餐飲行業頭上的陰霾仍未散去。
2月5日，內地所有門店自1月26日起暫停營業的海底撈（6862.HK），其股價在短暫反彈後繼續下跌，截至收盤跌幅為3.79%。1月20日至今，海底撈下跌近20%。
中信建投表示，海底撈若停業時間為15天、年末門店總數至1000家，預計海底撈2020年的營收損失50.4億元、歸母淨利潤損失約5.8億元。如果停業時間進一步延長，損失程度還將進一步加大。
此前西貝餐飲董事長賈國龍表示，西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業，目前公司賬上的現金流扛不過3個月……
重壓之下，外賣成為不少餐飲企業的自救選項。與此同時，對於餐飲行業等各領域中小企業的幫扶政策已經陸續出臺。
行業受到巨大沖擊
根據海底撈APP查詢，2020年1月28日，海底撈全球門店數量達到752家，其中境外門店48家。中信建投分析稱，即使元宵節後內地門店恢復營業，整個一季度的翻檯率也將受到很大沖擊。此外，疫情對公司資金端造成壓力，對公司一季度門店拓展也造成影響，不過海底撈資金端較為充足，全年新開店數量下降幅度有限。
中信建投從關店15天、關店30天等多種情況預估海底撈的全年業績，其認為停業15天、年末門店1000家或為比較合理的情況。在此情況下，海底撈2020年營收約為352.46億元，歸母淨利潤30.16億元。
在本次疫情前，中信建投預計海底撈2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元。這意味著，本次疫情或造成營收減少50.4億元，歸母淨利潤減少約5.8億元。
中信建投同時表示，海底撈由於自身護城河深厚、成本費用控制能力強，其他中小餐飲企業可能難以具備這樣對抗疫情的能力。
西貝餐飲董事長賈國龍表示，西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業，只保留了100多家外賣業務，“往年春節西貝的整體營收能達到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”，目前公司賬上的現金流扛不過3個月，2萬多名員工將待業。
眉州東坡也稱，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接損失估算金額在1700萬元左右；此外春節期間員工工資、加班費及節日紅包支出共計約6068萬元，每月店面房租約1116萬元，員工宿舍房租約295萬元，疫情防護開銷約38萬元……
恆大研究院報告稱，預計2020年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。
在此次疫情之前，中國飯店協會預測，2020年餐飲業收入有望突破5萬億元，僅春節期間將達到7000多億元。
“戰疫”自救已經打響
雖然外賣營收在眉州東坡、海底撈這樣的餐飲企業營收中佔比較小，但依然成為不少企業的自救選項。
眉州東坡創始人王剛表示，目前眉州東坡在全國的100多家門店，除去疫情特別嚴重的醫院、居民樓附近，其他地方能營業的均處於營業狀態，將春節備貨的食材以成品、半成品方式對周邊社區售賣。比如，“消費者現在都不出來吃飯，但是買了菜回去又不會做，所以我們就想創新來個半成品。比如魚香肉絲，我給他切好、配好了，店裡平時買一份40幾塊錢，但是這種半成品只要20幾。”
這種自救方式在王剛看來，是商業模式的創新，也是其一直想要做強的方向，徹底打通餐飲+零售，線上+線下。
海底撈的供應商及關聯方頤海國際，旗下的火鍋底料產品和自熱小火鍋，成為緊俏商品，一些互聯網零售平臺上已然搶購一空。
“盒馬”APP上的很多自熱火鍋已經售罄
在聯合自救過程中也出現了讓人耳目一新的各方共贏方案：待崗員工“雲租用”。
2月3日，盒馬宣佈和雲海餚、青年餐廳等餐飲公司達成合作，“租用”這些餐飲企業員工補充盒馬門店人手，由盒馬發放工資。一方面緩解餐飲企業的人工成本壓力，也補充生鮮零售行業的人手不足的問題。
據介紹，目前首批餐企員工已經在北京、上海的盒馬上崗，更多人的面試工作也在繼續進行中。盒馬方面表示，和這些員工簽訂的是短期勞務合同，疫情結束後，員工可回到原來的餐廳上班。
最新消息是，目前包括西貝、奈雪、探魚在內的30多家餐飲企業正在與盒馬溝通合作。賈國龍也通過媒體表示：“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”
各方幫扶陸續出現
事實上，對餐飲行業中小企業的幫扶政策也陸續出臺。
此前，央行等五部委出臺《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對於受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的，可予以展期或續貸。
蘇州、北京、上海等地也相繼發佈若干幫扶政策。比如，蘇州表示對於不裁員或者少裁員的參保企業，可返還其上年度實際繳納失業保險費的50%；上海將社會保險繳費年度起止日期推遲3個月，同時允許參保單位經備案後，可逾期繳納社會保險費最高三個月，不收取滯納金等。
不少商業地產商也宣佈減免租金。比如萬達，將在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業費實行全免。
美團、阿里等本地生活線上平臺也出臺多項措施，降低門檻，幫助餐飲企業發展線上外賣新零售，同時為困難企業提供流動性支持。
2月4日，美團宣佈，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，用以幫助商戶平穩度過疫情。
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