燉菜需要的是時間和耐心。合理的調節燉菜的火候，會起到事半功倍的效果。很多菜都是長時間燉制，才出美味，如：紅燒肉、牛肉燉蘿蔔、小雞燉蘑菇等等。
燉菜時，若只採用一種火候燉製成熟，味道會很不好。湯味也會很不理想。
湘菜燉製做法：在亨制燉菜的時候，加入鮮湯後，要燒開，再進行調至，先大火，再中火，後小火熬製。湯盡顯原滋原味，菜餚也入味。
中原、北方地區，習慣先炒後燉，做的菜有熗鍋的味道，也比較適合當地人的口味。火候也是先大火，將不容易烹炒的食材燉熟，中火燉鬆軟（東北叫“爛糊”），小火熬製入味。
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