鵝肝、帝王蟹、三文魚、波士頓龍蝦……這些進口的高檔食材如今越來越多地出現在國人的餐桌之上。如何將這些食材處理得恰到好處又能給食客帶來新鮮感，成為大廚們面臨的問題。
在本期“一材百秀 創意不止”專題中，大廚們給出了自己的答案。今天選取帝王蟹、鵝肝這兩種食材，看看它們是如何被大廚演繹出千滋百味。
以蟹說謝，演繹冰海之味
菜品提供/ 上海浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐廳
製作/ 黃英傑
採訪、攝影/Miss Special
多年前，一部名為《驚濤蟹浪》（粵語中“蟹”與“駭”同音）的美國紀錄片令上海浦東麗思卡爾頓酒店中餐行政廚師長黃英傑印象深刻，阿拉斯加的漁民冒險捕撈帝王蟹的情景至今歷歷在目。因此，在烹飪這種食材上，他慧心巧思，運用粵菜的手法演繹了蟹中之王的深海味道。
阿拉斯加帝王蟹蟹腿粗長，一般每節長8釐米~10釐米，蟹身蟹腿都能拆出很多蟹肉，蟹肉質感強又鮮；蟹黃雖不如大閘蟹蟹黃那般厚實香濃，卻也有獨到的特色，味道柔和而鮮美。黃英傑根據各部位的特點，搭配不同食材，以不同製法，呈現出一“蟹”多吃的食趣。
01花雕蒸蟹身
原料
帝王蟹蟹身肉250克，蟹黃50克，雞蛋2個，香菜葉、蔥白絲、紅椒絲各適量，清雞湯150克，雞油30克，花雕酒100克，鹽適量。
製法
將清雞湯加蛋液、蟹黃、花雕酒拌勻成花雕汁；
將蟹身肉加鹽、雞油醃5分鐘，入蒸箱蒸5分鐘，加花雕汁繼續蒸3分鐘~4分鐘，取出，淋花雕酒，點綴蔥白絲、紅椒絲、香菜葉即可。
製作關鍵
蟹身蒸出來的蟹汁不要倒掉；蒸好取出時要趁熱灑適量花雕酒以增香。
點評
此菜是傳統粵菜的改良版，用雞油代替豬油，降低油膩感。用清雞湯、蟹黃、花雕酒調好的汁香氣柔和，最後澆淋的花雕酒更增添一絲愉悅感。
02香檳汁魚子醬蟹柳
原料
帝王蟹蟹腿150克，魚子醬50克，澳洲芒果塊、可食用有機花草各適量，香檳汁50克。
製法
將蟹腿蒸約6分鐘，取出入冰箱以-18℃凍20分鐘，拆出蟹肉，改刀裝盤，淋香檳汁，點綴芒果塊、魚子醬、有機花草即可。
點評
冷吃的手法完好地保留了蟹肉的彈牙口感和鮮味，芒果烘托了甜味，魚子醬則加深了海洋的風味。
大廚小貼士
香檳汁的製法：將香檳酒加適量吉士粉、黃油、幹蔥、蒜煮開，過濾即可。
03蟹皇蟹蓋焗飯
原料
帝王蟹蟹蓋1個，生拆蟹黃100克，熟拆蟹蓋肉50克，雞蛋2個，泰國絲苗米250克，芥蘭粒50克，叉燒粒50克，可食用有機花草、蔥花、芝士碎各適量，生抽適量。
製法
將蟹蓋洗淨，入沸水燙一下，瀝乾，絲苗米蒸熟備用；
鍋入油燒熱，入雞蛋液，加入米飯炒至顆粒分明，入芥蘭粒、叉燒粒、蟹肉，加生抽炒勻，出鍋前入蔥花、蟹黃炒勻，出鍋，撒芝士碎，入預熱280℃的烤箱焗至焦香，裝盤，點綴蟹蓋、有機花草即可。
點評
帝王蟹的蟹黃因為質地很稀，往往被扔掉，這道菜卻將其充分利用，使蟹黃成為整道焗飯的精華，既增加了鮮香，也令米飯保持了溼潤度。
梧桐秋韻 潤物無聲
菜品提供/ 北京梧桐Plus
策劃/ 姜凡
製作/ 楊奕景
採訪/ 孫陽
攝影/ 張洋
作為北京工體美食圈裡有著獨棟建築的餐廳，北京梧桐Plus既有摩登前衛的一面，又有格調溫情的一面。乘坐極富質感的金色電梯之後，再沿著金色臺階緩緩而上，進入一個寬敞明亮的空間。室內以地毯做地面的延伸，將不同的區域大範圍融合，又通過整體玻璃窗加強呈現效果，自然地將室內與戶外的樓臺融合。通過木質、玻璃、皮質等不同材質的混搭，將每個區域的功能突出，美觀與功能性相融合，在通透的感官體驗中提升幸福感，這是餐廳設計的初衷之一。
用細節打造輕奢空間，呈現時尚與精緻的生活離不開精美的菜品。這組專題主打牛肉和鵝肝系列。這兩種食材可塑性強，是可甜可鹹、能煎能煮的萬能美味。品牌行政總廚楊奕景表示，廚師在烹飪上的創新思維首先是源自對每一種食材的深刻理解、掌握食材之間的搭配法則，以及正確的製作方法，之後才是用精緻的理念刻畫細節。
01清酒鵝肝
原料
鵝肝，純牛奶，清酒，白蘭地酒，味醂，白胡椒粉，海鹽，白糖。
製法
將鵝肝去筋膜，修整成形，入純牛奶中浸泡，入冰箱以0℃冷藏12小時，撈出，加清酒、白蘭地酒、味醂、白胡椒粉、海鹽、白糖，入真空袋密封，以75℃低溫慢煮80分鐘，取出，改刀切成大小相等的正方塊，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
鵝肝吸收了清酒、牛奶等的清爽和香醇，味道逐漸轉濃，軟糯而不膩。
02杏鮑菇鵝肝
原料
鵝肝，杏鮑菇，蜜豆，蔥粒，蒜粒，高湯，鹽，生抽，糯米粉。
製法
將杏鮑菇洗淨，擦乾水分，改刀切成大小相等的塊，用猛油炸至呈金黃色，撈出加高湯煨至入味；
將鵝肝去筋膜，切成大小相等的塊，拍勻糯米粉，用不粘鍋煎至八成熟、呈金黃色，瀝油；
將蜜豆擇淨，過油後飛水，加鹽略炒；鍋入油燒熱，入蔥粒、蒜粒爆香，入杏鮑菇塊、蜜豆，加生抽，入煎鵝肝翻炒均勻，出鍋碼盤做造型即可。
點評
杏鮑菇在清甜的蜜豆和嫩滑的鵝肝間找到了平衡，三者的口感呈現波浪式的跳躍感，慢慢品味，可以感受出細緻的變化。
03黑椒煎鵝肝配蘋果沙拉
原料
鵝肝，什菜絲，紅線酸模，薄荷葉，百里香，黑胡椒碎，黑胡椒粉，海鹽，蘋果醬，雞蛋粉。
製法
將鵝肝去筋膜，修整成形，加黑胡椒粉、海鹽、百里香醃至入味，拍勻雞蛋粉，入熱油煎至兩面金黃；
將蘋果醬淋入盤中，加什菜絲、煎鵝肝，撒黑胡椒碎，點綴紅線酸模、薄荷葉即可。
點評
黑胡椒口味的鵝肝，表皮微酥脆，內質綿密多汁，搭配清爽的什菜絲、甜潤微酸的蘋果醬，別有一番滋味。
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《中國烹飪》
中國極具影響力的餐飲雜誌，
創刊於1980年，
發行遍及海內外。
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