七、重庆小面面条制作
制作重庆小面，面条的加工方法相对来说比调味方法要简单得多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2〜2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机压出面条。取面条放入沸水锅中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电吹风将面条吹凉，再用刷子在面条上面刷上一层薄薄的菜籽油拌匀，分成若干份即可。消费者点餐时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，调入一切调味料即成。
八、重庆小面油辣子熬制
制作重庆小面，油辣子是其灵魂调味料之一。所以，首先要熬制好油辣子，这是制作出一碗地道重庆小面最为重要的第一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒；二是要合理配比香料；三是掌握好油辣子的制作方法。具体方法如下：
1、加工辣椒
取四川干二金条辣椒1000克和贵州干朝天椒（或魔鬼辣椒）500克混合均匀，入上汽蒸箱大火蒸制15分钟，取出晾凉；二金条辣椒辣度比较适中，但其颜色比较鲜艳红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
2、加工香料粉
取八角20克、桂皮8克、肉豆蔻5克、白豆蔻5克、草果5克、砂仁5克、白芷2克、甘草5克、沙姜5克、甘菘5克、陈皮5克、小茴香8克、香茅草5克、香叶4克、红栀子30克、花椒5克、白胡椒粒5克混合均匀并用粉碎机研磨成粉，加入孜然粉30克、十三香20克混合均匀即成。
3、加工白芝麻
取白芝麻500克入烤箱用150℃（底火和面火皆为150℃）的温度烤至微焦黄出香即成，取出晾凉备用。
4、加工油辣子
①炒锅治净上火加热，放入纯菜籽油500克和蒸好的辣椒，微火不停地翻炒，炒制辣椒表皮酥脆时，用两个手指捏起一个辣椒，用手指轻轻一捻，就可将辣椒捏碎时即可出锅。辣椒的码放是制作辣椒粉的关键。一层辣椒一层香料粉，全部均匀码放及撒完后，最后撒上一层白芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎；（备注：也可以将辣椒晾凉后，入擂钵里捣碎为糊辣椒粉是最佳的。）
②另起锅上火，放入纯菜籽油2500克，烧至八成油温断生腥，离火待温度降至三四成时，放入大葱件500克用小微火炸香，捞出大葱件，再下入大蒜子500克用小微火炸至浅黄色出香，再次投入大葱件继续炸至金黄色，捞出大葱件和蒜子，下入辣椒面，用小微火慢慢翻炒约10分钟，离火冷却浸泡24小时即成。
九、重庆小面专用复合酱油（老才臣复合酱油）
重庆小面专用复合酱油多为自己调制。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。老才臣复合酱油具体熬制方法是：“取老才臣黄豆酱油2000克、老才臣一品鲜酱油1000克、高汤500克、干葱500克、香葱结500克、老姜片100克，大火烧开，改用小微火熬制10分钟，过滤料渣即成”。
（备注：根据地域不同、喜好不同、口味不同，可以加入适量香料，基础香料如下：八角、山奈、陈皮、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香、花椒各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，和酱油一起放入锅内熬制，熬好后将香料包捞出即成。）
十、重庆小面调料产地与出处
十一、重庆小面调味调料比例
重庆小面浇头大揭秘
十二、杂酱面浇头制作
锅内色拉油50克，烧至五成热，放入姜末30克、蒜末30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）2500克、烹入老才臣黄酒50克，改为中小火继续煸炒至出油出香，下入老才臣甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老才臣老抽酱油5克，继续中小火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖煮10分钟，用盐30克，味粉40克、鸡粉60克，白胡椒粉10克调味，出锅晾凉后保存备用。
十三、牛肉面浇头制作
①牛腩肉1000克用清水冲洗干净血污，入凉水锅中，加入大葱件50克、老姜片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火烧开转中小火焯水约10分钟，出锅冲凉水并清洗干净，切成2厘米左右的块；②炒锅治净上火加热，入菜籽油100克，再入白糖150克，用小火慢炒成糖色，加入清水1000克大火烧开；③炒锅治净上火加热，入牛油500克，850克，烧至八成热时离火，晾凉至四成油温时，入郫县豆瓣酱50克不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥，放入牛肉块1000克、干辣椒50克（可以根据当地食客嗜辣程度进行调整）、花椒20克（可以根据当地食客嗜麻程度来调整）、老黄姜片70克炒香，下入香料包（大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香叶5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、干山楂15克、红栀子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用纱布包好即成），倒入糖色水和骨头汤（淹没过牛肉即可）大火烧开转中小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，调入精盐25克、鸡粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽酱油50克即成。
十四、香菇鸡肉面浇头制作
①肉鸡块1000克用清水冲洗干净血污，入凉水锅中，加入鲜香菇块500克、大葱件50克、老姜片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火烧开转中小火焯水约10分钟，出锅冲凉水并清洗干净；②炒锅治净上火加热，入菜籽油100克，再入白糖150克，用小火慢炒成糖色，加入清水1000克大火烧开；③炒锅治净上火加热，入菜籽油1000克，烧至八成热时离火，晾凉至四成油温时，入郫县豆瓣酱100克不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥，放入鸡肉块1000克、干辣椒50克（可以根据当地食客嗜辣程度进行调整）、花椒20克（可以根据当地食客嗜麻程度来调整）、老黄姜片70克炒香，下入香料包（大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香叶5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、干山楂15克、红栀子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用纱布包好即成），倒入糖色水和骨头汤（淹没过鸡肉即可）大火烧开转中小火煨至鸡肉熟透，捞出香料包，调入精盐25克、鸡粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽酱油50克即成。
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