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前情提要
这几年，巴蜀笑星李贝贝的几个徒弟们，没有好好的继承他老人家散打评书的衣钵，而是到餐饮市场来准备分一杯羹，好几个弟子前仆后继的都开了火锅店，因为是名声在外，所以生意总体不错。特别是王某器，现在在一些小县城都开了分店，真的想问，餐饮真的这么好做吗？王某器椒麻鱼，实际就是火锅鱼，只不过卖点是在堂前表演，称之为现炒底料，蒙外行而已，所以现在明哥就把这种做法分享给大家。
椒麻火锅鱼
此椒麻火锅鱼主要是由以下几个技术关键点构成：
1、煮鱼底料（与四川普通火锅底料的炒法差别不大，主要是用油脂方面和配方的差别）
2、鲜鱼的初加工（主要是大批量的鲜鱼腌制，如果用平常的腌制方法是不现实的）
3、味碟的调制（鱼火锅与传统火锅不一样，香味和风味主要是靠蘸碟来实现，所以味碟尤为重要）
4、鲜汤的制作（传统火锅因为注重牛油味，油重汤少，也可以是对半开，所以对鲜汤要求不高，可能用纯净水、老荫茶水、牛骨鲜汤、猪骨鲜汤等。而鱼火锅因为底料用油量少，所以鲜汤就非常重要。）
5、客前炒制（这个就简单了，准备好一切底料、配料，由服务员就可以轻松完成）
下面明哥来一一介绍做法。
1、椒麻鱼底料
底料
这里我只写一个配方，我以前的图文和视频中都有详细的方法，不再重复描述。
1．主要调味原料：干辣椒节5000克 郫县豆瓣18千克 干大红袍花椒2000克 干青花椒500克
2.香料：香料1：（八角600克 肉桂180克 草果180克 山柰100克 丁香75克 白豆蔻30克 砂仁115克 白芷65克 陈皮65克 木香95克 肉豆蔻135克 罗汉果60克 甜当归175克 干 姜95克 良姜75克 山楂45克 甘草80克 小茴115克 香叶150克 灵草 120克）
3.调助原料：
姜 片600克 葱 颗300克 洋 葱 颗500克 蒜 颗300克 泡子姜片5000克 泡辣椒（去蒂后）5000克
野山椒（去蒂后）4000克 冰糖400克 豆 豉1000克
白 酒500克 熟菜油（或调和油）35千克 猪化油2千克 鸡化油3千克
[小贴士] 明哥一向奉劝大家，不要迷信配方，可根据当地饮食习惯、民族风俗、地理气候等多方面的原因来适量调节，形成自己的风味。如不喜麻的地方，可减少花椒的用量，干青花椒（有的地方称为麻椒）和红花椒也可按配方来增加或减少，形成不同的风味特色。不喜辣的地方可改变辣椒的品种，选用辣度轻，香味浓，颜色好的辣椒。但是香料配方一般不要更改，只是要注意选用品质优良的香料，才能达到满意的效果。
下面是炒制风味火锅底料的视频链接，朋友们看看就明白了。
重要提醒：请仔细阅读后再操作，以免一知半解，造成浪费及失败。请先在网上购买红外线红测温仪，最高可测270度的才行。最开始试炒时根据配方减量来炒，因为如果是生手一次性炒大批料，失败率很高，切记切记！
2、鲜鱼批量初加工秘诀
一定要选用鲜活的鱼来制作，梭边鱼、鲢鱼、黄辣丁、草鱼等河鲜均可。
梭边鱼
制腌液：取一盛器，注入清水30千克，加老姜（拍破）300克、大葱（挽结）300克、洋葱块250克、嫩鱼精(按使用说明)大约300克、食用碱粉（或小苏打)20克 、精盐1000克、料酒（3瓶）1300克、红星二锅头白酒500克。搅匀至精盐完全融化。开餐前半小时调好。
[小贴士] 加食用碱或小苏打的目的是鱼肉有弹性及嚼劲，用量不宜过多。
腌鱼
制蛋清液：鸡蛋清搅打至雪花状。
制调味粉：生粉750克、食粉45克、胡椒粉5克搅匀，成调味粉。
1.选鱼：色泽光亮，个体均匀，背部、腹部色呈灰黑色，腰部色呈灰白色，鳞片紧密，色泽光亮，鲜活肥美，每条鱼重量不小于2斤。
2.初加工：鱼用清水喂养1～2天，去其泥腥味，用刀背击其头部致昏，去鳃、鳞，在鱼腹处开一小口，去内脏、黑膜、清洗干净，从鱼尾处下刀，平刀紧贴鱼脊骨片下鱼肉，至鱼头处，剖开，取下鱼头，翻面，平刀紧贴鱼骨，片下鱼肉，至鱼头处，剖开，取下鱼头。鱼骨加工成宽度为1厘米～1.5厘米的连刀块。鱼肉距鱼腹处1厘米加工成宽度为1厘米～1.5厘米的连刀条。清水冲洗。
改刀
3.浸泡：鱼头、鱼骨、鱼肉入有孔的塑料筐或竹筐中，搅匀腌液，鱼入腌液中浸泡2～3分钟，提出塑料筐或竹筐，沥去多的腌液。
4.脱水：
(1).取一木凳，装鱼的塑料筐或竹筐上再扣一的塑料筐或竹筐，双手握塑料筐或竹筐，将塑料筐或竹筐高举，用力在木凳山击打五、六下，至鱼条表面无明显的水渍，鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状，鱼肉拍松。
(2).鱼入纱布袋中，入脱水机中脱水至鱼条表面无明显的水渍，鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状，鱼肉有拍松感。
5.码味：鱼头、鱼骨、鱼肉入一盛器中，放入蛋清（每500克鱼肉用2克）、调味粉（每500克鱼肉用1克）拌匀，鱼骨摆入不锈钢盘内，再将鱼条摆入，放入鱼头，加料油，点缀几根香菜，即可。
3、味碟的调制
风味豆豉酱的炒制方法也在我不久前的图文中，下面是链接。
风味豆豉酱
调制：
特点：辣香味醇，清鲜诱人。
下面的每一客的量：
主要调味原料：风味豆豉酱10 克
辅助调味原料：尖椒粒 5 克 大头菜粒 8 克 芹菜粒 1 克 香葱花 5 克 香菜末 2 克 酥黄豆 20 克 熟芝麻 1 克
取专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
[小贴士] 当然也可能把这些调料装在小碗内，放到桌上，让客人自己根据喜好添加。但在后厨兑好味碟再上桌，体现了餐饮行业的专业性，非常重要。
4、鲜汤的制作
简述：鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味，入味增香，促鲜，涮烫菜品的作用。
特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口，健脾促食。
原料组成配方：以成品为75千克的鲜汤为例。
1．主 料：猪腿骨10千克
2．辅 料：鸡骨架1000克 鸭骨架1000克
3．调助料：料 酒200克 白胡椒粒 10克 干大红袍花椒 2克
清水150千克～200千克 调和油500克
制作程序：
1．准备工作：（1）．初加工：猪腿骨洗净，斩成小块。鸡骨架、鸭骨架洗净，斩成小块。花椒清水冲洗，沥净水。
（2）．浸漂：猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料还没被水淹没），春、秋季浸漂2～3小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂3～4小时，中途换水2～3次。
（3）. 汆水:清水入汤桶中（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），置旺火上，猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水锅中，烧沸，汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
（4）．炒骨：锅置旺火上，加调和油，油温加热至190℃左右时，下猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架，炒至吐油时起锅，待用。（炒骨的目的是为了更好的让骨头的香味激发出来）
2．鲜汤熬制：清水入汤桶中，旺火烧沸，放入猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架、加料酒、花椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬1小时左右，改用中、小火熬至肉熟烂透，汤鲜味浓，汤色乳白，香气四溢时即可。
技术要领：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
4.先用旺火，后用中火。旺火熬浓汤，小火熬清汤。
5.鸡骨架、鸭骨架也可用鸡、鸭替代。
6．熬煮时不宜加盖。
7．猪骨和清水的比例为1：15～1:20。
5、煮鱼及客前炒制
每一锅准备的材料如下：
鲜花椒
酸菜
姜、蒜
姜片6片、蒜仔30克、泡酸菜100克、炒好的底料500克左右、冰糖5、6颗、熟菜油800克、干辣椒节20克，干青花椒10克、鲜青花椒30克、香菜段10克
用土锅放在火锅灶上，加入熟菜油500克，烧至5成油温，先下鲜青花椒炒几下，再加姜片、蒜仔和泡酸菜炒香，再加入底料和冰糖略炒一下，加入鲜汤，下腌制好的鱼头煮两分钟，再下鱼排煮一分钟，最后下鱼肉煮至8分熟，用余下的300克菜油烧至7成油温，把干辣椒节和干青花椒炝香后倒在锅内，撒上香菜节即可。
[小贴士] 底料下锅炒散就行，千万不能久炒，并且油温要低，否则会发苦。鱼肉煮至8分熟即可，余温就可烫熟，这也是保持鱼肉细嫩的关键。
成品
吃时用漏勺配合汤勺打锅内原汤入味碟碗中，搅匀即可享用。喜欢吃辣者只打油入碗中，不太能吃辣者可只打锅内的汤，不要油。
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