芥末墩兒，也稱為芥末堆兒，實際上就是芥末堆成的白菜墩兒。 “墩兒”在北京話裡一般是說一個人體重偏高，還有些矮胖，比較常見的形容一個胖胖的小孩子可以說“小胖墩兒”、“小肉墩兒”，這裡的“墩兒”還有些可愛的因素在裡面；再比如“門墩兒”，指的是北京四合院門口的兩塊大石頭，在門口一左一右，厚重的象守門神一樣，而門墩兒的樣式和精緻程度，與主人的財力和權利有著直接聯繫，在老北京，看門墩兒便知這家人的勢力了。還有形容飯館切菜的廚師也會被形容“切墩兒”，這裡面的“墩兒”多指切菜、切肉的砧板，又厚而粗大的一整塊石頭或木頭。所以，形象的來說：芥末墩兒就是用芥末堆起來的矮胖的白菜。
芥末，主要有綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末起源於中國，由芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)起源於歐洲，由辣根(馬蘿蔔）製造，添加色素後呈綠色，有特殊的香氣，而且辛辣味重於黃芥末。芥末微苦，有強烈的刺激性氣味和味道，可以通氣、催淚，吃不慣的人第一次品嚐會受不了，會有一股強烈氣味直衝山根，淚水鼻涕橫流的感覺，芥末吃法比較多的可做醃菜或者涼拌菜的調味品。日本的“wasabi”是由山葵根製成的山葵醬。山葵根不僅價格貴，而且山葵醬也不好保存，因此，據說大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。日本吃海鮮的人很多，芥末又有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本深受歡迎，與生抽一起作為生魚片的調料來食用。不過，山葵、辣根都不是真芥末，黃芥末才是真正的“芥末”。
“芥末墩兒”是地道的老北京傳統風味小涼菜。既然是用白菜做的，只有在冬季，儲存大白菜的時候，一些人家才會製作芥末墩兒，但不會象醃雪裡紅、醃酸菜那樣普遍，芥末墩兒只有一些有講究的老北京人家才會做。吃的時候，涼涼的白菜幫加上芥末的躥鼻味道，吃後真如醍醐灌頂一般，徹頭徹尾的通氣、清涼、爽快！芥末墩兒不僅可以平時作為佐菜、下酒小菜，在過去老北京的年夜飯中，芥末墩兒仍然是必備之菜。
過去老北京年夜飯講究“四四見底”，是指宴席由：
- 四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、
- 四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、
- 四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、
- 四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
芥末墩兒排在涼菜的首席位置，主打的是芥末酸辣涼爽，在大魚大肉的年菜中，吃口芥末墩兒，既清口、解酒、解膩又渾身通暢。而現在的北京人家，即便是老北京人家，也很少在過年的時候制辦如此講究又排場的年夜飯，而裡面的各個菜餚，大部分依然熟悉並且傳承至今。而要說到芥末墩兒的流傳與故事，作家老舍與夫人的影響力不得不提。
芥末墩兒與老舍和夫人的故事：
老北京名人老舍，當初在結婚時，就對夫人胡絜青點了芥末墩兒這道菜，胡絜青從小吃到大，但卻沒有做過，歷經三次失敗的經驗總結，芥末墩兒後來成為了老舍家裡的名菜。老舍之子舒乙，曾撰文寫道，家裡過年，“掃完了房土，後面的重頭戲該是做年菜了。媽媽算是最累最忙的了，她最拿手的菜是'芥末墩’，這種白菜吃到嘴裡又脆、又甜、又酸、又辣……別提多爽了！因過年吃葷菜多，所以這種爽口的白菜最受歡迎。媽媽做的'芥末墩’雖稱不上四九城聞名，也算小有名氣，是一道絕活兒。父親對此甚感驕傲，越是來客多的時候，越是要點名上這道菜，宛如唱戲“亮相”，最有代表性，會得碰頭彩的。
汪曾祺曾寫文章說老舍特愛芥末墩，一次老舍請文聯同事過年吃飯，還拿出瓶毛主席送的紅葡萄酒。那晚菜餚豐盛，汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩，而且是在老舍家唯一吃到的一回。汪曾祺先生有過一句名言：舒家的芥末墩兒是最好吃的，在全北京！
身為北京人的我，雖然對於豆汁兒這樣的著名小吃實在不敢咂品，但對於芥末墩兒我是真愛，或許也和老爸愛吃有關吧。家裡的芥末茄泥、芥末墩兒、芥末鴨掌老爸每年都會做，一瓶子的芥末茄泥用不了幾天就會被家裡人吃光，而芥末墩兒，在餐桌上也是最受我的歡迎。在外面的餐館裡，只要是北京老字號或者是打著老北京菜招牌的店，芥末墩兒都是必備的涼菜。
《閭巷話蔬食》中說“舊時北京有個小報介紹此菜，說其‘上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危’”，可見，無論你是富貴還是貧民，芥末墩兒是既高雅又通俗，具有治癒性的美食之一。現在有傳統的老北京的吃食能傳承下來的已經越來越少了，像烤鴨、爆肚兒…喜歡吃卻自己製作起來有些麻煩，而像芥末墩兒，製作方便但是有人卻不好這一口。美食講究百花齊放，在地域飲食習慣有些趨向大眾化的今天，可能只有走進老街深巷，“百花深處”才能尋得那一口記憶中的味道。
今天小龜就來介紹下芥末墩兒的家庭做法，好這一口的你一起來試試吧！
一、芥末墩兒的做法（小龜家庭做法）：
- 原料：芥末粉65克，大白菜270克，開水30克，米醋、白糖各60克。
步驟1：製作芥末糊。把芥末粉倒在碗中，加入熱水，用筷子朝一個方向攪拌，調成芥末糊。
步驟2：靜置芥末糊。碗上蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，放在一旁靜置20分鐘，讓芥末味慢慢揮發出來。
步驟3：準備白菜墩兒。大白菜剝去外幫，不用上面的白菜葉子較多的部分，而是取菜的中下部，切成5cm左右長的段（墩兒）。
步驟4：熱淋白菜墩兒。火上坐鍋，倒入清水煮開，不要關火，取一個白菜墩兒放在漏勺上面，然後用勺子分別舀三勺熱水淋澆在白菜墩兒上，然後控幹水分，晾涼後放至大碗裡。
步驟5：焯白菜葉。準備好幾片菜葉，給菜葉也淋幾遍熱水將其燙軟。
步驟6：調芥末料汁。在發出芥末味的芥末糊里加入各一半量的白糖、米醋，用勺子朝一個方向攪拌均勻。
步驟7：給白菜墩兒抹料。在白菜墩兒上抹滿剛才調好芥末糊。[此步注意：戴上一次性手套，用手將芥末糊在整個的白菜墩兒上、下、裡、外儘量都抹到。]
步驟8：蓋白菜葉。然後把剛才焯好水的大菜葉蓋在芥末墩兒上面。
步驟9：靜置發酵。蓋好蓋子，放置2-3天，等芥末發酵後，即可食用。
芥末墩兒製作中的小貼士：
1.選白菜：
→因為吃芥末墩兒尋求的是白菜幫吃起來清脆爽口的口感，因此只會用到白菜中下部，在選白菜時：以瘦長形並且長的緊實的白菜為首選。 但是現在一般家庭買一棵大白菜要吃很久，剝下來的菜葉如果來不及吃還要放一段時間，不像過去家庭冬天吃菜以大白菜為主，吃的也快，所以我們也可以用比較大棵的娃娃菜來代替，用娃娃菜的菜幫做成芥末墩兒吃起來會更加清脆。
大白菜&娃娃菜
2.菜幫淋熱水：
→給白菜幫淋熱水，一方面是為了去除白菜的生菜味，一方面也消毒殺菌，熱水不要多澆，最多三次就可以了，否則白菜熟了，到時候芥末墩兒吃起來就不清脆了。而且，儘量不要把菜幫放置熱水中焯煮，以免煮的火候過大，影響口感。
3.芥末粉的用法：
→在家庭製法中，一般會將芥末粉兌熱水調成芥末糊，讓其發揮出芥末味。而在傳統做法中，是將芥末粉均勻地鋪在碼好的白菜墩兒上，再撒上白糖、淋上米醋，做好後蓋蓋再用棉被等將其捂起來保溫，讓芥末味發出來。雖然做法略有不同，但原理都是等芥末充分發酵且味道十足後，芥末墩兒也就事半功倍了。
4.是否需要加鹽：
→我家在做芥末墩兒時是不加鹽的，不過，如果你想吃起來有一點底味，中和醋和糖的酸甜味道加一點鹽也無妨。
5.醋的選擇：
→做芥末墩兒米醋比較合適，顏色輕，醋味也香醇。不推薦陳醋，因為顏色過深而且醋味過於厚重。用白醋也可以，只不過白醋雖然沒有顏色但是味道不如米醋香。
6.各配料比例：
→我家在做芥末墩兒時，270克白菜墩兒用65克左右的芥末粉，開水為芥末粉一半，白糖和米醋比例1：1，量是各60克左右。你也可以按你喜歡的口味增減。
如果不是受老爸的影響，或許我對芥末墩兒便也就如普通一菜一樣看待了，而老菜的傳承何嘗不是與身邊人的影響有很大關係。芥末墩兒有些像榴蓮一樣，是一道讓你開始敬而遠之，但是吃起來又欲罷不能的美食。吃的時候一片片的從外圍吃到內裡，隨著層層白菜幫的薄厚不同、脆度不同，吃起來口感也不同，芥末的沖鼻躥味兒，更是讓你眼淚直流，直喊痛快。而吃到最後，盤中剩下的湯汁，更是菜汁與芥末的精華所在，必一飲而盡...此刻，正如老舍先生的意境：“吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲:再拿一盤來！”
如果你也好這一口，做起吧！如果你沒吃過，有些猶豫不定，不妨一試噢！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
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