深井燒鵝近年來可謂是聲名遠揚，所以吸引了越來越多的人想學習深井燒鵝的製作技術，然後回當地開一家屬於自己的深井燒鵝店。這確實是一個很好的想法，但很多人會發現，在學習深井燒鵝製作技術的過程中，會有很多各種各樣的問題，製作細節很難把握，常常有人不瞭解爐溫該怎樣去把握。
對於爐溫如何把握，最重要的是掌握深井燒鵝的火候，因為這是一個關鍵和難點。調節火候的經驗，決定了你做的深井燒鵝是否乾脆鮮美。能做出好的深井燒鵝才能受到顧客的歡迎。所以在學習深井鵝的過程中，必須要學會控制火候。首先，我們都知道爐溫和燒鵝的顏色有很大的關係。
溫度可以使燒鵝上色。讓我們回顧一下燒鵝上色的原理。燒鵝的顏色是在高溫作用下，皮水中的糖分解成紅色的單糖，然後附著在燒鵝的表面，使燒鵝的表皮紅潤油亮。在燒鵝上色過程中，爐溫是一個非常重要的條件。然而，爐溫高低與火候的大小有著非常直接的關係。
在燒製過程中，火候不宜太大或太小，製作深井燒鵝的過程中，必須要合理把握火候的大小，如果火候太大，燒鵝會直接被燒焦，但如果溫度太小，做出來的燒鵝表皮不但沒有脆度，而且口感也會顯得軟韌。除此之外，我們也知道合適的爐溫可以使鵝表皮酥脆，使其口感乾爽芳香。但如果火勢控制不好，特別是火勢太大，就會讓燒鵝沒有幹香味。綜上所述，在深井燒鵝的製作過程中，火候是非常重要的。一隻色澤口感都上佳的深井燒鵝，當然也離不開前期工作的配合，如打氣、上皮水等工序也是十分重要的。
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