2019年，我出差到無錫七次，差不多每52天就會去一次，也就是說，每52天就會吃上無錫菜——每次吃都有一個突出感受：甜。
無錫菜屬於蘇錫菜，是八大菜系之一“蘇菜”的組成部分。除此之外，“蘇菜”還包含了南京菜、淮揚菜、徐海菜。
末代皇帝溥儀曾在《我的前半生》裡寫過“宣統四年二月”的一份“早膳”菜單。宮廷的尋常早飯裡就有好幾道蘇菜，比如淮揚菜“三鮮鴨子”、蘇錫菜“櫻桃肉山藥”。據說，今日中國國宴依然以蘇菜為主，可見其烹調原料、技藝、口味的獨到之處。
不過，溥儀畢竟是“東北人”，這麼多菜裡，未必吃得慣蘇菜。
1945年，蘇聯紅軍出兵東北，日本敗局已定，溥儀身為偽滿洲國皇帝，倉皇出逃，被蘇聯紅軍抓捕於奉天機場（位於瀋陽），又通過專列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥儀在火車上忐忑不安，直到列車員給大家端上了大米粥和鹹鴨蛋，他才略微吃得下飯，說這是“久別的家鄉風味”。
溥儀《我的前半生》
直到八十年代末，普通東北人家的早飯依然是大米粥、鹹鴨蛋，可能還有一碗雞蛋醬。這個習慣至少證明了一個道理，蘇菜的甜，連溥儀這個天天吃宮廷菜的人，也未必吃得“甘之如飴”。北方人吃“鹹口”，體現得尤為明顯。
作為一個東北人，我在無錫吃飯的時候，常常想到這個故事。
南甜北鹹？
蘇錫菜代表了蘇菜裡的蘇南風味，除了流行於蘇州、無錫，在常州、上海也非常主流。
其實蘇錫菜並不百分之百都甜，只不過菜品中甜味的比例極高：比如醬排骨，老燒魚，四喜麵筋，松鼠鱖魚，櫻桃肉，響油鱔糊，紅燒肉，滷汁豆腐乾等經典菜餚，都是以糖調味，講究鹹中帶甜，甜出頭，鹹收口，鮮到位。總而言之，以甜吊鮮。
醬排骨
而且蘇錫菜裡的甜味菜品，還有一個顯著的特點，只要加醬油的，就會加糖。“濃油赤醬”的說法也由此而來。如果外地人需要“避險”，可以選那些一看就知道沒加醬油、顏色發白的菜——比如太湖白魚之類。
當然，甜還是普遍的。在無錫，飯館裡的炒青菜，按北方標準都是甜的。而在小籠包裡，有時還會咬到一小塊沒有化開的糖。因此，吃著吃著，靈魂深處總會迸發出一個問題：為什麼這麼甜？太湖流域吃甜，到底從什麼時候開始的？
北宋沈括在《夢溪筆談》裡寫，中國的口味分佈“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北鹹，東辣西酸”完全不同。證明蘇錫菜並不是“自古以來”就甜。
印度進口
嗜食甜食，是人類的生物本能，幾乎所有人類從出生起就會表現出對甜味的強烈的興趣。而其他味道往往要經過後天的培養——給一個小嬰兒舔辣椒，他/她可能哭到天昏地暗。
早期社會的人類，主要從蜂蜜中獲取甜味物質。蜂蜜的甜度又高，還比較容易加工。
上古中國的蜂蜜很可能是“進口”的。上古漢語中，蜜讀作mid，和印歐語言中蜜的詞源很接近，英語稱蜜酒為mead，梵語為mádhu。
中國本土也有糖——用大麥或米熬成的糖稀，叫“飴”。這種歷史悠久的甜食，在20世紀90年代還是兒童的主要零食之一：“高粱飴”。飴的甜度遠比蜂蜜低，頂多稍帶點甜味。關鍵是耗費糧食，成本太高。對於中國人來說，漫長的歷史就像一部飢餓史，用糧食來做糖，太過奢侈。
相對於用糧食製造糖稀或採集蜂蜜，糖料作物的產糖效率高得多。一畝土地種甘蔗可以產出4至5噸甘蔗，榨出500公斤左右的糖，成本遠遠低於一畝地種米或麥制的糖。
蔗糖
中國的蔗糖最初也要進口。甘蔗起源於印度次大陸，在中國始現於漢朝。漢朝的甘蔗吃法就兩種，要麼嚼食，要麼榨汁。
唐代稱蔗糖為“西極石密”“西國石密”，包含了“sacca”字根的音譯，而sacca來自梵文sakara，佐證了蔗糖來自印度。敦煌殘卷裡有一段印度製糖術的紀錄，說印度出產甘蔗，可以造出最上等的“煞割令”。“煞割令”就是sakara的音譯。
印度的製糖術很發達：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜誌凝結成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡。經過多次的除雜工序，就能得到淡黃色的沙糖。
《唐書•西域傳》中記載，唐太宗派人去摩揭陀（印度）學習熬糖法，古印度的蔗糖製糖術在唐代流入中國。中國幾番改進生產技術，糖的品質很快超過西域和印度。
宋元時期，糖還是需要從大食進口，而且價格不菲。宋代末年，世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》出現了，編著者王灼。中國那時已經有製糖產業。王灼還記錄，黃庭堅收到糖霜禮物，激動得賦詩一首，“遠寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖”。
王灼《糖霜譜》
沈括記載的也沒錯。他那個時代的北方人確實愛甜。宋代的開封人蘇舜欽就是糖蟹的愛好者，說“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”。
口味掉轉
糖意味著階層和地位。無論是獲取蜂蜜，還是蔗糖，都需要雄厚的財力、額外的耕地支撐。所以，在宋代，只有富庶的首都開封才有居民留下了嗜甜的記載。文獻中還說，北宋開封州橋夜市有大量甜品糖水販賣，首都的平民百姓也可大飽口福。
兩宋之交，中原淪陷。大批中原人南下，遷居到江南地區。這些中原人把習慣的“甜口”帶到了江南，也令江南的生產力發展突飛猛進。很快，江南人就跟北方移民一樣吃起了甜食，其中，受北方移民影響最大的太湖平原，口味更是“厚膩”了起來——蘇錫菜從此甜得一發不可收拾。
北方經歷了長期戰亂，貧困、饑荒不斷，人口增長的條件下，吃糖就變得很奢侈了。而食鹽的生產不會佔用耕地，菜裡多加點鹽也算一個不錯的替代選項。
當然，北方的大城市還是保留了一些吃甜的傳統。比如元明清三代首都北京，一直都有甜食供應。像“稻香村”就是南味點心，創始人郭玉生是南京人，店鋪當時叫“稻香村南貨店”。糕點都是甜的，餡料多為棗泥，皮也是蘇式糕點的甜酥皮。
稻香村
過去從北京回家，總少不了給家裡人買一盒“拼裝版”稻香村，特別是年前，一定會排長隊，大家都站在“計劃經濟時代”獨有的櫃檯窗口前，朝售貨員比劃：“您給我來三個金豬餅，對，再來三個山楂鍋盔”……售貨員會拿著在小天平上稱重，密密實實地塞進盒子裡。這時候後面的大爺還會支招，“那鳳梨酥也好吃”。
北京還有冰糖葫蘆。過去的糖葫蘆一定要“冰”，冬天才賣，妙處就在於糖漿是凍脆了的。在東北也是如此，夏天沒人吃糖葫蘆。後來也許是為了招攬遊人，前門一帶夏天也有糖葫蘆，但是粘膩得難以下口。當然一味追求”冰“也有弊端，哈爾濱和我家的緯度差不多，猜想糖葫蘆的口感也差不多，有一年冬天在中央大街買了根糖葫蘆，結果一口下去，牙差點碎了。
話說回來，總結南北方的甜鹹轉移過程，就是一句話——口味的偏好，實際上是消費能力的強弱。經濟發達的地區/城市，吃甜就多。
美國曆史學家彭慕蘭估算，18世紀中期的中國，人均糖消費量在每年3.8-5.0磅，合2.89-3.80斤。糖的消費地區，集中在嶺南、東南沿海、長江下游；而這三個地區的人均糖消費量為10.7磅，合8.13斤，是全國人均量的2倍。
月餅和粽子呢？
這時候一定會有人想，月餅就是一個反例！北方人吃甜月餅！南方人吃鹹月餅！
月餅不算反例。
按照滿足人類生活需求的層次，食物可以分出三個等級：第一級，滿足生存基本需求；第二級，滿足口味調劑需求的日常小吃；第三級，滿足特定習俗和儀式需求的節慶事物。
等級越高，人們越願意花錢，或者投入奢侈性的原材料。
像上面提到的北京“稻香村”，冰糖葫蘆，都屬於第二級。再有錢的北方大城市，也只是在零食層面上加點糖而已。而蘇錫菜屬於第一級，天天吃菜天天有糖。由此可見這兩個地區的富庶程度的差異。
20世紀20、30年代，日本南滿鐵道株式會社對中國進行了一項調查，江南地區居民平均每年吃肉5.21斤，魚4.62斤。數字少得可憐，但華北居民還達不到這個標準。山東濟南飲食以“粱粟為主”，山西代州民以“粟為主，佐以蕎麥燕麥，貧者黍菽即為珍饈，有終歲不識膏梁之味者”，河南大部分地區把大米當成高貴的宴會食物。即使是中等之家，一天也就兩頓飯，基本的生理需求都很難滿足。
同樣，誰家的月餅都是一年吃一回，還帶有儀式性，屬於第三級，人們都會投入更多的金錢和精力。在南方，特別是江南，吃甜已經不稀奇了，所以乾脆往月餅里加肉。而北方難得吃糖，所以才往月餅裡塞糖和乾果，像五仁、棗泥月餅，甜得發齁。
五仁月餅
蛋黃鮮肉月餅
南鹹北甜的粽子也是同理可證。
隨著經濟的發展，糖已經變成了廉價的調味品。只不過，歷史原因形成的口味，還在發揮它的慣性。當人們越來越關注飲食健康之後，中國人的口味也許都將變得越來越清淡，既少鹽，也少糖。
2020，少鹽，少糖，但不要放棄對生活的甘之如飴。
作者 | 榮智慧 南風窗長三角研究院高級研究員
排版 | 沈沁心
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