娘酒，傳統客家人都會釀的糯米酒

娘酒，傳統客家人都會釀的糯米酒，主要給坐月子的女性補身子之用，故稱“娘酒”，或叫黃酒。客家婦女生育過後每天食用幾碗黃酒炒雞，不僅能讓生產的婦女迅速恢復體力，更有活血化淤、滋補身體之功效。黃酒還可作為招待客人、自家品酌之用。

客家山歌也有云：客家娘酒甜又香，阿爸阿爸你嘗一嘗。客家娘酒甜又香，老人喝了不駝背，小孩喝了頭昂昂。喝了酒，男人腳健去犁田；喝了酒，女人力猛去插秧。妹子出嫁食三碗，紅紅卵卵桃花樣；嫂子做月食三碗，勁頭過足多奶漿，養個阿伢肥又大，三朝過後曉喊娘。

客家人有句諺語“蒸酒磨豆腐，沒人稱師傅”道出了酒和豆腐在客家人的飲食中的地位。也足見要釀出好酒做好豆腐的難處。又到客家人一年中釀酒的日子，釀一缸好酒，自己品嚐，送親朋好友，今年你還釀酒嗎？下面一起來重溫一下釀酒的過程吧！

美酒佳釀背後的繁複工序令人感嘆

真是滴滴皆辛苦

準備材料

材料：糙糯米(農家)、客家酒餅、紅粬米少量(著色用)

把準備好的容器（酒缸），用開水或高度白酒澆一下，消毒殺菌後倒掉缸底殘液。

釀 酒

洗 米

先將大米進行浸泡，但是不能泡過頭了，否則米會碎去，當看到沒有白芯即可瀝出。

蒸 米

裝桶蒸米，隔水把糯米燻熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。剛煮熟了的糯米飯客家人稱為“飯珍”。

晾 幹

飯珍攤開涼透待用，同時準備好適量的涼開水；這時“飯珍”變為“飯幹”。

上酒餅

客家人通常把酒麴叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使米飯發酵用的東西。先把按糯米量相配酒餅粉碎，留下約四分之一待用，其餘儘可能均勻撒拌在涼透的飯幹中，可同時拌入適量紅粬著色，拌"飯珍"時可蘸涼開水脫脫手；

入 缸

在酒缸底撒些待用的酒餅粉，把已拌勻的飯幹盛入酒缸，放了一層後又撒些酒餅粉，盛好後缸中間用手印個洞至底，再在飯珍面上撒些酒餅粉，再做個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，然後把剩餘的酒餅粉拌適量涼開水倒進飯珍洞中；再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。

封缸與出酒

把酒缸蓋上蓋子用棉被捂實，棉被秋天一對，冬天時需兩對，一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般2-3天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要3-4天。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。這幾天的發酵直接決定酒的品質！

開 缸

待飯幹出酒至（發酵）滿出酒井時開缸，開缸後就不用在捂棉被，繼續發酵一個月以上再炙酒為佳。

釀酒必備"法寶"

釀娘酒的時候都能看見酒缸上放著“抹草”和刀或（鋸子）。據說“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒還在發酵期間被酒香吸引來搗蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不會變味。雖然大家都不知道這是不是真的，但這種說法是自古一代一代流傳下來的。為了不浪費材料、人力和時間大家也都是一一照做，不管是哪家哪戶釀酒總能看見酒缸上放著“抹草”和刀。

另一方面，“抹草”因其獨特的氣味，有驅防“拼蟲（一種會導致酒黴變、發酸的類似蚊子的小東西）”的作用。

炙 酒

“炙”的對象為酒娘（酒頭）或水酒（二次酒）。常見的炙酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫“炙酒”或“溫酒”。在以前，客家人門前庭院，生火炙煮著三四個酒罈子的情景是常見的。“炙”的過程約為1小時，但火滅後還需利用餘熱烘培直至冷卻，因此整個過程為5-6個小時。據說冬至這一天炙酒最宜。

客家娘酒不加酒精和任何添加劑，

是純天然健康綠色飲品

藥用價值

在中藥處方中，常用客家娘酒浸泡、炒煮、蒸灸某些中草藥，或調製“人參再造丸”等中藥丸，以及各種藥酒。因此，客家娘酒可謂醫藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。早在《本草綱目》中就有“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”，這裡所說的米酒，就是娘酒。

烹飪作用

客家娘酒可去除原料中腥味、雜味並起到增香、改善口味的作用。無論是炒菜、煎魚、燉肉，甚至蒸雞蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒釀餅”或“酒釀圓子”，都離不開黃酒。即使在美味紛呈的高湯中，如果滴入少許客家黃酒，也可起到畫龍點睛的效果。客家娘酒決不只是可以去除羊肉的羶味及魚類中三甲基胺等腥味成分，更重要 在於客家娘酒中數以百計的各種成分，能在較高的溫度下，與菜活其他食品中的成分相互發生錯綜複雜的反應，而使其具有獨特的風味。

佐餐功能

客家娘酒的佐餐功能不僅在於營造氛圍、提神、開胃、助消化等作用，而且包括提供營養及滋補保健等多種功能。

客家娘酒含有多種氨基酸。據檢測，客家黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有23種氨基酸，其中有8種是人體必需而又不能合成的。這8種氨基酸，客家娘酒中的含量最全，居各種釀造酒之首，尤其是能助長人體發育的賴氨酸，含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍。近年來科研發現客家黃酒還含有一種重要神經遞質—γ氨基丁酸，具有增強記憶力的作用，還有短肽（是易於消化吸收的蛋白質）等營養成份。這些成分經貯存陳化，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧，豐滿和諧的酒體，而最終使之成為營養價值極高的低酒度飲料。

輔助療效

客家娘酒用糯米制成。由於在釀造過程中，注意保持了原有的多種營養成分，還有它所產生的糖化膠質等，這些物質都有益於人體健康。它在輔助醫療方面，不同的飲用方法還有著不同的療效作用。例如涼喝客家黃酒，消食化積，有鎮靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效。燙熱喝的客家黃酒，能驅寒祛溼，對腰背痛、手足麻木和震顫、風溼性關節炎及跌打損傷患者有益。娘酒的度數較低，也就十幾度左右，口味大眾化，尤其對女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比較適合日常飲用。

客家"炒雞酒"的做法

材料：三黃雞1只，姜少許，客家娘酒2碗。

調料：生抽，鹽。

做法：

1、將雞洗淨，切成塊。將姜洗淨切成片。

2、拿一個炒鍋，鍋內放油，油燒熱後放入薑片爆出香味，再放入雞肉翻炒至金黃色。

4、加入上兩大碗的清水，蓋上鍋蓋燜十分鐘左右 (如喜歡雞肉有韌性一點可以不用燜那麼久)。

5、雞肉燜熟後加上2碗客家娘酒煮沸即可出鍋裝盤了（如不喜歡酒的味道可燜多10分鐘）。

客家娘酒是客家地區飲食文化的代表，

到了客家地區，不喝上一口客家娘酒，

就不算真正品嚐過客家美食。

今年你家準備釀酒嗎？