三鮮全家福

出品：壹屋飯湘酒樓

全家福之蝦湯版

製作：1、發好的魷魚100克改成小片，飛一下水；筍片50克、木耳40克焯透待用。2、鍋入蝦頭湯1000克燒開，下入肚片（提前加蔥薑片、料酒入高壓鍋壓20分鐘）120克、肉皮（提前壓熟、改成小片）50克、鵪鶉蛋4個、魷魚片、筍片、木耳、泡發的腐竹30克、燕餃8個小火煨6分鐘，加鹽7克、胡椒粉5克、味精3克調味，再下炸肉丸8顆、蛋卷150克、酥肉120克，點綴蔥花5克出鍋即可。

吊制蝦頭湯：1、豬棒骨10斤拍破，老母雞、老鴨各1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫，放在細流水下衝洗乾淨。2、蝦頭1000克封入紗布包待用。3、將所有原料放入湯桶，加入蔥段、薑片各40克，衝入清水60斤，大火燒開轉中火煮3小時，打渣即可。

製作關鍵：豬肚要求口感軟爛，所以要壓足20分鐘。

三鮮全家福提前預製，走菜時只需回鍋加熱。

全家福

全家福之牛骨湯版

亮點

牛骨湯醇香鮮美，山胡椒油的加入為成菜添入檸檬香氣。

製作：

1、發好的魷魚50克改刀成條，和豬肝片80克一同飛水待用；香菇40克一分為二，和木耳50克、玉蘭片40克一起入沸水焯透。

2、淨鍋炙透，下豬油30克燒至五成熱，倒入薑末10克煸香，下入肚條100克、瘦肉片70克、豬肝片略煸，放入油發肉皮50克（入溫水泡軟，改成小片）、魷魚條、香菇、木耳、玉蘭片，加美極鮮味汁3克翻勻，衝入牛骨湯1000克，大火燒開轉小火煨5分鐘，調入鹽6克、胡椒粉5克、味精3克，起鍋前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8顆，淋入山胡椒油2克，撒入蔥末8克出鍋即可。

吊制牛骨湯：

1、牛筒子骨15斤、豬大骨5斤洗淨，砍斷後冷水下鍋，大火燒開煮5分鐘，再轉中火煮15分鐘，撈出放在細流水下衝2小時去淨血汙，瀝乾待用。

2、將焯好的骨頭放入不鏽鋼湯桶，加蔥段、薑片各50克，倒入清水60斤，燒開後用中火煮2小時，再轉大火煮40分鐘至湯色濃白，關火打渣留用。

特點：濃郁醇香，回味悠長。

製作關鍵：1、這道菜用的是新鮮豬肚，口感上講求嚼勁，加蔥姜水、鹽入高壓鍋壓12分鐘即可，如果是冰凍豬肚，則要將時間縮短至7-8分鐘。

2、豬肝不追求細嫩的口感，所以無需上漿，要切成厚片，這樣更耐煮。

3、牛骨要焯足20分鐘，再放在清水下衝乾淨，這樣才能將骨縫間的雜質和血汙徹底去除，否則吊出的湯渾濁發腥。

4、吊湯的過程中要用手勺不時攪拌，防止糊鍋。

全家福

亮點

用廚餘廢料鱔魚骨吊湯，成本低、鮮味足，蘋果醋的加入為成菜添了一抹酸香，格外開胃。

製作：

1、魷魚花150克、肝片50克飛水；泡筍片100克、木耳100克焯透待用。

2、鍋入熟菜籽油30克燒至五成熱，下入蔥段15克煸香，下入肚片（提前放入高壓鍋壓12分鐘）100克、瘦肉片60克、豬肝片炒至變色，加泡筍片、木耳、魷魚花、薑片10克翻勻，衝入鱔骨湯1200克，調入胡椒粉10克、鹽8克、味精7克，大火燒開轉小火煨5分鐘，放入肉丸8顆、蛋卷100克、火腿腸60克（切片），沿鍋邊淋入蘋果醋4克，撒蔥花4克出鍋即可。

吊制鱔骨湯：

1、鱔魚骨8斤洗淨，用油煎香；豬棒骨5斤拍破，老鴨1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。

2、將所有原料放入湯桶，加入蔥段60克、薑片、料酒各40克，衝入清水50斤，大火燒開撇淨浮沫，改中火煮3小時，再改大火煮20分鐘，關火打渣即可。

製作關鍵：豬肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以無需上漿。

特點：鹹鮮可口，微酸微辣。

1、菜籽油燒熱，下入蔥段煸香後，加魷魚花、肝片、肚片、瘦肉片、泡筍片、木耳、薑片翻勻。

2、提前吊制的鱔骨湯，打渣後即可使用。

3、鍋內衝入鱔骨湯，大火燒開後，放入肉丸、蛋卷、火腿腸。

4、起鍋擺盤即可。