定型后，待自然晾干。
⒏包装。收回的挂面，切段包装。
——贡面的吃法。
信阳当地传统吃法，按照好吃先后，最美味的是鸡汤挂面。跟面条的煮法不一样，在炖好的老母鸡汤里直接下挂面。因为挂面空心，下到鸡汤里，不需要汤烧开再煮会，汤再开就关火，挂面就煮好了。
排第二位的煮法是荷包蛋。水烧开，关到最小火，打入鸡蛋，待到蛋清发白，再把火开到正常，水开了撇去浮沫，下入挂面和青菜，水再开就关火盛碗。
排在第三位的煮法是清汤面。水开下面和青菜，再开关火。
因为挂面自带盐分，煮挂面不需要再行加盐。也因为这个特点，挂面没有做成甜食的。当地有配套甜食，甜酒汤圆，甜酒荷包蛋。
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